Erano gli anni ’70. Il boom economico del decennio precedente aveva sancito in modo irrevocabile la fine dell’economia di guerra a colpi di fettine di vitello e pasticcini domenicali. Il passo successivo si era tradotto nel trionfo di salmone e champignon, rucola e panna, su su fino al risotto con le fragole, senza contezza di stagionalità o tipologie di coltivazione.

Una sorta di rivisitazione di quanto succedeva nel Rinascimento, quando spezie del Nuovo mondo e stranezze culinarie abitavano pranzi e banchetti, certificando il potere e la posizione sociale dei padroni di casa.

La scommessa del Don Alfonso

In direzione ostinata e contraria – per dirla con De Andrè – pochi, pochissimi cuochi, impermeabili alla tentazione di affascinare i clienti figli della nuova borghesia a colpi di penne salmone e Vodka.

Alfonso Iaccarino con la moglie Livia sono stati forse i primi della lista.

Quando in Costiera imperversavano gli improbabili piatti della (malintesa) nouvelle cuisine, hanno recuperato il San Marzano originario, avviato il paradiso agricolo di Punta Campanella e messo in menu gli spaghetti al pomodoro fresco, scommessa tanto folle quanto vincente.

Aglio orsino e peperone crusco

Il tempo ha premiato la loro follia, il ristorante è diventato meta imperdibile per gourmet di tutto il mondo.

In scia ad Alfonso, un’intera generazione di nuovi cuochi ha sposato la causa dell’ingrediente perduto e rinsaldando il legame forte e virtuoso tra chef e produttore.

Nei corsi e ricorsi storici della gastronomia, la cucina tecno-emozionale ha fatto traballare non poco questo equilibrio, spingendo l’acceleratore sulla forma spesso a discapito della sostanza.

Ma negli ultimi anni la clessidra si è nuovamente capovolta, grazie alla nuova consapevolezza del rapporto tra cibo e salute (nostra) e tra ecocompatibilità delle produzioni alimentari e salute (della terra).

Così abbiamo (ri)scoperto aglio orsino e peperoni cruschi, lievitazioni naturali e fermentati, farine d’antàn e vini senza solfiti.

I nuovi seguaci del km giusto

Il tradizionale appuntamento “Una promessa è una promessa” all’interno dell’ultima Festavico da questo punto di vista è stato illuminante.

Con la sola eccezione del caviale utilizzato in una ricetta, i tredici giovani chef invitati hanno attinto a piene mani alla cesta virtuale degli ingredienti cosiddetti poveri. Pesce azzurro (pelle compresa!) e melanzane, lenticchie e miele, frattaglie e piselli. Tutti piatti molto buoni, alcuni eccellenti, senza fatiche digestive da scontare.

E insieme ai piatti, i racconti (veri, non millantati) di coltivazioni recuperate e nuove alleanze, in nome di una ristorazione – che significa anche divulgazione della cultura alimentare – rispettosa e orgogliosa della propria identità. Poi vanno benissimo yuzu e tomatillo: la cucina è il regno per antonomasia delle contaminazioni, sociali, geografiche, culturali.

La vera sfida è dunque saper andare dalle stalle alle stelle. Senza perdersi niente per strada.

Foto: Sizie’s Farm – Flick.com