Roy Caceres e Orma

Orma è il nuovo ristorante di Roy Caceres a Roma, aperto da neppure un anno e già premiato dalla Michelin.

Per questo progetto Roy ha puntato molto sull’utilizzo di vegetali coltivati in un orto sperimentale di mille metri quadri a Campagnano di Roma, dove si pratica l’agricoltura rigenerativa che segue i principi della permacoltura, senza prodotti chimici ma sfruttando le sinergie tra piante amiche e piante con poteri antiparassitari.

“Ricerchiamo tecniche che esaltino e concentrino i sapori dei vegetali”, racconta Caceres, “devo dire che abbiamo ottenuto risultati che ci hanno davvero stupiti”.

Quale miglior ambasciatore della Garden Gastronomy, fiore all’occhiello di Veuve Clicquot?

La Garden Gastronomy

La presentazione de la Grande Dame è, da qualche anno, l’occasione per porre l’attenzione sul progetto di Garden Gastronomy, voluto dalla Maison Veuve Clicquot.

Da un lato si tratta proprio del recupero di un orto storico che si trova all’interno della tenuta Manoir di Verzy, coltivato con il principio della permacoltura e progettato per dialogare con le vigne circostanti; dall’altro ambisce alla creazione di una comunità internazionale di chef sensibili all’utilizzo di ingredienti semplici, locali e freschi. Secondo questa filosofia i vegetali diventano protagonisti di piatti gourmet da abbinare agli champagne della Maison.

La presentazione: ilpranzo da Orma

Per l’anteprima mondiale de La Grande Dame Rosé 2015, Roy Caceres ha puntato su un menu dai sapori intensi e non facili, profumato di spezie che, in potenza, avrebbero potuto disturbare la degustazione.

Come l’Indivia, olive taggiasche, mandorle e olivellospinoso, l’antipasto vellutato ma pungente proposto in apertura con cardoncello, arachidi e cime di rapa per una nota amara.

Ancora: il Raviolo di anguilla in brodo di farro tostato ha stupito per la lunghissima nota di pepe Sansho e ha preceduto la Pecora alla brace con ‘nduja, radicchio di Castelfranco e senape.

La sequenza dei piatti è stata un azzardo calcolato che ha funzionato benissimo, con abbinamenti e contrasti mai scontati e una sperimentazione mai sterile, che appaga il palato, rivelando la forte identità personale dello chef.

La Grand Dame

La Grande Dame de la Champagne è per tutti, da sempre, Madame Clicquot, la grande innovatrice che seppe rivoluzionare la più famosa regione vitivinicola al mondo.

La storia

Nel 1818, sfidò i metodi convenzionali assemblando il vino rosso, proveniente dalla Parcelle di “Clos Colin”, con i suoi vini bianchi. Assai criticata al tempo, è oggi riconosciuta come l’inventrice del primo champagne Rosé per assemblaggio della storia. Fino ad allora la tonalità rosa degli altri champagne Rosé era un “rosé de teinte”, ottenuto con un’infusione di vino bianco, sambuco e uva nera.

Madame Clicquot voleva aggiungere colore senza compromettere la qualità del suo vino: da qui l’idea di assemblare il suo vino rosso di Bouzy con i vini bianchi. Il resto, come si dice, è storia.

Il presente

Il Millesimato La Grande Dame Rosé 2015, con il suo assemblaggio di Pinot Noir al 90% e di Chardonnay al 10%, è completato con un 13% di Pinot Noir proveniente della storica Parcelle di “Clos Colin” ed è il risultato della costante e maniacale ricerca della maison, con il suo Chef de Caves Didier Mariotti a fare gli onori di casa.

Foto: Stefano Delia