Il titolo è inequivocabile “Biscotti: 100 ricette fra modernità e tradizione”, l’autore una garanzia. Parliamo di Davide Malizia, campione dello Zucchero e pluripremiato maître patissier, che nel suo carnet vanta la medaglia di vincitore per il 2020 del premio internazionale “Sucre d’Or – Miglior artista del mondo dello zucchero”. Dopo il volume “Le forme della pasticceria”, sempre edito da Italian Gourmet, nel 2019 (e prima ancora “Cristal, l’arte dello zucchero”, del 2016), Malizia porta all’attenzione del pubblico – specializzato e non – una delle petit delice più amate da grandi e piccini, il biscotto. Anzi i biscotti, in tante diverse forme e declinazioni.

Entrambi i volumi sono in promozione qui, in occasione del summer party di Italian Gourmet.

Ma torniamo al progetto e al mondo di Davide che profuma di zucchero e frolla. «La finalità di questo libro», racconta Malizia, «è quella di far riscoprire la bontà e la varietà dei biscotti della tradizione. Quelli che ci preparano le mani sapienti delle nostre nonne e delle nostre madri. Ma con il valore aggiunto della tecnica e della modulazione dei sapori, che sono propri della pasticceria d’autore, senza trascurare tuttavia i nuovi abbinamento di gusto e le nuove tendenze di consumo. Fra queste pagine ho selezionato 100 ricette, ma avrei potuto scrivere tre libri tanto è varia e bella la tradizione che popola regioni e paesi, in Italia e nel mondo».

Alla base, il gusto

La passione di Malizia per il mondo dello zucchero e della farina (ma non solo!) diventa trait-d’union fra passato, presente e futuro che lui stesso trasforma in nuova tendenza. Per ridisegnare il modo di approcciare la piccola pasticceria. «Senza dimenticare tecnica e qualità degli ingredienti», aggiunge Malizia. «Bisogna sempre ricordare che alla base di ogni scelta ci deve essere una adeguata preparazione. La conoscenza che consente di selezionare con cura ogni prodotto di base, come la farina, ad esempio”, conclude.

Lungo la strada, la tecnologia

Ci deve essere altresì la voglia di migliorarsi, di formarsi, di andare al passo con il progresso. Utilizzando la tecnologia non come un limite, ma come un (enorme) vantaggio. Prosegue l’autore: “Per me i segreti in pasticceria non devono esistere. Ci deve essere condivisione con il proprio staff, sintonia, scambio, per garantire al cliente finale un prodotto che sia di una qualitativamente costante e ben riconoscibile e che garantisca il successo di un’attività. Questo insegno ogni giorno ai miei ragazzi nella mia Aromacademy a Roma e nei corsi di formazione che costantemente tengo in Italia e all’estero».

Il libro in pillole

Su queste premesse si articola “Biscotti: 100 ricette fra modernità e tradizione”. Con una parte introduttiva dell’autore, una sezione dedicata alle scelte tecniche della farina e un excursus fra leggenda e storia del biscotto. Che dal mito di Giasone e degli Argonauti arriva alla rivoluzione industriale modulandosi sulle esigenze storiche. Da cibo di sostentamento nelle spedizioni militari a dolce parentesi delle corti e dell’alta borghesia, per poi diventare il piacere quotidiano e diffuso in tutto il mondo che tutti conosciamo.

Davide Malizia accompagna il lettore in questo viaggio nel gusto attraverso 8 sezioni. Dove il “bis-cotto” (letteralmente, all’origine, cotto due volte) assume variabili differenti. Ci sono i Tradizionali, i Regionali, gli Internazionali, i Tostati, i Moderni, i Morbidi, i Festivi. Quindi le Paste di Giotti, tutti da sperimentare e da provare, con box di approfondimento su origini e ingredienti o consigli tecnici di lavorazione. Nella gallery, alcuni irresistibili… nelle splendide fotografie di Matteo e Vincenzo Lonati.

Davide Malizia: due parole sull’autore

Anche se non ha bisogno di presentazioni, Davide Malizia, romano di nascita, ma siciliano di origine ha sublimato l’arte dello zucchero attraverso le sue esperienze. Dagli inizi nei più noti laboratori di prestigiosi alberghi capitolini come l’Hotel Exedra e il Grand St. Regis, si sposta all’estero per approfondire i suoi studi. Frequenta così scuole in Francia, Belgio, Svizzera, Spagna, Stati Uniti.

I suoi successi sono tantissimi, dalla medaglia d’oro ai Campionati Internazionali di Massa Carrara per lo Zucchero Artistico. Fino al prestigioso titolo mondiale Sucre D’Or – Miglior artista al mondo dello zucchero” per il decennio.

È fondatore di Aromacademy. L’Accademia di pasticceria nella capitale romana, nata con l’obiettivo di divulgare il più possibile l’arte dello zucchero attraverso la costanza e la voglia di apprendere, ma anche di tramandare l’antica tecnica della decorazione.

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