Sostenibilità ambientale e sociale, salutismo, attrezzature innovative ma anche la ripresa di pratiche antiche stanno guidando i trend nel mondo bakery

Quali sono le tendenze del prossimo futuro in Italia e nel mondo? Lo dice una ricerca condotta da HostMilano, in programma a Fieramilano Rho dal 13 al 17 ottobre 2023.

Si parte con quella che è una tendenza da ormai diversi anni ma che, ora più che mai, si sta concretizzando, vuoi per urgenza (Agenda 2030 sempre più vicina, ndr) vuoi perché è il consumatore a richiederlo ricercando la sostenibilità a trecentosessanta gradi (sia sociale che ambientale), preferendo farine a km zero e tracciabilità degli ingredienti. Fioriscono, così, associazioni in tutto il mondo come la statunitense Bakers against Racism, mentre in Italia una realtà d’avanguardia è Forno Brisa che, facendo rete con altri panettieri, ha lanciato un progetto per la digitalizzazione e la realizzazione di un Mulino in Abruzzo, con una campagna di crowdfunding che ha raggiunto oltre 3 milioni di euro (ne avevamo parlato anche qui: Corriere del Pane n. 8/2022).

Uno sguardo oltreconfine

Anche nel Regno Unito il nuovo consumatore è informato e attento all’origine degli ingredienti. HostMilano registra un ritorno agli impasti con lievito madre e la preferenza per prodotti con fonti proteiche alternative, molto richiesti da coloro che seguono una dieta priva o con poco glutine, o dai vegani. Legumi e cereali antichi stanno diventando sempre più popolari e l’esempio arriva da un piccolo panificio: il Crow’s Rest, a Walton, offre un’ampia gamma di pane senza glutine scegliendo tra farine di tapioca, arrowroot (fecola di maranta), patate, sorgo, avena, miglio, mais, grano saraceno e teff. Anche in Spagna si sta diffondendo la pratica di impiegare farine e ingredienti sostenibili, soprattutto per la pizza artigianale che in città come Barcellona e Madrid ha raggiunto elevati standard qualitativi e talvolta è presentata anche con formati alternativi come la pizza quadrata. Di tendenza è poi l’uso di impasti fermentati. Punta sul biologico e sugli ingredienti locali la produzione di prodotti da forno di Dubai, dal pane alle torte fino alla pasticceria. Molte panetterie degli Emirati Arabi si stanno anche impegnando per ridurre al minimo i propri rifiuti utilizzando imballaggi compostabili e riducendo gli sprechi alimentari.

UN VIDEO (IN INGLESE) DI CROW’S REST:

Cottura, tecnologia 4.0 e IoT

Il delivery è uno dei fattori che ha modificato il mercato rendendo sempre più interessante l’aspetto della mobilità dei forni, specialmente negli spazi dei ristoranti e delle pizzerie. Da qui nasce la richiesta di macchine sempre più leggere, adattabili a spazi limitati e rapidi nel raggiungere la temperatura perfetta, ma che siano anche a basso consumo energetico e che non richiedono lavori di muratura per l’installazione. Per questo motivo nel mondo bakery e della pizza si osserva un’importante richiesta di forni elettrici compatti, facilmente posizionabili. La tecnologia elettrica è adatta in tutte le situazioni più problematiche: basti pensare alla difficoltà di installare canne fumarie nei centri storici, magari in palazzi antichi.

La mancanza di personale qualificato, inoltre, impone la richiesta di strumenti intuitivi. La connessione da remoto e i nuovi stili di consumo convogliano la richiesta verso un’attrezzatura agile, performante e facile da usare. La tecnologia 4.0 e l’IoT sono ormai fondamentali poiché consentono di connettere le macchine all’Internet of Things per avere accesso ai controlli e alle analisi da remoto: conoscere la posizione dove la macchina è installata, sapere quante erogazioni sono state fatte e su quali prodotti, modificare i parametri macchina e gestire allarmi per avvisi manutenzione.