«Il sapere è il mezzo per il fare» dice lo chef Daniel Facen «e la cucina è una scienza esatta che si nutre e si modula su principi chimico fisici. Da governare a piacere attraverso strumenti antichi e moderni». E Daniel Facen è proprio così, uno sperimentatore creativo, che studia, applica, approfondisce e supera i limiti attraverso la conoscenza delle tecniche e degli strumenti. Aspetti che sono in grado di rivoluzionare le potenzialità di una cucina, amplificando gusti e sapori, e migliorando texture e consistenze.

Come dimostra il suo nuovo volume Tecniche e tecnologie in cucina, realizzato per la collana iTecnici di Italian Gourmet e con la curatela di Allan Bay.

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La scienza applicata al lavoro quotidiano

«Questo è un libro che racconta come crescere in cucina e come utilizzare al meglio tutti gli strumenti a disposizione dei professionisti della ristorazione». Racconta poi Facen: «Si inizia parlando di microbiologia e microscopio, e si continua prendendo in analisi quelli che per me sono gli strumenti fondamentali per lo chef moderno. Quello che è certo è che il principio di Tecniche e tecnologie in cucina è la sperimentazione.

Siamo per natura curiosi e questo è un fatto. Ma siamo anche trasgressivi e questa è una fortuna. Da quando è nato il mondo, il desiderio umano di andare al di là, di trasgredire, ha appiccato il fuoco della scoperta». Ed è la curiosità e la voglia di apprendere ad animare queste 256 pagine, divise in 16 capitoli, ognuno strutturato secondo un impianto preciso che introduce lo strumento e ne mostra le applicazioni attraverso una serie di ricette modulate su una tecnica precisa.

Tecniche e tecnologie in cucina: dall’antico al moderno

La materia prima è di fatto la vera protagonista della cucina e gli strumenti con cui trasformarla vanno conosciuti a fondo nei loro utilizzi. Ed è così che, fra aneddoti, storia e tecnica, Daniel Facen accompagna alla scoperta degli strumenti più significativi per la cucina moderna con oltre 180 ricette. Preparazioni che raccontano da vicino tutte le potenzialità della tecnica e della tecnologia.

Dalle virtù della pentola a pressione, che riduce i tempi di cottura, al forno a microonde, uno di quegli strumenti “antichi” che ancora viene sottovalutato, alle applicazioni di cottura e di conservazione del sottovuoto. Passando poi per il bagno a ultrasuoni, prezioso alleato delle texture se applicato con rigore nei tempi e nei modi.

Consistenze e texture in primo piano

Si passa poi al sonicatore. «Una “macchina infernale”, un attrezzo geniale che frantuma le cellule e le rende assimilabili». Spiega infatti l’autore: «Desideravo unire ciò che era diviso e separare ciò che era unito, per avere tutti e i cinque gusti perfettamente distinti e con il sonicatore credo di esserci riuscito». Altro “miracolo” della tecnica è il Pacojet «un apparecchio in grado di rendere eccezionalmente omogenei ingredienti a -22° con un composto soffice e cremoso di oggettivo senso estetico e di gusto eccellente».

E così, quasi per magia, si creano creme, granite salate, burri, sorbetti e gelati dalla texture unica. Lato frutta e verdura, non possono mancare estrattore e centrifuga. Oppure macchinari complessi come l’evaporatore rotante in grado di ridurre e distillare, amplificando i sapori. Ma anche l’abbattitore, che raffredda e congela cibi in tempo breve, indispensabile garante di igiene e salubrità, ma anche di conservazione della qualità organolettica del prodotto.

Le tecniche di disidratazione

Si passa successivamente all’essiccatore. Strumento utilizzato per ridurre l’umidità relativa, sia di alcuni alimenti sia di alcuni prodotti in lavorazione, con la garanzia di genuinità. «È importante specificare che il cibo essiccato è totalmente naturale, come se fosse esposto al sole o all’aria aperta. Non subisce infatti alcun intervento di tipo chimico, né viene sottoposto all’aggiunta di conservanti».  Altro strumento di conservazione, è il liofilizzatore che – togliendo la componente d’acqua – «fa in modo che un alimento si conservi senza rischi di degenerazione o contaminazione dei germi.

Il vantaggio è che la perdita d’acqua quasi totale non compromette le proprietà nutritive e il sapore degli alimenti, con tempi di conservazione lunghissimi. Non solo, per consumare un alimento liofilizzato non è necessario reidratarlo con il vantaggio che al palato sarà un alimento croccante, con colore vivo e molto gustoso».

Parola d’ordine: sperimentare!

Chiudono Tecniche e tecnologie in cucina due capitoli che uniscono tecnica e sperimentazione. Parliamo del ghiaccio secco e dell’azoto liquido. «Se prima l’azoto liquido era solo un preziosismo per stupire i commensali, ora ne vengono considerate le svariate possibilità di utilizzo. Ad esempio per solidificare un liquido difficile come alcool, per fare un gelato espresso, per rendere delle sfere solide di ghiaccio. Ancora per ottenere dei contrasti caldo-freddo. È il caso della frittura di un alimento dopo averlo immerso nell’azoto, per creare un effetto freddo all’interno e croccante all’esterno», conclude Facen.

Insomma, 16 preziosi alleati raccontati in tutte le loro sfaccettature. Con tante ricette utili per provare, magari sbagliare, ma di sicuro sperimentare. Perché, come diceva Catone, “Non smettere mai di imparare: sia tua cura accrescere ciò che sai”.

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