Le praline si suddividono in più tipologie: possono essere praline fatte a mano, in stampi, oppure tranciate, senza dimenticare i cioccolatini ottenuti per estrusione, secondo un procedimento industriale. Che siano industriali o artigianali, le tipologie delle praline sono infinite: si va dai cioccolatini a base di ganache a quelli a base di sciroppi di frutta, o ancora di pralinati, gianduja, dai più svariati aspetti e forme, con ripieni di diversa struttura e composizione. Caratteristica principale della pralina è il cioccolato che la ricopre: questo deve essere brillante e del tutto privo di imperfezioni, e deve quindi essere temperato alla perfezione. Il temperaggio è l’insieme delle operazioni che permettono di portare il cioccolato dallo stato liquido allo stato solido stabile, ovvero senza separazione dei costituenti in esso presenti: il prodotto finito deve essere brillante, privo di affioramenti di grassi o zuccheri. Nemico principale del temperaggio è la presenza di corpi estranei: pertanto occorre seguire scrupolosamente tutte le norme igieniche e utilizzare strumenti specifici e pulitissimi. Altrettanto scrupolosamente vanno seguite le regole della cristallizzazione, tenendo come punto di riferimento le due temperature di fusione del burro di cacao (34.6°C) e di cristallizzazione del burro di (28.4°C).

Le temperature sono importantissime anche nella preparazione di un altro elemento della pralina, la ganache. Questa può essere anidra o fresca: nel primo caso si parlerà di preparazioni a base di cioccolato,

pralinato e burro di cacao, che vengono cristallizzate con ingredienti grassi tipo paste di frutta secca, burro anidro, burro liquido, oli di frutta secca. Le ganache fresche sono molto più delicate perché contengono una percentuale abbastanza elevata di umidità: è l’emulsione a fissare l’acqua nella ganache fresca. La ganache deve essere liscia, brillante ed elastica: se granulosa e “separata”, sarà meno buona e soprattutto meno conservabile. La temperatura, si diceva, è fondamentale: lavorati a temperature troppo basse, i grassi possono cristallizzarsi; al contrario, se lavorati a temperature troppo elevate, si possono separare. Del resto, un corretto raffreddamento dei grassi dopo l’emulsione può favorirne la stabilizzazione. Certo, le temperature sono un fattore tra i tanti in gioco, che vedono in testa la qualità delle materie prime usate e il loro corretto dosaggio, oltre alla scrupolosa osservazione delle regole di produzione.

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