Il gelato chetogenico, così come questo regime alimentare più in generale, è un trend in crescita costante. Ne abbiamo parlato con Sergio Priotti, che ne ha fatto un cavallo di battaglia.

Quello chetogenico (in inglese ketogenic diet o keto diet) è uno schema nutrizionale a basso contenuto di calorie (dieta ipocalorica), a basso contenuto percentuale e assoluto di carboidrati (dieta low carb), ad alto contenuto percentuale di proteine e ad alto contenuto percentuale di lipidi.

Ridurre la presenza di zuccheri in gelateria e pasticceria sembra un paradosso, di certo non è una strada facile da percorrere, ma con costanza, impegno, studio, conoscenza delle materie prime tutto è possibile. Ne abbiamo parlato con un gelatiere che, oggi, basa la gran parte della sua produzione proprio sul gelato chetogenico, Sergio Priotti. «Da quattro anni produco pasticceria e gelateria chetogenica, senza l’ausilio di edulcoranti. Ovvero prodotti senza amidi, glutine e zuccheri. Utilizzo solo “zuccheri” alternativi al glucosio, destrosio e fruttosio. Ho così iniziato a studiare l’inulina, la stevia, il sucralosio, l’eritritolo, il monk fruit, l’allulosio e i loro effetti sia sul prodotto sia sull’organismo, grazie anche al supporto e alla collaborazione con numerosi medici», spiega.

Zuccheri “ok” per il gelato chetogenico

Conosciamo meglio alcuni ingredienti che si possono usare per la produzione di gelato chetogenico e che potete trovare nel laboratorio di Bagnolo Piemonte (Cuneo), dove ha sede la Pasticceria Bagnolese di Sergio Priotti.

Il monk fruit (Luo Han Guo) è un dolcificante naturale senza calorie che si estrae dall’omonimo frutto asiatico. Il monk fruit contiene infatti dei composti naturali, i mogrosidi, che possono essere fino a 200-300 volte più dolci dello zucchero comune, ma senza apportare calorie significative o influire sui livelli di zucchero nel sangue.

L’allulosio è un dolcificante che si trova in piccole quantità in natura, è infatti definito uno “zucchero raro”. Ha un gusto molto simile a quello dello zucchero, ma apporta solo 1/10 delle sue calorie e non alza la glicemi. Si può usare sia nei prodotti da forno sia nei gelati.

L’eritritolo ha assunto e sta assumendo maggior rilevanza tra i dolcificanti, rappresentando sempre più una valida alternativa ai classici dolcificanti sintetici e semisintetici. È presente in natura, viene estratto industrialmente da zuccheri vegetali sottoposti a processi intensivi di fermentazione batterica in specifici bioreattori. Ha un apporto calorico molto basso (circa 0,2 Kcal/g), il suo indice glicemico è pari a zero e ha un potere dolcificante intorno al 60 – 80% rispetto al saccarosio.

Il sucralosio è un dolcificante artificiale privo di calorie derivato dal saccarosio. Si tratta di una molecola 650 volte più dolce rispetto allo zucchero. l’Efsa ha autorizzato il claim secondo cui i cibi e le bevande contenenti sucralosio (nelle quantità indicate nel Reg. CE n. 1924/2006) in sostituzione dello zucchero inducono un minore aumento del glucosio nel sangue dopo il loro consumo rispetto ai cibi e alle bevande contenenti zucchero. Il sucralosio aiuta quindi a ridurre la risposta glicemica post-prandiale.

Keto e oltre: una scelta produttiva vincente

Sergio Priotti è un precursore dei tempi sia con la produzione di pasticceria che di gelateria. «Non perché io sia più furbo di altri, ma perché ci ho creduto e non ho mai mollato».

A colazione propone una quarantina di brioche di cui almeno sei vegane e otto senza glutine, senza lattosio e senza zuccheri. E poi, naturalmente, c’è il gelato chetogenico, «qui non posso usare, per esempio, l’eritritolo, né il latte, ma posso utilizzare la panna – perché ogni 100 g ha 2,4 g di carboidrati – diversamente uso l’acqua solarizzata oppure latte di soia o di mandorle. Per il gelato chetogenico alla frutta posso adoperare solo fragola, frutti di bosco, avocado e mela verde. Per le creme, invece, si può spaziare dalla nocciola al pistacchio, dal cioccolato al fior di panna fino alla crema vaniglia. Il tuorlo, infatti, si può usare senza problemi. Nel gelato cheto ci sono, infine, anche il caffè e l’amaretto».

Quest’ultimo è realizzato con amaretti di produzione propria, ovviamente senza zuccheri. Chi non è abituato, al palato sentirà subito un po’ di differenza, per poi avere un’esplosione di sapori in bocca «non c’è più la dolcezza degli zuccheri tradizionali a coprire il sapore. È importante, però, fare molta attenzione alle temperature di cottura, di emulsione e di raffreddamento, altrimenti il gelato rischia di restare amaro», spiega Priotti. Nella produzione chetogenica ci sono anche le tagliatelle, la pizza e il pane. «Abbiamo clienti che arrivano per lo più da fuori,» racconta, «faccio comunicazione attraverso i social, ma preferisco parlare con le persone direttamente. Ho studiato e investito molto per arrivare a produrre alimenti sani, che possono essere consumati anche da diabetici o da persone con altre patologie. Su quello che non so non mi espongo, ma sono supportato da medici e nutrizionisti».

Il fior di panna chetogenico di Sergio Priotti

Per il suo “fiori di panna” chetogenico, Priotti utilizza i seguenti ingredienti: panna, acqua solarizzata oppure una bevanda di soia o di mandorla (il riso nel chetogenico non si può usare, mentre il cocco in questo caso coprirebbe il sapore della panna). Per dare struttura si utilizza l’albume d’uovo mentre come addensante si può usare il baobab o, al massimo, la gomma xantana (meglio non usare guar o carrube perché creano cristallizzazione degli zuccheri). Come zuccheri, una minima parte di xilitolo insieme a eritritolo oppure sucralosio (o uno o l’altro, non insieme). Si miscela il tutto con l’emulsionatore dotato di speciale lama al titanio, quindi si passa alla pastorizzazione a 87°C, temperatura fondamentale per togliere la cristallizzazione degli zuccheri. Infine la mantecazione: l’estrazione avviene a -10°C, si mette il gelato in abbattitore per qualche minuto e infine è pronto per la conservazione o la vetrina. Nei primi quindici minuti sarà duro, ma successivamente diventerà cremosissimo sia a -22°C come a -12°C.

Foto: apertura Freepik; articolo courtesy of Sergio Priotti