Molto più che zucchero, burro, uova e farina: l’universo dei lievitati è vario e complesso e si arricchisce anche di ingredienti come frutta – candita, secca o fresca – cioccolato e pasta di mandorle… La sua perfetta espressione, in primavera, è la colomba pasquale, un dolce tipico a cui nessuno sa rinunciare. Una pasta lievitata (che si tratti di lievito compresso oppure di lievito madre, non escludendo la possibilità di un processo di lievitazione mista), per cui le materie prime di qualità, ognuna con un ruolo particolare e determinante – costituiscono il primo fondamentale passaggio di realizzazione. Ma le regole da rispettare, per la preparazione di questo dolce sono molte: dalle fasi di impasto, con tempi da seguire scrupolosamente per ottenere un risultato ottimale e un rigido modus operandi che inizia con il leggere bene la ricetta, pesare gli ingredienti con precisione e riunirli in base alla tecnica di realizzazione. Contribuisce poi alla buona riuscita del prodotto, il sistema di lavorazione, cioè con quale tipo di macchina viene eseguito l’impasto e con quale tecnologia, ma anche la modalità con cui si uniscono gli ingredienti (in una o più volte, quali avranno la precedenza di inserimento e come verranno incorporati). L’eccellenza del risultato infine si otterrà anche con il corretto procedimento di cottura, infornando il prodotto al momento giusto e in modo da avere una regolare distribuzione del calore.

Tutto inizia dal lievito…

Ma se il segreto di un’ottima colomba è, in primis, un buon lievito madre, serve conoscerne la gestione, per non commettere errori e godersi appieno il risultato di tanto lavoro. Su questo tema, molto si è detto e molto si è scritto, ma pochi autori possiedono la chiarezza e l’autorevolezza di Iginio Massari, autore per Italian Gourmet della collana tecnica “Non solo zucchero”: in particolar modo nel volume 2, dedicato ai lievitati, il maestro ha spiegato con dovizia di particolari e informazioni il mondo dei lieviti, i processi di lievitazione e le tecniche per realizzare i prodotti da forno lievitati.

Ci piace dare qui ai nostri lettori le indicazioni che riguardano il lievito madre, la sua creazione e i rinfreschi, nonché le sezioni che trattano le fasi di produzione della colomba classica. 

Dare inizio ad un lievito madre

Gli elementi attivanti di un processo di fermentazione di un lievito farinaceo sono la farina bianca e l’acqua. Per velocizzare il processo fermentativo, si può utilizzare del succo di frutta o della polpa di frutta (albicocca, uva, uva passa macerata con pari peso d’acqua, mele), ma l’ideale è il mosto d’uva in fase di fermentazione. Per formare il nucleo fermentativo, frullare la frutta, passare al setaccio e impastare 100 g di frutta (succo o polpa), 200 g di farina, 100 g di acqua minerale gasata: lavorare in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26-28°C per 48 ore circa, coprendo con il cellophane. Attendere che l’impasto formi delle grandi bolle e che il profumo sia quello della fermentazione, poi impastare nuovamente con pari peso di massa fermentata, con la farina e con il 50% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà di colore bianco e giunto a giusta maturazione. Occorrono 4 ore a 26-28°C per aumentare il volume di tre volte a ogni impasto. Per verificare se il lievito è veramente triplicato si consiglia di posizionarlo in un recipiente graduato. Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione l’eventualità di procedere ai rinfreschi preparatori per l’impasto.

Conservare il lievito madre

Quando il lievito moltiplica per tre volte il suo volume iniziale in 4 ore ed emana un buon profumo di alcol e di farina, vuol dire che il ciclo fermentativo è completo ed il lievito è giunto alla maturazione corretta per essere utilizzato negli impasti. Di seguito, le indicazioni per la sua conservazione:

– rinfrescare il lievito madre con farina e acqua

– mettere tutti gli ingredienti (lievito, acqua, farina) nella macchina e quando l’impasto sarà omogeneo e asciutto, avvolgerlo in un telo di cotone o nylon, legarlo non troppo stretto con una corda robusta e metterlo a riposare in un ambiente fresco (18°C) per 12-24 ore. Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente e dà una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero inacidisce più velocemente, consumando gli zuccheri in metà tempo;

– per conservare il lievito madre per un periodo più lungo (4-5 giorni), le dosi di farina e di conseguenza anche dell’acqua vanno aumentate di tre o quattro volte rispetto al dosaggio usato per un “rinfresco” normale; occorre poi mettere il lievito madre in frigorifero a 4°C per rallentare ulteriormente l’attività fermentativa.

Utilizzare il lievito madre

Per il buon risultato delle vostre preparazioni è indispensabile utilizzare soltanto un lievito perfettamente maturo. Vediamo come riconoscerlo: il lievito maturo ha sapore leggermente acido, pasta bianca e soffice con alveoli allungati, pH 4-4,10, profumo alcolico; il lievito troppo forte ha sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli rotondi, pH 3,3-3,8 profumo acido pungente; il lievito troppo debole ha sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, pH 5-5,5, profumo di farina; il lievito inacidito: sapore di acido acetico, odore di formaggio, colore grigio-giallo, pasta vischiosa e pH molto basso.

Per ogni altra indicazione e approfondimento, vi rimandiamo alle pagine del volume Non solo zucchero 2, in cui troverete anche i suggerimenti del maestro per rimediare agli errori, in caso di lievito inacidito, eccessivamente forte, o al contrario, troppo debole.

Per chi volesse cimentarsi con la ricetta del maestro Massari, eccola qui, mentre chi volesse seguire i passaggi di realizzazione della colomba step by step, ecco qui il pdf, tratto dal volume Colombe e dolci di Pasqua.