“Il lievito madre secondo il metodo Bazzoli”, per la prima volta in forma scritta, racconta come realizzare e gestire il lievito madre in acqua secondo la metodologia di Beniamino Bazzoli, un procedimento che riduce i rinfreschi della madre a due a tre e dimezza i tempi di lavorazione.

Le spiegazioni sono semplici, chiare, dettagliate, e Beniamino Bazzoli mostra passo-passo come creare il lievito madre e realizzare una delle sfide più complesse della panificazione e della pasticceria: il panettone.

Creazione, mantenimento, vantaggi e trucchi: tutto sul lievito madre

240 pagine che si modulano in due macrosezioni, una teorica e una di ricettazione.

Dopo una prima parte tecnico scientifica, dove si introduce il lievito madre, segue la spiegazione del metodo e l’equiparazione scientifica del metodo tradizionale al sacco e con quello di Bazzoli in acqua, condotta da Davide Fantuzzi, che, attraverso panel test eseguiti da laboratori e con il supporto delle università, mostra come il procedimento di gestione tradizionale al sacco e quello di Beniamino diano risultati del tutto simili per gusto, texture, sapore, in un confronto “fetta a fetta” con il pluripremiato Bruno Andreoletti.

A seguire gli step by step, pagine ricche di spiegazioni e consigli dove viene mostrato come arrivare dal chicco di grano al panettone nell’arco di sette giorni.

Oltre 40 ricette firmate Bazzoli (e Fantuzzi)

Si apre quindi il capitolo dedicato alle ricette, oltre 40, suddivise in colazione, grissini, pani, focacce, dolci.

C’è tutta l’esperienza di Beniamino in queste preparazioni: ci sono le brioche, dolci e salate, e prodotti dall’esecuzione più complessa come la Corona del re o le Farfalle al pistacchio, fino ai croccanti grissini, alle focacce come la classica pugliese o al farro con impasto a mano, alla Pizza arcobaleno, ipocalorica e coloratissima di verdure.

Si prosegue poi con i pani in un tripudio di formati come il fagottino, la francesissima baguette o lo scenografico pane incamiciato. Ci sono infine i dolci, da quelli tipici del territorio bresciano, suo luogo d’origine, come La spongada della Valle Sabbia, fino ad arrivare ai grandi lievitati: pandoro, colomba e panettone, fra cui il premiatissimo Quattro Stagioni.

Il libro si chiude con il capitolo di ricette di Davide Fantuzzi, tutte realizzate seguendo il metodo di lievitazione di Bazzoli: dai mini lievitati ai panettoni gustosi, come quello “al cubo”, con un tripudio di cioccolati, o al Parmigiano Reggiano, i pani – alcuni realizzati con “il lievito del giorno dopo” – dal 100% madre a quello con il farro integrale.

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Un indispensabile alleato per chi desidera avvicinarsi al lievito madre con la gestione elaborata da Beniamino Bazzoli, una nuova prospettiva per i professionisti che vogliono sperimentare un (valido) metodo alternativo.

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