Il pasticcere che mette alla base del suo lavoro anche la fantasia, nel prendere un grande classico e attualizzarlo fa un ragionamento che parte dalla perfetta conoscenza di tecniche perfezionate col tempo. Anche il corso di pasticceria professionale del Congusto Gourmet Institute, diretto dal pastry chef e maître chocolatier Riccardo Magni, parte da questo presupposto. Prima le basi, poi per il resto c’è tempo.

Partire dalle basi della pasticceria

Gli allievi del primo campus culinario di Milano hanno modo di confrontarsi con numerosi professionisti del settore su diversi temi. Le lezioni con il pastry chef Marco Pedron, pasticcere delle insegne firmate Carlo Cracco, porta sempre un grande entusiasmo. Si parte solitamente da una visita didattica al laboratorio in Galleria Vittorio Emanuele II. Poi si va avanti con una doppia lezione su tematiche sempre diverse: dai lievitati da colazione e la gestione del lievito madre, alla creazione della sfoglia perfetta. Tra aneddoti e racconti, le giornate in aula con Pedron fluiscono con un ritmo molto “rock”. Gli insegnamenti tecnici si mescolano alla grande passione per un mestiere impegnativo, certo, ma ricco di soddisfazioni.

Marco Pedron: spesso la semplicità vince sull’estro del pasticcere

Ecco cosa racconta Pedron quando si parla di come reinterpretare i grandi classici della pasticceria. “Non stravolgiamo la tradizione, – spiega – ma la guardiamo da un punto di vista differente, aggiungendo qualcosa in più che rappresenta la nostra firma e sfruttando tecniche attuali. In pasticceria, un prodotto per essere venduto deve essere funzionale e sempre più spesso la semplicità vince sull’estro del pasticcere. L’ideale è la giusta via di mezzo. Cercare di capire quello che vuole il cliente, ma al tempo stesso fare qualcosa che abbia una propria identità”. Pedron punta tutto sull’equilibrio tra funzionalità, fondamentale quando si parla di prodotto di pasticceria e giusto appeal. Conferma, così, il potere evocativo affidato ai dolci della tradizione.

I grandi classici della pasticceria non sono intoccabili, ma vanno rispettati

“I grandi classici raccontano storie, riportano alla memoria i ricordi – prosegue Pedron – come i Profiteroles, che da Cracco proponiamo senza panna all’interno, ma solo fuori, con lo choux ripieno di cremoso al cioccolato e poggiato su un fondo di frolla. Nella Sacher invece abbiamo inserito confettura in pezzi e cioccolato in pezzi per trovare una croccantezza non prevista nell’originale. In più, la viscosità della frutta candita e l’uso di zest di lime e limone nella confettura conferisce acidità e permette di farne un best seller. Per la Saint Honoré la nostra firma è rappresentata dalla farcitura a base di mousseline agli agrumi”. Il messaggio sembra arrivare forte e chiaro a futuri professionisti. I classici non sono intoccabili, ma bisogna prima conoscerli bene, rispettarli e poi agire senza snaturarli. Non è sempre necessario sorprendere a tutti i costi e uscire dagli schemi. Per sviluppare la creatività si deve partire da basi solide. Questo è l’insegnamento che passa attraverso il percorso di studi del Congusto Gourmet Institute, dedicato alla formazione dei pasticceri di domani.

A cura di Redazione Italian Gourmet