L’investimento è datato inizio 2023, risultato del desiderio di trovare un più ampio respiro economico. Così, la famiglia Oliva ha ceduto il 47% delle quote alla società Archive, che fa capo alla famiglia di Remo Ruffini, presidente e amministratore delegato di Moncler. Realtà che aveva già guardato al mondo della ristorazione con il brand milanese “Langosteria”. Era già successo con Gino Sorbillo, che a suo tempo ha trovato in Carlo Pane un robusto socio finanziatore.

Un equilibrio delicato

Et voilà: la pizza è servita. O meglio, a essere servita è una diversa modalità di concepire la pizzeria, mutuata da quella dei super ristoranti, sempre più spesso supportati dalle spalle larghe degli investitori. Dopo la generazione dei grandi pizzaioli – da Enzo Coccia a Franco Pepe, i nuovi pizzaioli superstar – che hanno soppiantato gli starchef, ma non sono ancora stati a loro volta archiviati da pasticceri e panificatori – rivendicano l’esigenza di moltiplicare le insegne lontano dalla casa-madre.

Ma guai a pensare che la summa economica sia la chiave del successo. Anche perché i soci finanziatori possono essere benemeriti o distruttivi, a seconda della capacità di condividere la passione o di applicare semplicemente i parametri gelidi della finanza tout court. Come per il calcio, la ristorazione cammina su un filo sottile, governata da regole economico-sentimentali molto più vicine all’alto artigianato che all’industria.

L’esperienza pizza

Anche per questo, Ciro Oliva ha premuto assai sul cambiamento dell’approccio alla pizza. Trent’anni, nativo dello storico rione napoletano della Sanità, Ciro è bis-nipote di Concettina, che aprì la pizzeria nel 1951 con la tradizione di “ogge ‘a otto”, le pizze fritte pagabili otto giorni dopo (tradizione poi evoluta nella “pizza sospesa”).

Da allora, attraverso la gestione di nonni e genitori, Concettina ai Tre Santi – icone presenti nell’edicola votiva di fronte al locale – si è affermata come uno dei capisaldi gastronomici del quartiere.

L’ultimo passo riguarda la creazione del “Mondo Concettina”. Racconta Ciro: “Ho cercato di creare un’esperienza, di trasformare il ‘vado a mangiare la pizza’ in un viaggio emozionale nel nostro territorio, con l’obbiettivo di strappare un sorriso alle persone, di far uscire dalla pizzeria dei clienti felici. Per fare questo, ho lavorato su tanti fronti, dal servizio informale alla cura dei dettagli, come il basilico a tavola e le scatole di design. E poi ho scelto di ridurre i piatti di fritto, di diminuire sale e zucchero, di alzare il livello della materia prima, perché la materia prima è cultura. Dai nostri forni devono uscire dei gioielli”. Quindi pomodori, latticini, agrumi, pesce e carne cercati con attenzione meticolosa, pagando il giusto e lavorando a stretto contatto con i contadini e i pescatori, “che sono la nostra ricchezza”.

Il valore aggiunto

Gli altri due concetti su cui Concettina ai Tre Santi ha raddoppiato gli sforzi riguardano il marketing e la questione sociale.

Ciro è sveglio e coinvolgente nell’attività sui social. Una presenza che unita al momento magico della città ha alimentato la nuova immagine del quartiere, approdo continuo di turisti, che accettano di buon grado code e liste d’attesa. Allo stesso tempo, i sessanta dipendenti della pizzeria, per buona parte figli della Sanità, vengono coinvolti in corsi di formazione, dall’inglese alla sommellerie, per alzare il livello qualitativo dell’offerta.

E poi ci sono i progetti di recupero sociale a fianco di padre Antonio Loffredo. Perché esistono luoghi in cui una pizzeria non è una semplice pizzeria e Concettina ai Tre Santi è uno di questi. La sfida sarà esportare il “Mondo Concettina” nelle nuove sedi previste a partire dall’ingresso di Archive nella società della famiglia Oliva.

Questione di “concept”. Ma anche e soprattutto di qualità della pizza. Da salvaguardare come fosse un piumino Moncler.