La Cromoterapia secondo Luca Montersino: il potere dei colori nella pasticceria secondo uno dei pasticceri più celebri d’Italia, nella Masterclass di Sweety of Milano.

(a cura di Roberto Magro)

Se Sweety of Milano 2017 si apre sotto un cielo grigio di nuvole, Luca Montersino rimedia subito e porta il sole con la sua Masterclass colorata “Cromoterapia in pasticceria: monoporzione glassata”.
Lo introduce Pinella Orgiana, mentre ancora gli ultimi spettatori in coda prendono posto e l’Aula 3, pur di dimensioni notevoli, si riempie praticamente tutta.
Con discrezione Pinella conduce l’incontro e dalle sue parole traspare una contagiosa passione per la pasticceria; sottolinea la capacità didattica del Maestro Montersino: non basta possedere la conoscenza, occorre avere anche la capacità di trasmetterla.
La cronaca dell’incontro impone di raccontare la breve incursione di Maurizio Santin, che da una porta laterale urla: “bravo!”, scatenando ilarità e applausi. Un gesto che testimonia di una sincera stima tra colleghi e rende conto del clima cordiale che si respira a Sweety, il rigore della tecnica pasticcera lascia spazio anche alle risate e alla convivialità.
Tornando alla Masterclass il tema è quello del potere dei colori nella pasticceria. Si confessa emozionato Montersino, anche dopo anni di esperienza, un positivo stimolo che non fa mai sembrare routine il proprio lavoro e spinge sempre a puntare al massimo. Stimola le domande, per integrare le nostre conoscenze e aiutare se stesso. Prepara una monoporzione in cui l’emozione di un colore viene sviluppata nel gusto. Il dolce di oggi è parte di una linea di monoporzioni che ha sviluppato nel suo laboratorio, ognuna sfrutta un solo colore o le sue sfumature in tutte le fasi e le preparazioni che la compongono.
Il nome del dolce è “L’Opposto” ed è dedicato interamente al nero declinato anche in viola. Il cuore della sfera, la forma che assumerà alla fine il dessert, è una gelée agli agrumi di Sicilia, unita ad una panna cotta alla liquirizia con la quale entra anche nel cuore del dolce una nota nera, mentre all’esterno dominerà una scura mousse al cioccolato glassata e decorata.

La gelée agli agrumi è composta di arancia, limone e mandarino. In questa cronaca, che non può e non vuole sostituire la ricetta, tralasciamo alcuni dettagli tecnici e conserviamo indicazioni sempre valide. Montersino ci indica l’importanza della temperatura e della grammatura: con la prima, non eccessiva, preserviamo i sentori degli agrumi, la seconda, si sa, in pasticceria comanda per una buona esecuzione. Con la panna cotta aromatizzata e colorata con polvere di liquirizia termina il cuore del dolce. E’ la volta della glassa e siamo già a tre preparazioni da realizzare, controllare e far procedere, la tempistica è un altro elemento fondamentale in pasticceria: non solo tempi di cottura, ma momenti di preparazione delle varie fasi che a volte procedono parallele e richiedono sincronizzazione.

Nella glassa al cioccolato sarà ancora presente l’elemento liquirizia oltre al colore nero per renderla più scura. Nella pasticceria, continua Montersino, ma anche nella cucina in generale, l’esperienza porta a saper ascoltare quello che c’è sul fuoco. Il metodo “a occhio” tipico di chi ha migliaia di ore di cucina alle spalle, è anche un metodo “a orecchio”: imparare a riconoscere i diversi rumori che fa un liquido sul fuoco e a distingure i gradi di cottura anche con l’udito. Arrivando con l’esperienza a liberarsi pure del termometro, senza però rinunciare al rispetto delle giuste temperature! La glassa per diventare perfetta ha bisogno di una temperatura attorno ai quattro gradi ma deve anche riposare una notte, tempi e temperature tornano a rivendicare la loro importanza.

La mousse al cioccolato è una preparazione relativamente facile, afferma, ma senza attenzioni si può sbagliare anche questa, le indicazioni di un Maestro pasticcere servono ad evitarlo, l’importanza della panna semi montata, ad esempio. Infine gli stampi a sfera vengono riempiti con la mousse che accoglierà al suo interno la sfera di agrumi e liquirizia, precendentemente preparata e raffreddata.

Pinella coglie il momento giusto per chiedere se e come la forma di uno stampo incide sulla preparazione. La risposta del Maestro Montersino fa pensare a quanto la forma, a volte, sia anche sostanza. Non si direbbe, dice, ma può incidere anche a livello degustativo: quando immergo il cucchiaino, in base alla forma, cambiano le parti del dolce che raccolgo, per cui potrò sentire meglio alcuni ingredienti piuttosto che altri.
Nel riempire gli stampi conta anche la distanza tra silicone e sac à poche, se spremo dall’alto il composto prima di arrivare allo stampo ingloba aria e questo mi espone al rischio di bolle e a una sfera non perfetta, per esemplificare Montersino realizza volutamente una sfera errata, più didattico di così!

Siamo alla glassatura finale, il tempo ancora per qualche riflessione: confessa di sentirsi cuoco oltre che pasticcere e forse addirittura prima di essere pasticcere. Intanto costruisce il “piedistallo” della sfera, un sablè con sopra un dischetto di croccantino, mentre sopra la sfera glassata andranno dei petali di patate vitellotte, viola, scelta cromaticamente coerente, fritte e zuccherate.

Il tema della Masterclass sviluppato nella preparazione è la cromoterapia, l’ultima domanda di Pinella è sui colori: qual è il più invitante e quale meno? Se sono naturali sono tutti invitanti, pensandoci bene solo il blu non invita all’assaggio. Il tempo di un ultimo tocco con la foglia d’oro e la sfera è completa, l’Opposto è pronto per gli obiettivi fotografici e al più presto anche per l’assaggio.

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