Venerdì 8 maggio ha preso il via il nuovo servizio di delivery e take away di VOCE di Aimo e Nadia, nella centralissima sede di Milano, Piazza della Scala. Al timone, la coppia di chef Negrini-Pisani propone un menu dalla prima colazione, al pranzo, fino a raggiungere le vette dei grandi classici della cucina de Il Luogo di Aimo e Nadia come la Pommarola e il sugo di cipollotto di Tropea leggermente piccante. Ogni proposta è accompagnata da una descrizione dettagliata per elaborare a casa i piatti in pochi semplici passaggi. Presto anche il bistRo aprirà le sue porte al servizio di delivery e take away. Le due “voci” della consolidata coppia Negrini-Pisani, raccontano come sarà il mondo della ristorazione stellata dopo l’emergenza sanitaria.

Che misure adotterete per la riapertura? Carlo Cracco chiedeva tamponi per i suoi dipendenti.
La situazione non è ancora ben delineata. I nostri consulenti per quanto riguarda la sicurezza sul lavoro non ci hanno comunicato nulla di definitivo. Penso che quello che ormai è diventato il normale codice di comportamento, debba essere la base per il nostro lavoro: misurazione della temperatura del personale agli ingressi, uso di mascherine, guanti e disinfettante, sanificazione dei locali e mantenimento delle distanze di sicurezza. Questo è quello che possiamo fare. Consiglio ai nostri colleghi di non investire su strumentazioni al momento, almeno finché questa situazione legislativa non sarà sbrogliata. Se esiste una regolamentazione HACCP per quanto riguarda il controllo sull’igiene alimentare, a cui tutti i ristoratori si adeguano, mi aspetto una regolamentazione internazione anche per questa emergenza sanitaria. Vogliamo riaprire e vogliamo farlo in sicurezza. Stiamo ragionando su quali misure adottare. C’è la possibilità di utilizzare il giardino privato in comune con gli spazi di Rossana Orlandi, per quanto riguarda il bistRo Aimo e Nadia. Ed anche per il progetto VOCE stiamo cercando soluzioni alternative.

Quindi sareste disposti ad utilizzare superfici in plexiglass? Se ne sta parlando molto.
Rispondiamo di pancia, e diciamo che piuttosto non apriamo. Non vorremmo stravolgere completamente i nostri locali e il modo di concepire l’esperienza gastronomica. La nostra ristorazione è fatta di contatto, di parole, di sorrisi, di espressioni. Tutti piccoli elementi senza i quali l’opera non è completa.

Delivery sì, Delivery no?
Dall’8 maggio abbiamo attivato il servizio di delivery e take away di VOCE, mentre per quanto riguarda il bistRo Aimo e Nadia, partiremo in un secondo momento. Sarà un commercio più leggero, con un livello di ristorazione e prezzi più easy. Saranno piatti da completare, non già pronti, per preservarne la freschezza. Abbiamo preferito escludere il Luogo di Aimo e Nadia dal progetto d’asporto, ma stiamo valutando l’ipotesi di mandare un cuoco e un sommelier a casa dei clienti, per rispondere anche a richieste di fascia alta. Quello che ci è stato chiaro fin da subito, avendo più locali, è che non esiste una linea guida da seguire. Ogni caso è a sé.

Da cittadino, qual è l’atteggiamento mentale giusto in risposta ad una pandemia?
All’inizio della pandemia abbiamo assistito ad una corsa ai supermercati. Ma a ben pensarci, non sarebbe stato meglio prendere d’assalto i negozi di giardinaggio e comprare i semi della patata, della carota, dei legumi, piuttosto che il prodotto finito? È un ragionamento in termini di sopravvivenza, perché se il virus fosse stato ancora più letale e avessero chiuso i supermercati, solo chi era autosufficiente sarebbe sopravvissuto. Ma questo fa appunto parte di una mentalità che non ci appartiene. L’obiettivo che dobbiamo porci è tornare al contatto con la natura, e provare a mettere da parte il nostro spiccato senso per il design, in favore di un taglio green. Penso ai paesi nordici, dove molte persone vivono in case con serre annesse. Personalmente mi schiero dalla parte di Carlin Petrini (fondatore di Slow Food, ndr) che continua la sua lotta di promozione del buono e sostenibile, con l’ambizione di cambiare nel profondo il mondo della gastronomia.

Non sprecare oggi va tanto di moda. Ma è solo una moda?
Se parliamo di spreco possiamo parlare della plastica, come degli avanzi al ristorante o di altre cose. Tutte però hanno in comune un salto culturale. Faccio un esempio. Da piccolo sono sempre stato abituato a portare a casa i piatti avanzati al ristorante. Oggi è una cosa ormai accettata, ma una volta era disdicevole. Ora il tema dello spreco è più forte di quel senso di imbarazzo che si prova chiedendo al cameriere la doggy-bag. Per la plastica vale la stessa cosa. 10 anni fa, se passeggiavi sulla spiaggia raccogliendo rifiuti, eri un fanatico. Adesso è un’azione che rientra nella normalità. La cura dell’ambiente è diventata una consuetudine. In questo, personaggi come Greta Thunberg hanno contribuito ad accelerare quel salto culturale di cui parlavamo.

Un ingrediente per ripartire?
Il cervello sarebbe troppo banale, come risposta, vero? Allora potremmo rispondere il fagiolo di Sorana. È il classico seme che si mette nella bambagia, dove germoglia senza difficoltà. Non ha bisogno di tanta terra, cresce anche in climi aridi, si adatta al clima, e una volta caduto il fagiolo, rigermoglia. Ecco dovremmo provare ad avere le stesse caratteristiche di sopravvivenza di quel fagiolo. Dovremmo dimenticarci di tutte le comodità che ci circondano, farlo almeno ogni tanto. Questo periodo ha messo in luce due cose: la prima è che dovremmo pensare più ad auto sostenerci, piuttosto che assaltare i supermercati. E la seconda è che la nostra fragilità come essere umani è lampante. Se la natura decide che il nostro tempo è finito, non ci sono soluzioni.