La pasticceria moderna presenta un range sempre più diversificato di necessità – basti pensare alle intolleranze alimentari o a coloro che per motivi di salute o stile di vita rinunciano allo zucchero – che richiede da parte del pasticcere uno sforzo creativo di proposte “senza”: senza zucchero, senza lattosio o senza glutine.

Ad analizzare il mercato attuale questa pare cosa ovvia, ma meno ovvia se guardiamo a ritroso e facciamo un salto indietro di oltre 25 anni. Perché è esattamente questa la linea temporale in cui si collocano le prime ricerche di Luca Montersino, maestro pasticcere, cuoco, panificatore e formatore. Montersino, infatti, è vero precursore – o sarebbe meglio dire pioniere – di un modo di vivere il dolce “diverso” e più equilibrato, in cui l’assenza – senza lattosio e senza zucchero – si traduce in presenza di gusto.

E se oggi rispondere a queste necessità è un’opportunità di business per ristoratori, panificatori e pasticceri – oltre ad essere una inequivocabile questione etica – allora non era esattamente così, ed è proprio grazie al contributo di professionisti come Luca Montersino che è possibile oggi offrire prodotti di alta qualità senza compromessi sul gusto.

La ricerca delle alternative: la pasticceria sana

«La pasticceria sana e buona non è una contraddizione» spiega Montersino. «La sfida è riuscire a mantenere gusto e texture, dimostrando che si può fare alta pasticceria anche senza zucchero o lattosio». Tanto che proprio su queste due declinazioni ha scritto ben due libri, Senza Zucchero e Senza Lattosio, entrambi editi da Italian Gourmet, con un terzo volume in programma dedicato al senza glutine.

«In passato infatti – continua Montersino – non mi sono mai concentrato su un tema specifico, spaziando piuttosto dal “senza glutine” al “senza uova” o latticini. Dopo 15 anni di studio e ricerca era tempo di approfondire e così è nata l’idea di Senza Zucchero prima, Senza Lattosio poi e ora Senza Glutine».

Le ricette diventano così “alternative” con prodotti sostitutivi – e qui parliamo degli zuccheri – o trattati per specifiche intolleranze alimentari, leggasi prodotti de-lattosati o senza lattosio. E questo è un modo per andare a coprire una fetta sempre più ampia di mercato «facciamo l’esempio dei prodotti senza lattosio, non è necessario avere un’intolleranza per sceglierlo, basta anche semplicemente la sempre più crescente voglia di mangiare prodotti sani ed equilibrati. Al giorno d’oggi ci sono tante persone celiache e il numero degli intolleranti è crescente, in particolare se andiamo a guardare quelle al lattosio.

Un dato validato anche scientificamente: dopo i 30 anni la lattasi, l’enzima che ci permette di digerire il lattosio, va a diminuire. Così come, e qui ci riferiamo agli zuccheri, non è possibile passare la vita a dieta ed è per questo che ho studiato lo Zu.b.i.g, una miscela edulcorante a base di eritritolo con un indice glicemico pari a zero, che non dà problematiche gastrointestinali diventando un ingrediente prezioso nell’alimentazione di chi ha esigenze particolari, dunque non solo intolleranti, ma anche diabetici e insulino resistenti».

I dati e l’importanza di un’offerta inclusiva

Secondo le ultime statistiche, circa l’1% della popolazione mondiale soffre di celiachia, e in Italia i celiaci hanno superato le 240.000 persone nel 2023, oltre alle cifre sempre crescenti di persone che seguono una dieta gluten-free per sensibilità al glutine non celiaca. Accanto a questi numeri, apparentemente piccole, il 50-70% della popolazione mondiale è intollerante al lattosio, con una prevalenza particolarmente elevata in alcune regioni come l’Asia, l’Africa e l’America Latina.

