Che siano di origine vaccina, caprina o vegan, i latticini in gelateria devono essere di primissima qualità. Meglio se con una produzione attenta all’ambiente. Sebbene il consumatore stia concentrando sempre di più l’attenzione su nuovi stili di vita volti all’eliminazione di prodotti di derivazione animale, si veda per esempio la crescente richiesta di prodotti “vegan”, lo stesso non si può dire del settore professionale che considera il vegano ancora una nicchia e sta invece riscoprendo la tradizione di prodotti genuini come il burro e la panna. A confermarlo sono proprio le principali aziende di settore alle quali abbiamo chiesto qual è l’attuale trend e se le moderne abitudini alimentari stiano in qualche modo influenzando la loro produzione e l’andamento delle vendite.

La tradizione è ancora importante

“Il mercato di panna e in particolare del burro sta registrando da qualche anno una crescita molto positiva a discapito degli altri grassi. Questo grazie alla ‘riscoperta’ delle tante buone qualità dell’ingrediente burro e alla maggiore consapevolezza da parte di professionisti e consumatori dell’importanza della qualità di ingredienti e materie prime”. A dichiararlo è Adele Manca, marketing & communication manager Corman Italia. A darle man forte è Emanuela Tesselli, marketing & trade marketing manager Debic, la quale conferma “un ritorno alla tradizione e alle preparazioni artigianali che richiedono però materie prime di elevatissima qualità che garantiscano un livello di servizio elevato all’operatore in termini di standardizzazione del risultato e velocità di preparazione. I grassi animali negli ultimi anni sono stati ‘sdoganati’ e ne sono state riconosciute tutte le proprietà di naturalezza”. A sostegno di questa riscoperta del valore delle materie grasse di derivazione animale c’è anche la scienza: “Negli ultimi anni numerosi studi scientifici hanno fatto cadere pregiudizi nei confronti del burro, che oggi viene percepito come un prodotto più naturale e salutare di altri, riacquistando popolarità è tornato a essere uno dei grassi più usati in cucina; a differenza delle margarine non è un prodotto chimico, è meno calorico degli oli, non è idrogenato ed è ricco di nutrienti come il calcio, sali minerali, proteine del latte e la vitamina A, senza contare che è un prodotto del tutto naturale e senza conservanti”, a dirlo è il direttore commerciale Consorzio Latterie Virgilio, Claudio Pesce. Le aziende si muovono di pari passo con le tendenze del mercato, non tanto sconvolgendo la produzione, ma ponendo ancora più riguardo verso la ricerca delle materie prime, il processo produttivo, la cura dell’ambiente, piuttosto che sul confezionamento del prodotto. In quanto a produzioni serie, controllate e all’avanguardia c’è anche l’austriaca Senna il cui stabilimento di Vienna è uno dei più avanzati a livello europeo: “I grassi Senna sono stati prodotti in anni di sviluppo e sono in perfetta sintonia con le esigenze d’impiego della cucina professionale. Ad affermarlo è Marcello Tassinari, tecnico commerciale Senna Italia. “Sono prodotti esclusivamente con materie prime selezionate di alta qualità e sotto rigorosi standard qualitativi. Alla base della apprezzata qualità dei prodotti Senna ci sono materie prime selezionate e accurate lavorazioni realizzate presso gli stabilimenti di Vienna, attraverso uno dei processi produttivi più moderni e attrezzati a livello europeo”.

Latticini per intolleranti e vegani

“Corman offre la più vasta gamma di varie tipologie di burro, oltre a panna, melange e margarine. Abbiamo prodotti che ci permettono di soddisfare ogni tipo di esigenza: per esempio, la nostra gamma di burri concentrati è adatta agli intolleranti al lattosio, la nostra margarina Premior è 100% vegetale è quindi adatta per realizzare prodotti vegani”. Conferma Adele Manca aggiungendo che “il mercato offre molte opportunità da cogliere, ma in effetti – mentre l’attenzione verso la qualità è molto evidente – sono ancora pochi i professionisti che hanno deciso di ampliare la propria offerta con produzioni particolari per specifiche nicchie di mercato, come vegani e intolleranti. Oltre a puntare alla massima qualità, che premia sempre, è importante cogliere le opportunità offerte dal mercato, non solo per attrarre nuova clientela, ma anche per differenziarsi e rispondere a consumatori sempre più esigenti e curiosi di novità”. Anche le convinzioni etiche, sociali e ambientali del consumatore incidono sul mercato, è quando sostiene Claudio Pesce: “Numerose industrie alimentari per orientarsi verso una produzione ‘olio di palma free’ hanno contribuito a un incremento delle vendite. A seguito delle nuove abitudini alimentari, il Consorzio, grazie alla propria struttura organizzativa e produttiva, ha messo sul mercato una forbice molto vasta di prodotti sia come tipologia che di formato. Il tutto ovviamente con una sempre maggiore attenzione all’ambiente e al benessere animale, aspetti ai quali il consumatore finale presta sempre maggiore attenzione e dei quali Virgilio ne è portatore, essendo inoltre capofila del progetto Life Dop”. Ed è con la stessa attenzione che “Liasa, in relazione alla nuova tendenza vegan e allergie alimentari, ha sviluppato in tetrapak una formula senza alcun ingrediente proveniente dal latte e una panna spray senza lattosio”, conclude Giuseppe Conti, direttore commerciale Ken Foods. “Le abitudini alimentari influenzano continuamente il mercato, in particolare il vegan – la conferma del cambiamento ci arriva anche Tassinari. In forte aumento è anche il biologico, infatti, si è sempre di più alla ricerca di materie prime innovative”. Senna ha riscontrato un buona risposta a questi cambiamenti anche da parte dei panificatori e dagli operatori del settore, tant´è che preannuncia, per il prossimo anno, tante novità.