La preparazione del burro di crostacei

Rosolare il fondo di verdure con i carapaci, tostare e aggiungere il burro. Bollire per 20 minuti a fuoco medio
Filtrare allo chinois
Proseguire con l’operazione di filtraggio, sempre con gli ingredienti a caldo
Pressare i carapaci per estrarre tutti i succhi e abbattere in positivo
Con l’aiuto di una spatola a gomito sformare il burro di crostacei
Eliminare le impurità dal fondo, lasciando solo la parte solida del burro
Cubettare il burro di crostacei
Una volta porzionato, stoccare a -25°C sottovuoto al 50%

Tratto da “Pesci e crostacei” di Paolo Cappuccio – Vuoi scoprire di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni

È uscito il nuovo numero di Grande Cucina