Allo stesso tempo, cresce il numero di persone che scelgono dolci senza zucchero, spinti da motivazioni come la prevenzione del diabete (che interessa oltre 537 milioni di persone nel mondo) o il desiderio di seguire diete ipocaloriche. Ed è qui che esce preponderante il pensiero di Montersino, che sottolinea l’importanza di intercettare questa domanda: «Quando crei un dolce inclusivo, non stai solo pensando a chi ne ha bisogno, ma stai offrendo un prodotto di qualità a tutti, indistintamente. Il buon cibo non deve avere barriere».

Cambiando l’ottica si pongono le basi per una pasticceria del futuro, inscindibilmente legata alla ricerca, alla tecnica, al prodotto e all’attenzione alla salute. Questi numeri dimostrano una domanda concreta di prodotti senza lattosio e senza zucchero, motivo per cui chi riesce a soddisfare queste esigenze può accedere a un mercato in forte crescita, fidelizzando clienti con necessità specifiche e posizionandosi come punto di riferimento nel settore. Non si tratta solo di rispondere a necessità mediche, ma anche di attrarre una clientela più ampia, come vegani, sportivi o semplicemente consumatori attenti al benessere».

La pasticceria sana è un’opportunità di business

Offrire una pasticceria dedicata alle intolleranze alimentari e alle scelte salutistiche significa ampliare la propria clientela e posizionarsi come innovatori. «La salute non deve essere percepita come una rinuncia, ma come uno stimolo per progredire» sottolinea Montersino. La sua ricerca sugli zuccheri rappresenta uno degli aspetti più innovativi della sua filosofia culinaria. «Il nostro organismo reagisce in modo diverso ai vari tipi di zuccheri: capire queste dinamiche mi ha permesso di creare dolci che siano non solo buoni, ma anche più sani».

La categoria di consumatori comprende tutte le fasce di età, dalle famiglie con bambini che desiderano dolci buoni ma non troppo zuccherati a chi segue diete ipocaloriche o a basso indice glicemico, oltre ovviamente a chi soffre di vere e proprie patologie.

L’attenzione, dunque, ai dolci “senza” è esponenziale e va colta come una nuova possibilità: «Creare dolci per le intolleranze non è una limitazione, è un modo per distinguersi e soddisfare un’esigenza sempre più diffusa. La pasticceria salutistica non è solo un trend, ma una risposta concreta alle esigenze di un pubblico sempre più consapevole e attento alla salute», afferma Montersino. «La domanda di prodotti adatti a chi soffre di intolleranze o vuole seguire uno stile di vita sano è in costante crescita. Chi sa innovare e proporre alternative di qualità può intercettare una nicchia di mercato in forte espansione, conquistando una clientela fidelizzata e riconoscente».

La tecnica al servizio della creatività

Dal punto di vista tecnico, realizzare dolci senza lattosio e senza zucchero richiede competenze specifiche. «Le bilanciature in ricetta che si devono considerare sono i grassi vegetali in sostituzione al burro tradizionale, il latte vegetale selezionato con attenzione per evitare alterazioni di gusto e consistenza».

L’utilizzo di dolcificanti alternativi come maltitolo, eritritolo e stevia, non sono solo sostituti dello zucchero, ma strumenti per migliorare il prodotto finale. «Questi ingredienti hanno un potenziale straordinario, ma richiedono conoscenza e competenza per essere utilizzati al meglio», spiega, «dal momento che richiedono dosaggi precisi per mantenere giusto equilibrio fra dolcezza e texture. In ultimo, bisogna considerare gli equilibri tecnici, perché l’assenza di zucchero può influire su struttura e conservabilità. È necessario infatti utilizzare addensanti, fibre o proteine per compensare la funzione strutturale e igroscopica dello zucchero».

