“L’attualità ci ha insegnato il valore della semplicità, l’esigenza di tornare alla natura”. Con queste parole Luigi Biasetto ci introduce alla riflessione che lo ha portato, complice la situazione contingente, a ripensare al mestiere, a stendere un bilancio su quarant’anni di carriera, a condividere un messaggio di professionalità all’artigiano pasticcere…

La tendenza è all’insegna della freschezza, della genuinità, del ritorno alle origini. Lo ha chiaro in mente il maestro Biasetto, campione del mondo della pasticceria – la sua squadra fu la prima a trionfare a Lione, nel 1997 – che dal suo atelier in provincia di Padova, racconta a Italian Gourmet il suo ultimo lavoro editoriale, frutto di una nuova visione del mestiere. E se il passato ha il sapore del cioccolato, della città in cui è nato, Bruxelles, della voglia di imprendere e quindi dell’avventura a Padova con la sua pasticceria aperta nel 1998, i tanti campionati e le altrettante vittorie, il presente ha la consistenza di una crema, sapientemente amalgamata, perfetta per essere abbinata a un pan di spagna, a una mousse, a un lievitato.

Il valore della semplicità

“L’attualità ci ha insegnato il valore della semplicità, l’esigenza di tornare alla natura, con genuinità e freschezza, e – insieme – ci fa scoprire il rispetto del lavoro quotidiano”. Esordisce così Luigi Biasetto, idee chiare e sguardo deciso a un futuro fatto di consapevolezza e determinazione. La pandemia ha consegnato a tutti noi qualche incertezza ma anche la possibilità di fermarsi a riflettere, la possibilità di fare ordine nelle idee, tracciare un bilancio, ritrovare nuove energie per ripartire. “Ci è voluto un evento straordinario quanto inatteso come questo per fermare improvvisamente tutto e tutti e “obbligarci” a osservare, a ragionare, a riconsiderare gli obiettivi con i propri punti di riferimento e non con quelli degli altri – continua. E seppure da qualche tempo avessi in mente di rimettere un po’ d’ordine nel caos, troppo spesso davo priorità alla quotidianità frenetica, presi dall’affanno di voler essere sempre migliori, attratti in un vortice folle e così abbiamo lasciato sospesi altri progetti”. Il momento giusto è invece arrivato e, complice una particolare circostanza, ha dato vita a una fonte inesauribile di idee, stimoli e ispirazioni.

La magia dell’Orto

È questa la circostanza particolare in cui tutto sembra aver preso nuova luce. Ci spiega Luigi. “Sono rimasto intimamente colpito, attraversando le serre dell’Orto Botanico di Padova, di fronte a così tante specie vegetali che convivono una accanto all’altra. Mi sono sentito un bambino che entra in un parco giochi”. Tra i patrimoni Unesco dal 1997, il Giardino dei Semplici – che forse pochi sanno essere a due passi dalla pasticceria Biasetto – accoglie oggi 3500 specie vegetali, tra cui quelle i cui frutti usati tutti i giorni in pasticceria e in cucina. Vaniglia, cacao, papaia, caffè.

“È bastata una visita per aprirmi gli occhi. Davanti alla pianta della vaniglia pensai che piante tanto nobili e curate, dalla grande storia e forza, facessero frutti eccezionali, unici al mondo. Non solo un ingrediente da comunicare ma un elemento speciale in ricetta che avrebbe reso un dolce ancora migliore”. Perché allora non provare a utilizzare questi frutti al di fuori dell’Orto botanico? Un’impresa non facile quella del maestro Biasetto. La burocrazia italiana fa capolino anche nella biodiversità, ma grazie al sostegno del prefetto dell’Orto, Barbara Baldan, si è potuto ottenere baccelli di vaniglia e fave di cacao unici al mondo. “Da questi incredibili ingredienti sono nati un gelato alla vaniglia e una mousse al cioccolato esclusivi, irripetibili dedicati ai 475 anni dell’Orto botanico.

Ripartire dalla natura, senza trascurare l’innovazione

“Questa bellissima esperienza, nei difficili mesi del lockdown mi ha fatto capire che è dalla terra e dai suoi frutti che dobbiamo ripartire. Ho pensato alla mia famiglia, ai miei nonni emigrati in Belgio, alla mia squadra. Ho percepito i grandi valori e l’artigianalità delle nostre esperienze. Riappropriamocene, ecco il mio input, ecco cosa mi hanno insegnato i semi del cacao dell’Orto botanico”. I pasticceri sono creatori di sogni, esaudiscono desideri. Per farlo però devono avere i piedi ben piantati per terra, devono avere salda la competenza, solida la gestione del prodotto, degli ingredienti, del laboratorio e della vendita…

“Proprio la vendita ci ha portato in questi anni una grande sfida: l’e-commerce. La nostra nuova vetrina, un luogo accogliente e semplice, efficace nella comunicazione al cliente. Comprendere l’importanza dell’e-commerce per il pasticcere contemporaneo significa non solo seguire aspetti tecnici e mediatici ma anche evolversi nella gestione sempre più precisa e regolata del fresco. Bisogna essere razionali e valutare molto bene le richieste del cliente, solo così possiamo ridurre sprechi e costi”.

La nuova sfida della sostenibilità

Sempre più condivise, parole come ‘ambiente’, ‘green’, ‘sostenibilità’ sono parte anche del vocabolario del moderno pasticcere. Purché siano seguite dai fatti. “Troppo facile riempirsi la bocca con parole dedicate all’ambiente e poi usare chilometri di pellicola. Inutile immaginarsi sostenibili se forni e luci sono sempre accesi, se abbiamo abbattitori o frigoriferi in funzione mezzi vuoti, se usiamo chilometri di carta da forno, e gettiamo materie prime in eccesso o prossime alla scadenza. La vera sfida è anche nel segno del risparmio, del buon senso. Dell’uso consapevole delle risorse. E mai come in questi mesi, dove è stato per noi necessario razionalizzare ogni tipo di produzione, mi è parso necessario, utile e importante”.

Il libro Torte e semifreddi

E se queste sono le linee guida, etiche prima ancora che pratiche, del pasticcere Luigi Biasetto, che oggi fa il punto sulla sua visione della professione, i suoi prodotti non potevano che esserne l’applicazione pratica. Ecco quindi che il nuovo volume del maestro, il quarto con Italian Gourmet, dedicato a Torte e semifreddi, traduce chiaramente questo percorso. “Già in molti meeting internazionali avevo avuto l’occasione di confrontarmi con colleghi provenienti da vari continenti e, chiedendo loro quali fossero i loro “must”, i loro dolci di maggior successo, quasi sempre trovavo la conferma che questi non erano mai frutto di un’esasperazione di creatività, di una ricerca spasmodica di una nuova, complessa e azzardata combinazione di gusti, ma nella semplicità, nella tradizione.

Le ricette di Luigi Biasetto

Sapori ben definiti, puliti, senza troppe contaminazioni, preparati con materie prime fresche di stagione. Ecco dove andare”. Grandi classici, ma nel segno della leggerezza. Ricette tradizionali riviste alla ricerca di un equilibrio e di leggerezza tutti moderni. E nel contempo, creazioni che appagano la vista e il bisogno di conferma degli autori, ma non disattendono l’attenzione agli sprechi di tempo, di materia prima e di materiale. Questo e molto altro i lettori troveranno nel libro Torte e semifreddi. Che si tratti di torte da credenza, creme o semifreddi, la tendenza è nel segno dell’essenzialità, del rispetto di ingredienti e lavorazioni. All’insegna di una pasticceria sostanziale e consapevole.