Grande partecipazione anche per il secondo giorno del XXXI Simposio AMPI, che è stato caratterizzato da piccoli e grandi dibattiti che hanno visto la partecipazione di tutti gli accademici. La giornata è iniziata di prima mattina con la degustazione dei dolci ideati per celebrare il trentennale di AMPI.

Tra i dolci sottoposti all’attenzione dell’assemblea verrà fatta una selezione alla fine della tre-giorni di simposio: si arriverà a scegliere le migliori proposte, tra cui verrà poi scelto e sviluppato il dolce dedicato a questo importantissimo traguardo.

XXXI Simposio AMPI e i giovani

Spazio anche ai giovani che hanno partecipato al loro primo lavoro di gruppo con degustazione dell’assemblea. Sono stati divisi in gruppi regionali per facilitare il lavoro di team e i loro dolci da viaggio innovativi sono stati valutati in plenaria. A loro volta, anche le nuove leve sono state chiamate a collaborare allo sviluppo del dolce del trentennale.

XXXI Simposio AMPI: Luigi Bisetto nuovo accademico

A fine mattinata Luigi Biasetto, in occasione del suo ingresso in AMPI, ha presentato 3 prodotti sperimentali che sono stati fatti degustare dopo averne spiegato le caratteristiche tecniche e organolettiche e le motivazioni che hanno portato a determinate scelte. Si tratta di una frolla innovativa, un bignè e una nuova nuance di macaron.

Luigi Biasetto: il problema delle risorse umane

La discussione è scivolata ben presto sull’organizzazione del suo laboratorio dopo lo sconquasso causato dal post pandemia. Poiché molti collaboratori che avevano già maturato una buona esperienza sono andati via, l’innovazione e la produzione ora è gestita in prima persona da Luigi, dalla moglie Sandra e dal fratello Alessandro. Biasetto ha voluto rassicurare i colleghi demoralizzati dalla difficoltà nel reperire mano d’opera specializzata all’altezza.

Le risorse umane: un problema mondiale

Ascoltando e confrontandosi con i colleghi di tutto il mondo si è reso conto che i problemi che vivono gli artigiani italiani, sono gli stessi che vivono anche i colleghi all’estero. C’è un enorme problema nel mondo del lavoro ed è un problema globale: la carenza delle risorse, non solo quelle “umane”. Non si può combattere contro i cambiamenti, bisogna invece trovare nuove soluzioni.

Biasetto e l’ottimizzazione delle risorse

La mancanza risorse specializzate fa da contraltare a un generale e fortissimo aumento dei costi di energia (+480%) e materie prime. Quando si sono presentati i primi aumenti, moltissimi – secondo Biasetto –  si sono trovati di fronte a due alternative: chiudere o trovare una strada per risparmiare. Mettendo mano all’organizzazione con occhi nuovi, ha scoperto che oggi non conviene più produrre in scala e stoccare. È più conveniente, anche se più “complicato” produrre pasticceria fresca. Osservando i consumi più d vicino, infatti, ha scoperto che per ogni chilogrammo di dolce stoccato in congelatore si spendono 25 cent/mese. Man mano che si è addentrato nell’analisi dei vari costi, i dati hanno confermato che quindi non conviene più avere troppi impianti per la conservazione a gelo.

Luigi Biasetto e l’organizzazione del laboratorio

Nel loro laboratorio i Biasetto hanno quindi deciso di rovesciare la mentalità che avevano utilizzato finora, anche in considerazione del fatto che alcune torte stoccate venivano prodotte una volta ogni 2-3 mesi. Ogni artigiano deve capire quali sono i costi e come si può organizzare la produzione per abbatterli: si può fare solo avendo qualcuno che se ne occupa. Oggi da Biasetto una risorsa completamente assorbita  dalla produzione e dalla logistica. Oltre a ciò nella sua azienda grande attenzione è stata dedicata nel trovare delle soluzioni per abbattere quei costi che sembrano ininfluenti e invece incidono moltissimo: come il costo dell’acqua calda, per esempio, ma in genere tutto lo spreco legato all’acqua causa costi che, nel tempo, si dimostrano essere cospicui.

Demo sul mascarpone e eventi futuri

Nel pomeriggio, dopo la ratificazione dell’ingresso di Biasetto in AMPI, Giuseppe Amato, Sal De Riso e Andrea Urbani sono stati i protagonisti di una demo sul mascarpone autoprodotto. De Riso ha mostrato come realizza il mascarpone del suo laboratorio, mentre Amato ha mostrato come sia possibile affumicarlo e ha sottoposto all’assemblea un prodotto molto interessante: il maritozzo al cioccolato con mascarpone affumicato.