Il tema delle offerte di impiego nel settore della ristorazione è più che mai ancora attuale. Polemiche a parte, è evidente una vera e propria emergenza legata alla ricerca di personale qualificato e fidato.
Il comparto sembra riprendersi e tanti ristoratori stanno completando le brigate a caccia di cuochi, sous chef, chef de rang e sommelier. Abbiamo sentito ancora una volta il parere e la testimonianza di alcuni professionisti per capire la loro posizione e le difficoltà incontrate nel comporre la squadra che affronterà la stagione ormai in corso. Quali azioni hanno messo in campo per affrontare con una nuova prospettiva quello che è un lavoro da artigiani, dove la creatività è un elemento importante? Tra turni di lavoro sacrificanti e difficile conciliazione con la vita privata, l’obiettivo è evitare il più possibile l’effetto turnover.

Marco sacco: Al Piccolo Lago la stagione sembra partire in equilibrio

Marco Sacco, chef-patron del bi-stellato Piccolo Lago di Mergozzo (Verbania), che gestisce anche il ristorante Piano 35 nel grattacielo Intesa Sanpaolo – firmato Renzo Piano – a Torino, sembra aver trovato un equilibrio per affrontare la stagione, ma si chiede quanto durerà. «Un problema legato alla ricerca del personale nel settore della ristorazione – racconta Marco Sacco – lo riscontrano tutti gli operatori del settore dopo questi due anni di chiusure e aperture a singhiozzo, che hanno creato un enorme squilibrio. La stagionalità si è ridotta a pochi mesi, per cui soprattutto il personale di sala ha preferito fare altro. Il primo anno è stato di certo il più complicato, il secondo è andato un po’ meglio, ma quest’anno le cose sono cambiate. La stagionalità è partita a marzo e riusciamo a dare più continuità al nostro lavoro e ai nostri contratti stagionali. Direi che dal mio punto di vista la situazione va migliorando. Il problema principale – prosegue lo chef – è in sala, dove abbiamo spesso ragazzi molto giovani, che studiano e non pensano che quello sarà il lavoro della loro vita. Approccio diverso, invece, in cucina, dove se fai il cuoco, vieni da una scelta più consapevole. Qui subentra il fattore passione e voglia di fare questo mestiere, per cui i buoni talenti ci sono ancora oggi». Se per Marco Sacco la stagione nel suo ristorante al lago è partita bene con personale al completo, sebbene tra varie tribolazioni, diversa è la situazione del ristorante a Torino, aperto tutto l’anno. «A Torino il ristorante è annuale, per cui i contratti sono diversi. C’è una visione di lavoro prospettata nel tempo – chiarisce lo chef – e diventa più facile trovare personale adeguato». Quali strategie avete adottato per fare in modo che il personale avesse maggiore motivazione? «Siamo dovuti intervenire in maniera più radicale, per ciò che riguarda ore e turni di riposo. Lo facevo già, ma oggi pongo più attenzione a questi temi. Si è esagerato un po’ soprattutto con la stagione, c’era un surplus di lavoro e poi degli scarichi. Ecco, noi abbiamo standardizzato giorni di riposo e ore di lavoro stabilite anche per i contratti stagionali e questo ci ha permesso di trovare più personale. Poi siamo intervenuti sullo stipendio, che nelle mie aziende è aumentato in media del 25%-30% in base al ruolo. Questo punto riesce a dare la garanzia di avere persone fidate». Quindi, si piò fare qualcosa affinché i lavoratori del settore, personale di cucina e di sala, siano invogliati a fare questo mestiere ottenendo qualche garanzia in più?  «La mia è un’azienda sana, – conclude Sacco – per cui stipendi corretti, orari giusti e giorni di riposo creano quel bilanciamento tra richiesta e offerta e io sono fiducioso per un futuro migliore per tutti. Cero, il problema resta il costo del lavoro, aumentando gli stipendi si crea una sproporzione in base al fatturato. Si tratta di una questione molto seria che va affrontata su più tavoli».

