Il lockdown ha colpito duro e non tutte le insegne ce l’hanno fatta, purtroppo. Chi è rimasto in pista ha comunque dovuto rivedere il modo di fare impresa ed inevitabilmente dotarsi (se non l’avesse fatto prima) dell’imprescindibile strumento della comunicazione digital, impegnandosi a curare i social, a rivedere i siti ed aprire canali di vendite on-line. Ma non solo, perché flessibilità, creatività e capacità di adattarsi sono state le parole d’ordine nell’annus horribilis appena trascorso, declinate in nuovi servizi pensati per non perdere il contatto con i clienti. Quindi, anche le pasticcerie hanno dedicato sempre maggiore cura alle consegne a domicilio ed al delivery, studiato anche in versione innovativa con divertenti box e golosi kit già pronti. Anche l’offerta è stata rivista: i dolci diventano più classici e golosi, un po’ meno beli e impossibili, e si punta sempre di più su quelli per la colazione, sui dolci della tradizione e su quelli studiati per le festività, grandi lievitati in primis. Infine ampio spazio è stato dedicato alla pasticceria salata, una voce pensata per allungare l’orario di lavoro e per alzare lo scontrino medio della pasticceria.

Pasticceri&Pasticcerie: le novità della guida 2021

Le complessità sono state molte ed hanno riguardato anche il lavoro del team del Gambero Rosso. La guida è comunque andata avanti per continuare a supportare e incentivare il lavoro dei professionisti dell’arte bianca, e, sempre in onore al principio della massima flessibilità, è stato deciso, per quest’anno, di mettere da parte i voti e lasciare solo le torte (da tre ad una in base al grado di eccellenza dell’insegna). Dunque nessuna guerra all’ultimo centesimo, ma tutte le eccellenze nostrane unite e compatte per affrontare l’anno zero della pasticceria. Novità assoluta è stato, poi, l’inserimento nelle schede del simbolo del delivery per quelle pasticcerie che lo offrono. Rimangono invece l’appendice dedicata ai migliori Pastry Chef e i quattro premi speciali: quello di Pasticcere Dell’anno è andato a Matteo Dolcemascolo di Frosinone, Novità Dell’anno è invece Fusto Milano, che sbarca nel capoluogo lombardo con la sua nuovissima e già molto amata pasticceria. Miglior Pasticceria Salata va a Nuovo Mondo di Prato, mentre il titolo per la Miglior Comunicazione Digitale se lo spariscono Gino Fabbri Pasticcere di Bologna ed i Fratelli Pansa di Amalfi. Tre i nuovi ingressi nell’olimpo delle tre torte: Fusto a Milano, Luca Mannori a Prato e Arte Bianca a Parabita. Infine, in occasione dei 10 anni della Guida, il Gambero ha deciso di conferire un premio speciale, le Tre Torte D’Oro, al Maestro Igino Massari, che fin dalla prima edizione della guida è stato al vertice della classifica, regalando ogni anno nuove prospettive e nuove frontiere del gusto, e che è stato in grado di dare, nel corso degli anni, spessore e valore internazionale alla pasticceria italiana. Un vero fuoriclasse, dunque, d’ora in poi fuori concorso.

Pasticceri&Pasticcerie 2021, un’esplosione di dolci?

Futuro. È stata questa la parola più pronunciata dai pasticceri premiati durante la presentazione della Guida. Una ventata di ottimismo, di voglia di adattarsi ai nuovi scenari e di ripensare alla propria attività in chiave creativa sembra, dunque, pervadere il comparto, pronto a recepire nuovi stimoli per poter crescere. C’è, infatti, chi ha aperto con successo nuove insegne in piena pandemia, come Gianluca Fusto a Milano, chi ha in programma nuovi punti vendita, come Ernst Knam che ha in cantiere una pasticceria dedita al senza glutine e al senza lattosio, e chi è addirittura è sbarcato oltreoceano, come Pietro Macellaro. Meno sognatore Roberto Rinaldini – che ammette “siamo tutti con le pezze al culo” – che però conclude con una perla di saggezza che ci sentiamo di condividere: “quando tutto sembra andare male, ricordiamoci che gli aerei decollano sempre controvento.”