Una pasticceria storica rinnovata, spaziosa, moderna e accogliente con un valore aggiunto: il gelato artigianale. Ecco come un pasticcere interpreta questo prodotto, prezioso complemento dell’arte pasticcera.
Davide Comaschi è un giovane pasticcere milanese che ha già fatto parlare molto di sé. Un mestiere iniziato da giovanissimo e perfezionato attraverso studi specialistici presso il CAPAC di Milano e i numerosi corsi di Cast Alimenti, e una formazione sul campo per mettere in pratica le conoscenze acquisite arricchendole dell’essenziale completamento dell’ esperienza diretta. Una passione per la pasticceria cresciuta giorno dopo giorno, un impegno costante per coltivare e perfezionare le tecniche di lavorazione, ma anche per approfondire la gestione dell’attività.
Oggi, a poco più di trent’anni, Davide Comaschi, può vantare una carriera degna di colleghi più maturi ed esperti, progredita a passi da gigante presso uno dei locali storici di Milano, la Pasticceria Martesana di Vincenzo Santoro.
Un percorso professionale, è membro dell’AMPI, che l’ha condotto a riscuotere numerosi successi in numerose competizioni a livello internazionale fino al recente traguardo all’ultima edizione della Coupe du Monde de Pâtisserie di Lione dove la sua squadra ha meritato la medaglia d’argento.
Impegno e passione

“La pasticceria è la mia grande passione – afferma Davide – e mi piace ogni tecnica e ogni stile, anche se le specialità che prediligo sono la decorazione al cornetto e le weddingcake. Negli anni della mia formazione ho cercato di apprendere e mettere in pratica tutti i tipi di lavorazione, seguendo quella che è sempre stata la filosofia del locale, e oggi, alla Martesana, proponiamo una gamma completa di pasticceria di alta qualità, dai mignon alle torte classiche e da forno, dal cioccolato ai semifreddi. Non poteva mancare il gelato artigianale. Il gelato è il necessario completamento dell’assortimento di una pasticceria, e deve essere all’altezza della qualità superiore degli altri prodotti. È importante, per un pasticcere, essere in grado di affiancare i prodotti di pasticceria con dell’ottimo gelato artigianale, non solo per valorizzare questo prodotto di eccellenza che merita di essere annoverato tra le specialità, ma anche perché è una voce importante nel menu, aiuta ad ampliare l’offerta e completa la professionalità del pasticcere ”.
Davide dirige un laboratorio dove lavorano otto persone e dove la cura per i particolari e l’attenzione per le materie prime utilizzate sono ai massimi livelli.
Solo materie prime di ottima scelta, ingredienti personalizzati e lavorazione manuale: le glasse vengono preparate in casa, periodicamente; le decorazioni in cioccolato sono realizzate da Davide un paio di volte l’anno e stoccate in abbattitore per essere utilizzate in seguito su torte e gelati; le creme sono freschissime, perfino il mascarpone da utilizzare per creme, semifreddi o gelati, viene prodotto in casa perché “ha una resa maggiore, non lascia alcuna sensazione di grasso in bocca e migliora il sapore del prodotto finito. Questo metodo di lavorazione dalla a alla zeta ci consente di abbassare i costi di produzione, migliorare la resa del prodotto nel minor tempo possibile e di programmare il lavoro in modo soddisfacente ed efficiente”.
Il gelato come valore aggiunto
Il banco dei gelati compare in primavera per essere riposto alla fine dell’autunno. Posizionato in maniera discreta ma ben visibile dalla strada, per non invadere lo spazio destinato alla pasticceria classica, protagonista assoluta dal locale, e rigorosamente a pozzetti perché “il gelato si conserva meglio e l’impatto visivo è più elegante”, attrae inevitabilmente la clientela con la lucentezza dei suoi acciai. La produzione, però, non si arresta nemmeno nei mesi invernali e la clientela sa che può sempre trovare a disposizione semifreddi, sia in monoporzione sia in torta, cassate e gelati, da passeggio, asporto e per il consumo in loco.

La Pasticceria Martesana, infatti, è un ampio locale moderno e luminoso, recentemente ristrutturato in stile sobrio ed elegante dove è possibile godere di un eccellente servizio al tavolo dal mattino fino alle nove di sera, ogni giorno della settimana.
Otto i gusti di base: classici alla crema, frutta o cioccolato; per una clientela che predilige i sapori tradizionali. Un piccolo assortimento di altissima qualità, gelati sapientemente preparati su formulazioni esclusive e personalizzate. Ogni gusto di gelato viene preparato su base unica e mantecato, una vaschetta per volta, per essere venduto sempre freschissimo, come è nella filosofia della pasticceria.

“Il gelato non è al centro del business, ovviamente – spiega Davide – ma ne fa parte in maniera indissolubile. Non si può concepire un assortimento completo di pasticceria che non comprenda il gelato, da tutti apprezzato e sempre più richiesto. Avere a disposizione una scelta di gusti, anche se contenuta,significa poter offrire al cliente un ottimo servizio, che qualifica il locale e il pasticcere stesso. Perché, come per la pasticceria classica, anche al gelato si può dare un’impronta personale, che identifichi il gusto e il suo autore. Per questo cerco di personalizzare le ricette secondo il mio stile che consiste essenzialmente nella formulazione attenta e nel perfetto bilanciamento degli ingredienti che devono essere freschissimi e di altissima gamma e nella lavorazione rigorosamente artigianale. Gusti classici ma mai banali: un semplice gelato alla vaniglia può diventare una specialità se prodotto con polpa di vaniglia di Tahiti, per esempio, oppure un gelato al cioccolato può rivelare sfumature di gusto inimitabili a seconda del cru adottato. Lo stesso vale quando si realizzano dolci come cassate o torte, e per i semifreddi. In questo modo, anche in pasticceria, il gelato da prodotto secondario diventa un plus, vero valore aggiunto per una pasticceria di alto livello”.