La Locanda della Rocca di Arignano vuole rendere le eccellenze dell’enogastronomia locale alla portata di tutti e difendere il concetto di filiera corta, favorendo gli ingredienti del territorio e la tutela degli artigiani del settore.

L’executive chef Fabio Sgrò

A guidare la cucina del ristorante La Locanda della Rocca ci sarà l’executive chef Fabio Sgrò. Classe  1985, originario di Montà d’Alba (CN), dopo la Scuola Alberghiera a Barolo, inizia il suo percorso tra i più importanti alfieri della ristorazione locale: Massimo Camia, 1 Stella Michelin; Davide Palluda al Ristorante L’Enoteca di Canale; la Locanda del Pilone di Alba; il ristorante Marcelin di Montà dove a 20 anni è già Sous Chef. È il 2005-06 quando raggiunge L’Albereta di Erbusco (BS) per uno stage, quando vi è ancora – seppur non come Executive Chef – Gualtiero Marchesi. Nel 2011 ritorna al Marcelin di Montà in qualità di Executive Chef e tre anni dopo si imbarca per Hong Kong alla chiamata di Umberto Bombana per prendere in mano la brigata del ristorante italiano La Piola. Sempre in terra asiatica, in qualità di Corporate Executive Chef del ristorante fusion di stampo italogiapponese Lai Sun, riesce a far entrare il suo locale nella lista dei 100 migliori ristoranti asiatici per il South Morning China Post a soli 6 mesi dall’apertura. Dopo tre anni lontani dall’Italia, a fine 2017 decide di fare ritorno. A fine 2020 riceve la proposta da parte di Ugo Alciati che oggi lo incorona executive chef de La Locanda della Rocca.

“È un onore immenso essere stato scelto per guidare la brigata di un progetto così eccezionale nella sua unicità. Lavorare fianco a fianco con Alciati è per me motivo di arricchimento personale”.

La scuola di cucina

Nello stesso piano della cucina e della sala del ristorante si trova la Scuola di Cucina, dove la direttrice creativa Elsa Panini illustrerà la sua filosofia di alimentazione sana e genuina con le proprie lezioni. L’anima della scuola è il grande tavolo centrale, che non solo ospiterà i suoi corsi, ma sarà anche il palcoscenico su cui si muoveranno le mani esperte di cuochi e professionisti. Qui prenderanno vita i lievitati, le paste e le creazioni pasticcere che si potranno degustare alla tavola del ristorante. Le parole chiave sono stagionalità, tradizione, territorio, ritorno alla terra, circolarità, genuinità, salute e benessere.

L’ortolano

L’orto della Rocca è stato affidato al classe 1987 Paolo Gilardi. Fin dall’avvio della sua attività, coltiva nella collina di Pino Torinese tutto ciò che gli altri contadini hanno scelto di non produrre: zucchine gialle, pomodori provenienti da tutte le fasce climatiche del mondo, rabarbaro e rafano bavaresi solo per fare qualche esempio illustre. Lo fa da sei anni, con la sua azienda agricola Badola dove mette in pratica le tante nozioni apprese nelle esperienze olandese e tedesca, importando dall’Inghilterra, e non solo, i semi di ‘verdure alternative’ ed elaborando, sul terreno che un tempo era appartenuto al nonno, le teorie del visionario Pascal Poot. “Lo stress idrico fa bene alle piante, perché permette al seme di sviluppare una resistenza alla siccità dalla generazione successiva”. La sua ricerca ha colpito la proprietà della Rocca di Arignano, che ha individuato in lui la persona giusta a cui affidare gli orti privati, naturale motore de La Locanda della Rocca e della Scuola di Cucina stessa, sia come produzione che come didattica. “Questo incarico alla Rocca mi permette di chiudere in qualche modo il cerchio, dando delle coordinate precise del mio metodo di lavoro, del mio approccio, della mia offerta e del racconto che ne verrà fatto. Il tutto sarà assolutamente in linea con l’ecosistema della Rocca di Arignano, da rispettare e valorizzare”.