Davide Marzullo: per gli chef de rang, non arrivo alla fase della proposta economica

Davide Marzullo, pluripremiato chef di Trattoria Contemporanea, a Lomazzo vicino Como, Vincitore Emergente Chef Nord 2021, Antonino Chef Academy 2020 e S. Pellegrino Young Chef 2019, ha messo in evidenza quanto stia risultando complessa la ricerca di personale di sala affidabile, ancor prima di arrivare a discutere termini e condizioni economiche. Il contesto in cui si trova il suo ristorante è molto stimolante, il Campus Fabbrica, un ex cotonificio riconvertito in co-working, ma anche un incubatore di idee innovative, opportunità e giovani talenti. «Siamo alla ricerca di figure in sala per completare il nostro organico. In realtà abbiamo delle serie difficoltà a trovare qualcuno di adeguato e – rivela senza mezzi termini Marzullo – non arriviamo neanche a discutere l’aspetto economico perché non troviamo proprio delle figure qualificate. Non arrivano curricula. L’offerta di lavoro che proponiamo è piuttosto tranquilla, prevede la domenica libera e anche sabato mattina e mercoledì sera. Non stiamo cercando a tutti i costi un talento, ma ragazzi che hanno davvero voglia di lavorare, entrare in un contesto stimolante under 25 e che abbiano il piacere di contribuire all’evoluzione e al futuro della ristorazione. Lavoriamo sia a pranzo che a cena, con turni che vanno da 10,30 alle 15 e dalle 18 alle 24». Qui Marzullo lancia il suo SOS: «Cerco persone con la voglia di lavorare, offriamo l’alloggio, da considerare un plus e abbiamo voglia di investire sui ragazzi che entrano a far parte della squadra, ma davvero la competenza e l’affidabilità sono determinanti. In questo periodo è davvero il mio più grande rammarico».

Alex Leone di Mater Bistrot: lavorare su un turno unico e non nel week end queste le richieste dei candidati

Dalla cucina alla sala la fase di ricerca di personale adeguato si è rivelata davvero un’impresa per Alex Leone, chef del Mater Bistrot di Milano. «Abbiamo cercato per un lungo periodo una persona in cucina, poi finalmente l’abbiamo trovata. Durante la ricerca del capo partita – ricorda lo chef – ho ricevuto molte richieste di non lavorare nel week end, di fare il turno unico, lavorare solo a pranzo, preparare la linea e non lavorare a cena, nonché pretese economiche davvero elevate. La persona che abbiamo trovato è competente e appassionata, quindi si posa su ottimi presupposti». Cosa accade invece, sul tema personale di sala? «In sala, invece, stiamo ancora cercando, abbiamo avuto parecchie difficoltà, al momento abbiamo una persona che non lavora nel settore ed è temporanea fino a settembre. Cerchiamo una figura che abbia voglia di fare questo lavoro nella vita e che non sia un ripiego. Insomma, un giovane pronto a condividere un progetto di crescita professionale, con un minimo di esperienza, di conoscenza dell’inglese e che si sappia rapportare alle persone. Le richieste che riceviamo riguardano soprattutto la disponibilità a lavorare su un turno unico e non durante i week end, con due giorni liberi tra sabato e domenica o domenica e lunedì». Si può non lavorare nei week end per un certo tipo di ristorazione? «Sono richieste difficili da accettare, perché non lavorare il week end, soprattutto in questo periodo e per realtà come la nostra, è davvero impossibile». Quali sono i canali preferenziali che utilizzate per le ricerche di personale qualificato? «Prevalentemente il passaparola tra i nostri contatti del settore. La carenza è incredibile, i ristoratori che stanno cercando sono davvero tanti e non c’è più nessuno che vuole lavorare in sala, solo studenti inesperti, qualcuno che lo farebbe come ripiego, senza motivazione, passione e competenza. Abbiamo messo qualche annuncio sui canali social, da cui sono arrivati dei contatti ma non di professionisti, mentre ha funzionato meglio l’annuncio pubblicato su Indeed (portale gratuito di annunci online ndr) da cui sono arrivati dei riscontri più qualificati, qualcuno che si è presentato almeno sulla carta più o meno competente. Ma non demordiamo!».

Il ruolo di chi forma i futuri professionisti della ristorazione

Sul questo tema anche il ruolo di chi si occupa di formazione è fondamentale. «Sostengo da sempre – spiega Roberto Carcangiu, chef, formatore esperto e direttore didattico del Congusto Gourmet Institute – che un lavoro può essere faticoso in determinati momenti, ma sicuramente non può e non deve essere sacrificante altrimenti c’è qualcosa che non funziona nell’organizzazione. Durante i corsi di cucina professionale e gli altri corsi di alta formazione e specializzazione, diamo input tali in modo che gli allievi diventino portatori di un valore immediatamente percepito dai capi servizio. Diciamo spesso che per essere trattato come un valore devi essere tale per l’azienda. A scuola seguiamo i cambiamenti e le evoluzioni del settore e ci soffermiamo sull’importanza di trasmettere una visione etica del lavoro, insegnando come rapportarsi con tutte le figure professionali coinvolte».

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