Amuse bouche e predessert. L’apertura e la chiusura di un pasto, come dire l’intestazione e la firma, e i contorni, che accompagnano e legano come un filo. Inezie, piccole cose che fanno grande la cucina di uno chef, che ne definiscono lo stile, perché la cucina è fatta di «mille petites riens» (‘mille piccoli niente’).

Da questa espressione francese prende il via la prefazione che Allan Bay firma al nuovo libro di Andrea Ribaldone, “I piccoli piatti che fanno grande la cucina”. Libro in cui il grande chef ha raccolto le ricette di 182 amuse bouche, 34 predessert e 108 contorni: 324 piccole grandi preparazioni in totale.

Amuse bouche, contorni e predessert: la grandezza dei piccoli piatti

Non esistono solo i grandi piatti, dunque, tengono banco definendo la fisionomia di un locale, capaci di fare epoca. Non esistono solo le portate principali, ma ci sono tanti piccoli piatti che fanno la differenza. Sono la punteggiatura di un pasto, si uniscono a comporre un tutto di grandissimo impatto. Si fermano nella memoria dell’ospite e costituiscono un’armonia che può fare la differenza nella riuscita di una proposta.

Il volume dello chef Andrea Ribaldone è una guida al mondo che questi piccoli “niente” costituiscono, un percorso utile tra proposte stuzzicanti e golose, dolci e salate. Pratico nella suddivisione tra amuse bouche e contorni di Carni bovine e maiale, Carni bianche, Pesci, crostacei e frutti di mare, Cereali e amidi, Verdure e frutta.

Si potranno così trovare, descritte passo dopo passo, le ricette di delizie come Carne cruda e ostriche o Frollino al parmigiano e crema di mortadella. Oppure Patè di fegatini e pere, Coniglio in salsa brusca, Cialda di mais e baccalà mantecato. Ancora Succo di mela verde e sedano con crostino integrale, Agnolotti di cioccolato e amaretto in brodo di pesche, Gelo di anguria e anice o Spuma di zabaione freddo al Passito.

Un percorso che si chiude con la sezione Pre dessert dolci dove si trovano le irresistibili bontà degli Agnolotti di cioccolato e amaretto in brodo di pesche, del Gelo di anguria e anice o della Spuma di zabaione freddo al Passito.

Chi è lo chef Andrea Ribaldone

Appassionata guida in questo mondo di squisite inezie gastronomiche è lo chef milanese Andrea Ribaldone. Dopo aver aperto, nel 2014, I Due Buoi ad Alessandria, subito nelle guide, nel 2017 è diventato Chef Patron di Osteria Arborina, ristorante gastronomico nella frazione Annunziata di La Morra, nelle Langhe.

In questo libro propone la sua cucina. Che sa innovare rispettando a pieno la materia prima e la tradizione piemontese e che gli è valsa la stella Michelin. Tante le sue attività, che tracciano il disegno di uno chef poliedrico impegnato in diversi ruoli.

Da settembre 2018 è coordinatore della brigata di Identità Golose Milano, il primo hub internazionale della gastronomia. Naturalmente nelle sue cucine non possono mai mancare i piccoli niente.

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A cura di Daniela Guaiti