Quando ha visto la luce il suo locale?

L’Orso nasce nel 2014, quando un gruppo di giovani, tra cui il sottoscritto, rilevò uno dei pub storici della città, L’Orso Cattivo. L’intenzione? Trasformarlo in un nuovo progetto, quello che oggi è conosciuto semplicemente come L’Orso. È stato un punto di partenza. Un momento che ha segnato l’inizio di una nuova era nella ristorazione messinese, innovativa ma con radici ben salde nel territorio.

Dunque il nome è un omaggio al pub che ha preceduto questa attività?

Sì ma non solo: vuole anche rappresentare la forza e la resistenza che questo progetto voleva dimostrare e a ha dimostrato. L’Orso Cattivo è stato un simbolo per tanti anni e quando abbiamo deciso di evolverlo, volevamo mantenere quell’identità forte e riconoscibile. Al contempo fare anche qualcosa di nuovo, che non fosse solo un pub, ma un luogo che parlasse di cucina e passione.

Ma il suo progetto di ristorazione non si limita solo a L’Orso ma a un vero e proprio network…

Il progetto è portato avanti con fratelli Gianluca e Giuseppe Arcovito e Giuseppe Denaro. Senza di loro, L’Orso non sarebbe ciò che è oggi. Abbiamo una visione condivisa che ha reso possibile l’espansione e il consolidamento del marchio ma ognuno porta il suo contributo unico.

Qual è il tratto distintivo di ognuno dei locali?

Ogni locale ha un suo formato e una sua identità, tutti sono però accomunati da un concetto di accoglienza e di qualità. Dalla sede storica in via Calapso al Blanco sulla riviera nord, da L’Orso in Teglia, nel cuore di Messina, fino al nostro nuovo L’Orso in Duomo. Tutti i nostri spazi sono pensati per creare un’esperienza unica, un luogo dove sentirsi a casa, ma con un tocco di modernità che non rinuncia alla tradizione.

Come strutturate i menu di tutte queste attività?

Il nostro menu cambia in base alla stagionalità e da sempre prediligiamo il km buono, cercando di acquistare da produttori locali e, laddove possibile, adottando il km 0. Ogni piatto, ogni pizza, racconta una storia che è legata al nostro territorio e alla nostra filosofia di ristorazione. Portiamo in tavola prodotti sempre freschi e di qualità.

Un piatto che deve assolutamente provare chi ancora non vi conosce?

Chi viene da noi per la prima volta non può assolutamente mancare la nostra Disgraziata, una pizza che è diventata un omaggio a Don Minico, un personaggio storico del fast food messinese. È un piatto che racconta la nostra tradizione ma con un tocco di creativa modernità.

Come seleziona la materia prima?

La selezione degli ingredienti è uno degli aspetti fondamentali del nostro lavoro. Ogni giorno selezioniamo i migliori prodotti locali, freschissimi e stagionali. Collaboriamo con tanti piccoli produttori che ci permettono di avere un’offerta sempre varia ma che rispetti la nostra filosofia del km buono e del rispetto per l’ambiente. Ad esempio, siamo molto attenti alla scelta dei pomodori, in particolare il siccagno e i pomodori datterini, che usiamo spesso nelle nostre pizze. Il loro sapore è dolce, ricco. Utilizziamo molto i formaggi del territorio facendo rete con i piccoli casari della nostra terra. Ogni aspetto è fondamentale, a partire dalla farina, che è Petra – Molino Quaglia.