Stefano Sforza rinnova rinnova la sua proposta autunno-inverno del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. Questa volta la sua scelta è un menu degustazione tematico a base di cavolfiore, naturale proseguimento di un percorso già iniziato in precedenza. “Dopo aver dedicato un intero menu al pomodoro, che abbiamo interpretato in cinque piatti dall’antipasto al dolce” ha detto lo chef Stefano Sforza “abbiamo voluto replicare la stessa scelta con il cavolfiore perché, rispetto ad altre verdure stagionali, è poco utilizzato ed è molto duttile”. Nel percorso tematico, l’alternativa vegetariana al classico Opera e alla carta, la verdura è stata declinata in ricette nelle quali è stata trattata in modalità estremamente differenti tra loro. Se questo aspetto da un lato mette in luce l’estrema versatilità di questo ingrediente, dall’altro offre la possibilità di esaltare la non così nota biodiversità che lo contraddistingue.

CINQUE PORTATE A TEMA, DALL’ANTIPASTO AL DOLCE
“Abbiamo scelto di utilizzare diverse varietà del cavolfiore – dal bianco al viola, passando per il verde e il giallo – provenienti dal nostro orto di Chieri e da piccoli produttori locali” dice Stefano Sforza. Fino a febbraio, mese in cui verrà omaggiato un altro ingrediente ancora a sorpresa, sarà possibile ordinare il percorso composto da cinque portate, che inizierà con il Velo di mela, cavolo fermentato, panna acida, in cui “la fermentazione ha completamente cambiato la struttura e il gusto della verdura, conferendogli una spiccata acidità”. Si proseguirà con la Royale di cavolfiore, quinoa, bergamotto e il Fagotto di cavolfiore gratinato, parmigiano, salvia, in cui “ho scelto di racchiudere un gusto che mi ricordasse l’infanzia all’interno della pasta fresca”, per continuare con il Cavolfiore arrosto, che “cuociamo intero e facciamo arrostire al barbecue per dargli un gusto affumicato prima di accompagnarlo alla noce moscata” e terminare con il biancomangiare, una rivisitazione contemporanea del dolce siciliano in cui “il gusto lineare della mandorla si arricchisce di quello delicato della verdura, qui proposta in un cremoso”.

L’ABBINAMENTO VINI E IL PROSIEGUO DELLA SVOLTA ETICA
Il menu di Stefano Sforza, per chi lo desidererà, avrà un abbinamento vini dedicato studiato dal sommelier Carlo Salino. “Se ho sempre trovato stimolante studiare un abbinamento ai menu degustazione dello chef, in questo caso, come per il pomodoro, lo è stato ancora di più, dovendo proporre quattro vini in accompagnamento a cinque piatti costruiti con lo stesso ingrediente”. La scelta di ideare questo percorso è da leggere anche come il naturale prosieguo di una svolta, quella etica, adottata a inizio anno. “La decisione di cambiare registro a favore della sostenibilità ambientale” ha detto la proprietà Antonio Cometto “ci ha trovati d’accordo sin dal primo momento. Oltre a essere un bravo chef, Stefano ha anche la mentalità per innovare e, se lo fa in questa direzione, non possiamo che essere più felici”.

LE NOVITÀ DELLA CARTA E IL RINNOVATO MENU OPERA
Sempre dal 13 ottobre è possibile ordinare anche la nuova carta e il nuovo menù degustazione Opera da 8 portate rinnovato per l’occasione da Stefano Sforza. Tra gli antipasti e i primi della carta spiccano la novità della Capasanta, midollo, olio al nasturzio e del Bottone di seppia, fagioli soffiati, cime di rapa mentre; tra i secondi e i dolci, la fanno da padrone Muggine, castagne, carote, caviale e di Caramello, arachidi, pompelmo. Nel nuovo menu degustazione Opera fanno il loro ingresso tre piatti da provare esclusivamente in questa formula: Sgombro, cavolo nero, garum, mela, Cresta di gallo, salsa verde al cerfoglio e Daikon, infuso di rapanello, liquirizia. Alla conferma, anche in questo caso, della scelta di ingredienti sostenibili – si vedano lo sgombro e la cresta di gallo – si aggiunge quella della duplice proposta di abbinamenti, a 4 e 7 calici.

