L’associazione Le Soste, creata da Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva, si propone di portare avanti i principi dell’alta cucina e fin dallo statuto vuole far progredire i ristoranti italiani, con un grande obiettivo culturale ancor prima che economico.
Nella guida 2019 sono cinque i nuovi ingressi: Carlo Cracco con il ristorante Cracco a Milano, Alberto Faccani del Magnolia di Cesenatico, Taverna Estia di Francesco Esposito a Brusciano (Napoli), Paulo Airaldo di Amelia a San Sebastian, e il ristorante di Luca Fantin all’interno dell’hotel Bulgari di Tokyo.
91 i ristoranti presenti nel volume, curato da Mario Cucci dal 2000.
La presentazione, oggi a Milano, ha riunito alcuni dei membri del consiglio e ha messo in luce la realtà della ristorazione italiana contemporanea.

A partire dal Presidente Claudio Sadler, che ha spiegato quanto Le Soste si ponga in difesa del patrimonio e della cultura gastronomica italiani. “Mi sento parte di questo movimento che vuole promuovere la nostra cucina in maniera seria“.
Una visione condivisa anche da Francesco Cerea in rappresentanza del suo Da Vittorio, tristellato bresciano:
“Il primo approccio è quello di entrare in una grande famiglia di ristoratori che cercano di dare il massimo e rendere felici i propri clienti. Uno stimolo sempre maggiore per migliorare noi stessi e fare gruppo, stare più uniti e coesi per portare avanti programmi nel nostro ambito ristorativo, avere più forza insieme per farci conoscere.
Il fatto che l’associazione si è spinta nel mondo ci fa capire quanto sia importante per noi farci conoscere anche all’estero.
Questo senso di famiglia a me colpisce molto: con Le Soste possiamo dare il meglio e diventare sempre più grandi.
Forse l’Italia non è mai stata così in espansione, nel nostro settore. La clientela comincia a comprendere che cos’è veramente la qualità. Prima si andava al ristorante per rimpinzarsi, oggi c’è gente più preparata, che viene da noi. Dobbiamo migliorarci sempre per essere all’altezza delle aspettative.
Le tante novità e le nuove aperture mi fanno crescere perché mi stimolano: poi la storia e l’esperienza pagano, quindi sono convinto che nonostante i tanti nuovi locali chi come noi è sul mercato da anni ha un’arma competitiva importante. Certo, dobbiamo sapere che solo uniti possiamo essere competitivi.”
Rilancia Viviana Varese, unica donna nel consiglio:
“Come tutti i riconoscimenti in questo ambito, è sempre un’emozione essere parte di questa realtà.
Per me, unica donna, è un grande onore. È un’associazione fatta di persone, ognuno con la propria anima, con lo scopo di far bene e di crescere.
Milano apre ristorante ogni due metri. Questo grande movimento non è che non mi piaccia ma sminuisce il nostro lavoro e gli investimenti che noi facciamo. Nasco da una famiglia di ristoratori da 100 anni, era la nostra pensione il valore del ristorante. Ma nonostante questo continuo a credere nel nostro modo di fare ristorazione, e cerco di essere contemporanea rispetto alla mia città.”

E per dare uno scenario positivo, che offre ottime prospettive al settore, arriva la ricerca di FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) che offre un quadro in espansione nel settore:
“La cucina è un movimento economico, uno degli ultimi asset del nostro Paese, non sempre compreso dalla nostra politica.
Parliamo di 237 miliardi di euro di consumi gastronomici di cui 85 miliardi fuori casa.
Per mangiare in casa spendiamo meno, negli ultimi dieci anni. Mentre spendiamo il 7,7% in più per i consumi fuori casa. Il 45% degli italiani mangiano almeno 2 o 3 pasti fuori casa alla settimana.
Abbiamo 340mila gli operatori in Italia, con una densità di ristoranti doppia rispetto alla Germania e maggiore di un terzo rispetto alla Francia.
Il rischio è di avere poche eccellenze e una gran parte di proposte ristorative di dubbia qualità. Ma di sicuro, per i migliori, ci sono lo spazio e il margine per coprire aree di crescita e essere parte dello sviluppo economico del settore.” sottolinea Gallucci.
E per chiudere il cerchio e dare valore a questo rinnovamento c’è una nuova partnership da segnalare: quella con Parmigiano Reggiano, che appoggia questa associazione con grande attenzione verso la qualità del prodotto, un valore aggiunto sia per l’organizzazione che per il Parmigiano Reggiano.