Sottolinea, infatti, Montersino «Non basta sostituire gli ingredienti: bisogna conoscere a fondo le reazioni chimiche che avvengono in cottura per ottenere un risultato perfetto, capace di soddisfare il palato di chiunque». Dietro ogni ricetta c’è un’attenta ricerca e sperimentazione: Montersino si avvale di studi scientifici per comprendere meglio le proprietà degli ingredienti e garantire che ogni preparazione non solo rispetti specifiche esigenze alimentari, ma mantenga un livello qualitativo elevatissimo.

«Il mio obiettivo è dimostrare che la cucina salutistica non è una cucina di serie B. Con la giusta conoscenza e un po’ di creatività, possiamo ottenere risultati straordinari». Ad esempio, il Pan di Spagna senza lattosio è una proposta perfetta per chi cerca un dolce versatile da utilizzare come base per torte e dessert, mentre la Crema pasticcera senza lattosio offre la stessa cremosità della versione tradizionale senza utilizzare latte o derivati. Biscotti al cacao senza zucchero, dove l’isomalto dona dolcezza e croccantezza senza alterare il sapore originale, o il Tiramisù senza zucchero, in cui la crema al mascarpone viene bilanciata con dolcificanti naturali come l’eritritolo.

Strategie di mercato

Oltre alla ricerca sugli ingredienti, Montersino mette l’accendo sull’importanza del posizionamento strategico nel mercato: «Investire nella pasticceria salutistica non significa solo offrire prodotti innovativi, ma anche comunicare un messaggio di attenzione verso il cliente. È una scelta che richiede impegno, ma che può trasformarsi in un importante vantaggio competitivo».

In fondo è semplicemente la consuetudine che rende “normale” qualcosa. «Se dico inulina, o eritritolo – ci spiega – solo per fare due esempi, quanti di voi mi direbbero che utilizzo ingredienti strani (non normali appunto)? E invece vi svelo un segreto: per me sono normalissimi, l’inulina la uso nelle mie preparazioni di pasticceria salata, oppure nei miei gelati e sorbetti, o ancora nel sugar free da oltre 15 anni, e dunque per me è normalissima!». Insomma, “senza” non fa rima con assenza, ma con possibilità, basta provare!

I dati delle intolleranze in Italia

Secondo le statistiche il 4,5% della popolazione italiana soffre di intolleranze alimentari, che tradotto significa 1 individuo su 500. Un fenomeno in crescita costante, calcolato in un 8-10% annuo. In Italia le intolleranze più diffuse sono legate a doppio filo con le abitudini di vita, fra le più comuni abbiamo quelle al latte, al grano, all’uovo e alla soia.

Che cosa è lo Zu.b.i.g.

Eliminare lo zucchero da un dolce è un procedimento complesso perché, oltre al sapore dolce, gli zuccheri svolgono numerosi ruoli tecnici: migliorano la struttura dell’impasto, regolano la coagulazione delle uova (come nella crema pasticcera), sono anticongelanti (essenziali per gelati e dolci surgelati), conservano gli alimenti e favoriscono la colorazione e il gusto tramite la reazione di Maillard. Questi aspetti rendono impossibile sostituire completamente gli zuccheri con semplici dolcificanti come stevia o frutta.

Per creare dolci senza zucchero, Luca Montersino ha sviluppato un mix chiamato Zu.b.i.g. (Zucchero a Basso Indice Glicemico). Questo mix è composto da vari edulcoranti combinati per replicare le caratteristiche tecniche dello zucchero saccarosio, mantenendo un indice glicemico basso e un buon potere dolcificante. Sono stati creati due varianti: uno al maltitolo per dolci croccanti e secchi, e uno all’eritritolo per dolci soffici. Il mix bilancia ingredienti come eritritolo, inulina e sciroppo d’agave in polvere per ottenere un prodotto dolce, a basso impatto calorico e strutturalmente funzionale. La scelta di un mix consente di compensare i limiti dei singoli ingredienti. Abbinato a farine integrali, fibre, frutta secca e l’assenza di amidi raffinati, il risultato è una pasticceria più sana ma comunque gustosa.