IN ESCLUSIVA PER ITALIANGOURMET.IT LA RICETTA PARMIGIANO, RAPA ROSSA E ACETO BALSAMICO – CHEF STEFANO SFORZA, OPERA INGEGNO E CREATIVITÀ (Ingredienti per 20 snack)

Un gusto essenziale, primitivo e universale. È quello del Parmigiano Reggiano, alimento che iniziamo ad apprezzare sin dall’infanzia e che, con la crescita, impariamo a conoscere consapevolmente nella sua interezza. Se spesso viene identificato con una massimo due parole, il formaggio a pasta dura DOP si distingue nettamente in base alla stagionatura che lo caratterizza. Nella cucina dello chef Stefano Sforza, del ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività, il fiore all’occhiello della gastronomia italiana non riveste un ruolo da comprimario. “Il Parmigiano mi aiuta a completare i piatti. In alcune ricette lo utilizzo per dare al piatto forza gustativa, oltre che sapidità. Da Opera lo usiamo nella pasta fresca, per la preparazione dei ripieni e in alcune ricette a tema”. Oltre al primo piatto in cui lo stesso viene utilizzato per realizzare una vellutata sulla quale vengono adagiati dei fagotti ripieni di cavolfiore gratinato, al Parmigiano è stato dedicato uno snack di benvenuto. “Volevo ideare un omaggio che fosse riconoscibile nel gusto a tutte le persone e che evocasse in loro un’emozione particolare che li riportasse all’infanzia”. Da qui l’idea di preparare una panna cotta e un fiore di pasta brisée al Parmigiano, con una fettina di rapa rossa marinata e del caviale di aceto balsamico. Abbinamento – Alta Langa DOCG Millesimato 2016 di Azienda Agricola Marcalberto: “Una bolla persistente, con note di pane sfornato e una struttura avvolgente, risultato di una maturazione post-fermentativa in botte per 7 mesi, più un periodo sui lieviti di almeno 36 mesi”

 PANNA COTTA AL PARMIGIANO

• 100 gr latte intero
• 100 gr panna fresca
• 200 gr Parmigiano Reggiano 18 mesi
• 4 gr agar agar

Grattugiare il Parmigiano. Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore mescolando per non far attaccare. Togliere dal fuoco e colare dentro piccoli stampini di silicone a forma di semisfera. Congelare. Sformare e far scongelare sopra una placchetta a temperatura ambiente.

PASTA BRISÉE AL PARMIGIANO

• 200 gr farina 00
• 120 gr burro freddo
• 60 gr Parmigiano Reggiano 18 mesi
• 1 uovo
• 50 gr acqua fredda
• 2 gr sale

Grattugiare il Parmigiano. Setacciare la farina e inserirla in una planetaria con sale e burro iniziando a lavorare il composto alla minima velocità. Una volta che inizia a prender forma, aggiungere il Parmigiano e l’uovo. Aggiungere l’acqua fredda e lavorare fino a ottenere un composto liscio e compatto. Trasferire su un piano di lavoro. Formare una pallina, chiuderla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 40 minuti. Stendere con il mattarello fino allo spessore di 1-2 mm tra due carte da forno e coppare con uno stampino a forma di fiore. Adagiare sopra uno stampo di silicone a semisfera capovolto. Cuocere a 160 °C per 12 minuti.

RAPA ROSSA

• 1 rapa rossa
• 2 gr sale
• 10 gr aceto di vino bianco

Lavare accuratamente la rapa rossa. Ricavare fette molto sottili con l’aiuto di una mandolina. Coppare le fette con l’aiuto di uno stampino a forma di stella. Centrifugare tutti gli scarti. Filtrare. Aggiungere il sale e l’aceto al centrifugato. Far marinare le stelline almeno un’ora.

CAVIALE DI ACETO BALSAMICO

• 100 g aceto balsamico di Modena IGP
• 1 gr agar agar
• 300 gr olio di semi di girasole

Versare l’olio di semi in un contenitore alto e stretto. Mettere in freezer per almeno 3-4 ore. Portare a bollore in un pentolino l’aceto e l’agar agar. Far cadere, con l’aiuto di un contagocce, l’aceto nell’olio freddo. Al termine, filtrare il caviale di aceto dall’olio grazie all’utilizzo di un colino. Conservare all’interno di un contenitore ermetico.

FINITURA
Disporre dentro ogni fiorellino di pasta brisée una panna cotta. Adagiare sopra la stellina di rapa rossa leggermente asciugata e completare con 3-4 palline di caviale di aceto balsamico.