«Il primo cliente l’ho conquistato con il coltello tra i denti». Così Luca Marchini, chef stellato de L’Erba del Re di Modena, ricorda gli esordi e si avvicina a celebrare i 20 anni di attività. Ne è passato di tempo dalla Laurea in Economia e Commercio e oggi si lavora al rebranding e a qualche novità in vista di un anniversario importante. Ancora troppo presto per dare anticipazioni, intanto si comincia a fare il bilancio di questi ultimi anni. La cucina dello chef di origini toscane, ha da sempre due anime. Se da una parte segue la tradizione che omaggia il territorio, dall’altra punta sempre di più verso lo studio e la lavorazione del vegetale. Un’evoluzione che porta necessariamente ad una riduzione significativa dell’uso di proteine animali e ad uno studio costante della trasformazione delle materie prime.

I progetti e le sfide dello chef Luca Marchini

Ma chef Marchini è un imprenditore che oltre a saper stare dietro i fornelli sa fare bene i conti e lo dimostra distribuendo e moltiplicando la sua passione su più fronti: dalla scuola di cucina all’attività dedicata agli eventi, dall’apertura della Trattoria Pomposa nel 2015 alla Bottega da Re nata durante la pandemia per portare nelle dispense di casa i sapori gourmet in versione artigianale. «La Bottega è un progetto nato per essere temporaneo ma che ha rivelato un potenziale incredibile, tanto che sto per aprire un laboratorio dedicato. Per produrre oltre 3000 levitati, le conserve, la pasticceria secca – racconta Luca Marchini – il laboratorio del ristorante non basta più. Il riscontro ricevuto mi fa vedere le cose sotto un’ottica più imprenditoriale, che ha bisogno di attenzioni speciali. Il progetto sta crescendo, diventa sempre più autonomo ed è pronto a varcare i confini nazionali».

Oltre la cucina, l’impegno sociale

Con lo stesso entusiasmo e la medesima determinazione, su strade parallele si sviluppano diversi progetti esterni in collaborazione con le istituzioni locali. Con il Comune di Castelfranco Emilia (MO) e Camst Group, Marchini cura i menu di tutte le scuole del Comune, con lo scopo di garantire un’alimentazione sempre più bilanciata, sana e varia. Questo è il suo contributo all’educazione del palato delle giovani generazioni. «La cosa più complessa e sfidante di questo progetto non è adeguare le ricette alla produzione di mense scolastiche, ma riuscire a tirare le somme dopo aver ascoltato il parere di oltre 1800 bambini, spiega sorridendo. Il progetto punta a rendere piacevole un menu, educare a mangiare con gusto cibi sani e dal sapore gradevole, far assaggiare dei prodotti come il Parmigiano Reggiano o l’aceto balsamico. Confesso che sto avendo davvero grandi soddisfazioni». Poi ci sono le lezioni di cucina rivolte a chi soffre di disturbi del comportamento alimentare in collaborazione con Ausl Modena, incentrate su un approccio sensoriale ed emozionale. Un appuntamento fisso all’interno del percorso di riabilitazione nutrizionale. «Con queste ragazze è stata davvero una sfida. Proviamo a riscoprire il potere comunicativo del cibo attraverso i sensi, toccando, annusando e riportando alla mente sensazioni e ricordi. Come un gioco. Prepariamo insieme dei prodotti semplici, loro non mangiano nulla, non usano il gusto, ma riescono man mano a far riaffiorare ricordi piacevoli sollecitati da un profumo o da una consistenza. Non è stato semplice conquistare la fiducia e scardinare la diffidenza di queste giovani donne. Ho parlato loro come se avessi avuto davanti mia figlia adolescente ed ho allontanato così l’inevitabile impaccio iniziale. Il percorso è lungo e delicato, ma pare dare buoni risultati».
In fondo, l’obiettivo finale dello chef è – e resta – quello di far provare un’emozione a chi si avvicina alla sua cucina, che sia nella sala de L’Erba del Re, aprendo un barattolo delle sue conserve o annusando il profumo di una spezia.