Un cerchio perfetto di bontà: due gusci friabili farciti con gustose ganache, confetture e gelée, ma non solo… Luigi Biasetto, pluripremiato pastry chef, ci accompagna nel mondo coloratissimo e variegato del “suo” macaron, ci stupisce e ci insegna a declinarlo in tante golose variabili, dalle proposte più classiche alla versione al gelato per arrivare agli straordinari macaron salati.

«Il macaron sembrava una moda effimera, uno di quei prodotti arrivati per caso e destinati a perdersi in un attimo», afferma l’autore «ma ha superato la prova del tempo. Perché quando una cosa è buona, fatta con materie prime di qualità, realizzata con rispetto, tanto per i clienti quanto per gli ingredienti, è destinata a un successo senza fine».

Il macaron perfetto di Luigi Biasetto

“Il macaron perfetto” è strutturato in due parti principali, una teorica e una pratica di ricettazione, con una prima sezione introduttiva in cui Luigi Biasetto spiega passo passo gli ingredienti necessari (e come sceglierli), gli strumenti per facilitare ogni preparazione e le tecniche – tutte corredate da chiari step fotografici – per realizzare con facilità le basi e le farciture. A seguire il libro prende un ritmo goloso in cinque capitoli tutti da sperimentare.

Classici e creativi

Ci sono “I classici”, dal delizioso macaron framboise pépin, l’originale, con la confettura di lamponi che garantisce morbidezza e croccantezza, il profumato alla vaniglia con le note dolci della Bourbon del Madagascar, o il delizioso e frizzante al lime fino allo strepitoso al caramello mou, reso ancora più squisito dalle note sapide del sale di Cervia. Dieci ricette “facili” per iniziare ad entrare nell’universo più dolce che c’è!

Si passa poi a “I creativi” che rappresentano uno step successivo nella lavorazione, qui protagonisti sono inusuali sfumature di sapore e abbinamenti armonici come “mela e salvia”, “violetta e rosmarino” o “lavanda e camomilla” fino a macaron di carattere con le note speziate di curcuma o chiodi di garofano: venti ricette per uscire dalle solite rotte del gusto. Seguono “I golosi”, per veri esperti, macaron dalle proporzioni maxi di rara bontà: bellissimi da vedere, golosi da mangiare: tecnicamente sono un vero e proprio banco di prova nella preparazione, nelle farciture e nelle decorazioni.

L’incontro tra pasticceria francese e italiana

Cremoso e stuzzicante, il capitolo “Al gelato” dove il più francese dei dolci incontra una delizia tutta all’italiana, il gelato, assumendo una consistenza nuova. E così i grandi classici della gelateria prendono le sembianze del macaron per regalare una strepitosa esperienza che unisce morbidezza e friabilità: al cioccolato, al verdissimo pistacchio o con vaniglia e cioccolato.

Nel libro anche il macaron… salato

Chiude il volume il capitolo dedicato al salato: cambia la base – meno dolce – e si riempie di inaspettati ripieni come riso e zafferano o burrata, pomodoro e basilico, all’insegna della vera mediterraneità. Luigi Biasetto ci mostra il macaron con occhi nuovi, lo esalta e lo moltiplica per sapore, in un libro che è una vera sfida di perizia tecnica e dolcezza.

Da consultare, da leggere – tante le curiosità – da provare e da gustare in ogni pagina!

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