In questo periodo sto incontrando di persona molti chef, alcuni più noti, altri meno. Ho avuto di recente il piacere di conoscere Raffaele Lenzi, napoletano, classe 1984 e dal 2016 chef del ristorante Il Sereno al Lago, all’interno del Sereno Hotel, che mi ha ospitato.
Una location ricca di fascino e di luce particolare, dove fare il pieno di bellezza per gli occhi e il palato. In cucina lo chef ha una mano felice e guida un team di giovani davvero capaci. Lenzi ha dimostrato in più di un’occasione di essere un professionista talentuoso. Il suo low profile lo ha portato poco sotto i riflettori, ma le esperienze giocate in casa e a livello internazionale hanno forgiato uno chef di carattere. Quel carattere che mostra attraverso delle scelte complesse e poco convenzionali per il luogo in cui si trova.

La sua è una cucina gourmet contemporanea a base vegetale, ancor prima che diventasse una tendenza, frutto della rielaborazione di un percorso formativo e del suo stile di vita.
«La mia cucina oggi mi rappresenta, è ricca di contrasti, fatta di culture gastronomiche diverse. Ho vissuto negli USA, in Spagna, – mi racconta Raffaele Lenzi – ho fatto uno stage in Cina e amo molto l’Oriente. Usare meno sale e zucchero nelle preparazioni per me è importante e non uso più farine raffinate. Per un professionista preciso, tutto ciò può portare a delle imperfezioni e a problemi con le performance. Ma, ho trovato un equilibrio che mi permette di lavorare sulle mie idee». Raffaele Lenzi ha lavorato a Villa Feltrinelli con Stefano Baiocco, precedentemente a Palazzo Sasso, ma anche al Bulgari Hotel con Elio Sironi. «Quella con Sironi, sotto il punto di vista formativo è per me l’esperienza numero uno. Mi ha fatto capire tanto del lavoro e della gestione della cucina all’interno degli alberghi. Cosa fare esattamente al momento giusto. Quando ho seguito in totale autonomia l’apertura dell’Armani Hotel a Milano, nel 2011, avevo solo 27 anni e se non avessi fatto il passaggio al Bulgari e a Palazzo Sasso oggi Palazzo Avino, non ci sarei riuscito».

Sembra che lo chef napoletano abbia avuto più di un mentore. «Sotto il punto di vista gastronomico – precisa Lenzi – sicuramente posso considerare come mentore Stefano Baiocco. Anche se da lui ho fatto solo una stagione, mi ha aiutato a completare un aspetto importante del mio lavoro, ovvero l’attenzione maniacale al dettaglio». Elemento che si percepisce bene nella costruzione dei tre percorsi degustazione: Omaggio alla tradizione, con cinque piatti della cucina italiana reinterpretati in chiave moderna. Contrasti e contraddizioni, un percorso di sette portate basato su contrapposizioni di sapori e di culture gastronomiche. Vegetali, tuberi e radici, un menu di sette portate senza proteine animali, a dimostrazione che i vegetali possono diventare dei veri protagonisti. Questi percorsi sono un bel racconto, un interessante pot-pourri di competenze. Tra i piatti assaggiati, il cavolfiore, mi ha ricordato la nuova cucina indiana. «C’è anche l’India tra i luoghi che mi ispirano. Ho interpretato il dosa rendendo omaggio all’Italia, ma anche alle mie origini abbinandolo alla scarola ripassata con le alici, oggi lo propongo con il pollo al curry. Uso meno spezie, ma la contaminazione è importante. La cucina non deve avere limiti, altrimenti ci si annoia».

Una bella sfida riuscire a far percepire alla clientela di un albergo, tra l’altro stagionale, questo tipo di proposte. «Una challenge quasi quotidiana, – conferma lo chef de Il Sereno al Lago – le prime stagioni ho dovuto lavorare molto, mi prendo il merito di essere stato credibile e persuasivo proponendo piatti come lo spaghetto all’olio d’olive mantecato a freddo con un’emulsione di olio d’oliva ed estrazione di Nocellara e bella di Cerignola, oppure il raviolo caprese con genovese di maiale e salsa ponzu».
Lo chef è supportato in sala da Matteo Gaeta che dirige il servizio, dal mood informale ma di altissimo livello, con il giovanissimo e preparato sommelier Kevin Nicolato. La cucina vista lago sembra essere per lo chef Lenzi il suo habitat naturale, una sintesi perfetta tra l’attenzione all’ambiente e uno stile di vita sano che lo accompagna in ogni scelta sia personale che professionale.