Ha il profumo pungente della cannella, l’intensità del pepe di Guinea e la freschezza della menta questo volume interamente dedicato al mondo delle spezie. “Spezie”, edito da Italian Gourmet per la collana iTecnici, è il risultato di una lunga selezione fra le miscele e gli aromi di tutto il mondo dello chef Giancarlo Morelli, con la curatela di Allan Bay, che fra le tantissime esistenti ne hanno selezionate 40 in purezza e 21 in miscela, descrivendone storie e definendone sapori, utilizzi e abbinamenti.

Conoscere le spezie, cucinare con gusto

Un libro dinamico, vivace, che sprigiona tutto il sapore esotico di questi potenti e aromatici alleati della cucina, raccontati e divisi in due macro-capitoli, e corredati dalle belle immagini di Manuela Vanni.

“Le spezie in purezza” e “Le miscele di spezie” si articolano in un modulo di facile consultazione: una breve introduzione storica, geografica e sulle caratteristiche di ogni spezia, corredata da consigli su come conservarla e utilizzarla al meglio; un prezioso approfondimento del giornalista Allan Bay, e due ricette – dolci o salate – dello chef Morelli per completare questo racconto gustativo e carico di sapore.

Le spezie in purezza

E così, dopo l’introduzione di Allan Bay, Morelli accompagna il lettore in una esotica avventura fra “Le spezie in purezza”, dove si passa dalle note muschiate e pungenti dell’ajowan – i cui semi essiccati sono pressoché sconosciuti in Occidente – alle intensità dell’anice stellato o al potente aroma del cardamomo e dei chiodi di garofano – fra le spezie più pregiate al mondo – che si sublimano nel suo linguaggio più familiare, quello delle ricette.

Ogni spezia viene interpretata in due varianti gustative, che ne esaltano al meglio ogni sfumatura, stravolgendo a volte le credenze più comuni di utilizzo come negli inaspettati “Ravioli di pecorino, anice stellato e mandorla” o nel “Gelato ai chiodi di garofano e mostarda di zucca”. Un ritmo incalzante che si muove fra pepe – bianco, di Giava, di Guinea, di Sichuan, nero, verde – e si conclude con il delizioso e pungente zenzero.

Le miscele

Affascinante e ricco il capitolo dedicato a “Le miscele di spezie”, che esplora polveri provenienti da ogni latitudine o da tempi più o meno remoti.

Dall’antico Apicius, che prende il nome dall’omonimo gastronomo e cuoco romano, con zenzero, anice, pepe bianco e nero, prezzemolo, timo e zafferano, alla versatilità del Baharat, miscela originaria del Libano, perfetta per le marinature a secco di carni e pesci, fino al Colorado, fantasioso mix delle popolazioni indigene messicane, al famosissimo curry, ai masalai come l’Hara green, il Madras o il Malabar, per chiudersi con lo Za’atar, antichissima spezia di origine egiziana e radici babilonesi, da utilizzare per impreziosire primi, carne e pesce.

Un libro approfondito e curioso, pieno di spunti interessantissimi per entrare nel vivo del multiforme (e multisapore) universo di polveri e grani e regalare ai piatti una nuova e profumata verve.

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