La pasta fredda secondo gli chef è un piatto complesso e di ricerca, sempre più di tendenza in questa estate che volge al termine.

Partiamo dall’inizio: il freddo è un ingrediente, come ben sanno gli esperti di mixology.

La pasta fredda gourmet interpretata dai grandi chef

Secondo Niko Romito, la temperatura è fondamentale perché permette di cambiare la percezione di un piatto, a parità di ingredienti. Gli amari, per esempio, con il calore assumono una maggiore persistenza, mentre il freddo li rende più amabili.

Niko Romito, si sa, ama sperimentare. Da una decina d’anni lavora sui carboidrati freddi ma cremosi e mantecati. Il suo segreto è cuocere la pasta (o il riso) e lavorarla con gli altri ingredienti, comprese le parti grasse, in un bagnomaria di ghiaccio. La mantecatura, allora, diventa del tutto indistinguibile alla vista da quella di un piatto caldo.

In carta al Reale in questa stagione si propone uno Spaghetto freddo con agnello e friggitelli, servito addirittura prima del dessert. L’agnello e le sue interiora sono legati con una salsa a base di latte e accostati a un estratto di pepe verde, polvere di friggitelli e friggitelli fermentati in acqua e sale.

Antonia Klugmann, da sempre delicata interprete di vegetali ed erbe aromatiche, propone all’Argine a Vencò, nella degustazione da 10 portate, Spaghetti freddi (cotti in acqua bollente salata e terminati in padella con un brodo di pesche e pomodori), conditi con ragù freddo di pesche e pomodori piccadilly cotti in vasocottura col basilico.

Chiara Pavan e Francesco Brutto, del Venissa di Mazzorbo, sono fautori della cucina ambientale, capace di descrivere l’ambiente circostante e far riflettere sull’impatto che ogni attività umana ha sul territorio che la ospita. Nei loro Spaghetti freddi al granchio blu, zafferano e aglio di Vigna, proposti in questa stagione, si sono occupati a loro modo dell’invasione di questo crostaceo nel mare della laguna.

Alain Ducasse (con Alessandro Lucassino) da pochissimo approdato a Napoli con il suo nuovo ristorante all’interno dell’hotel Romeo, per il momento non serve pasta come primo piatto. D’altronde, sostiene il maestro, gli italiani sono tutti maestri nel prepararla e hanno la mamma come modello. Nel suo menu propone però come antipasto uno spaghettino freddo con estrazione di acqua di cozze e caviale che è quasi una citazione del famosissimo piatto del 1985 di Gualtiero Marchesi: l’insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina.

Probabilmente Marchesi è stato il primo a proporre la pasta lunga in versione fredda e, come sempre, ha fatto scuola.

QUI I NOODLES FREDDI DI RAMEN SHIFU

Foto in apertura: PxHere