Dalla pagina di @campuscongusto abbiamo avuto la fortuna di intervistare nuovamente Luigi Biasetto, pasticcere di riferimento in Italia e all’estero ed anche pastry stars di WPS, che, in questa occasione ha voluto rispondere alle nostre domande e a quelle del pubblico su alcuni elementi che stanno alla base della pasticceria d’eccellenza.

La pasticceria è una materia ricca e vasta che spazia tra tante tecniche, materie prime e realizzazioni, è una scienza precisa e rigorosa. Molto spesso è sufficiente, ci dice Luigi, mettere a frutto le proprie conoscenze tenendo presente che la tecnologia oggi è fortemente di aiuto e ci agevola nelle lavorazioni: dunque elemento fondamentale per lavorare bene in pasticceria è conoscere la tecnologia di cui disponiamo e conoscere le materie prime.

Ci addentriamo con lui nel mondo del pan di spagna con il proposito di parlare, in questa intervista anche di glasse e di meringhe, argomenti che vi racconteremo nelle prossime puntate.

Luigi Biasetto è così conoscitore delle materie prime che, ci rendiamo subito conto, potremmo parlare con lui di pan di spagna per giorni interi…

E allora ci sono diversi tipi di pan di spagna; pesante, medio e leggero… Luigi ci spiega subito che in realtà quando si realizza il pan di spagna bisogna utilizzare criteri precisi ma c’è sempre spazio per la personalizzazione.

La cosa importante è sapere che tipo di prodotto si vuole ottenere e per far questo è necessario conoscere i 5 elementi base della pasticceria e sapere bene quali sono le interazioni gli uni con gli altri a seconda delle dosi:

• lo zucchero e gli edulcoranti hanno una reazione diversa a seconda del prodotto, cioè se un prodotto non ha umidità lo zucchero allora darà croccantezza, se ha umidità allora lo zucchero sarà un ammorbidente.
• L’acqua ovviamente scioglie lo zucchero che riassumerà la sua originalità una volta ricristallizzato, cosa che non avverrà solo se viene unito a una sostanza acida che modificherà la sua struttura molecolare
• Le proteine: contenute nel bianco d’uovo e nella farina hanno il compito fondamentale di gonfiare il prodotto
• La farina e gli amidi: legano gli ingredienti in base alla temperatura
• I grassi: burro o olio, per citarne alcuni, daranno sempre al prodotto sofficità e friabilità

È proprio una scienza. Stabilito che il pan di spagna classico fatto 100 è diviso in 50% uova, 25% farina e 25% zucchero (tutto il resto è compreso),  basta variare queste percentuali per ottenere un prodotto differente rispetto a quello classico: per esempio se lo si vuole più friabile si mette una dose maggiore di grasso, così se si mette più zucchero il pan di spagna sarà più morbido ( e il taglio con coltello a seghetto più difficile), se si mette maggior albume  si userà una farina più forte ..e così via.

Dunque questo è il suggerimento del Maestro: data una ricetta base è bene fare tante prove per capire e conoscere il comportamento degli ingrediente nella loro interazione.

Una volta noti gli ingredienti e le loro reazioni bisogna studiare e conoscere i diversi tipi di lavorazioni: il pan di spagna, per esempio va sempre fatto a caldo (perché le proteine hanno maggiore elasticità). Per montare bene un pan di spagna si devono montare gli ingredienti tenendo presente che la temperatura degli ingredienti fa la differenza, la farina va sempre setacciata e poi altro elemento fondamentale la cottura (spesso è meglio infornare ad una temperatura molto alta e poi abbassare il forno, cuocerà sopra e sotto e resterà morbido in centro).

Potete star certi, dice Biasetto, che se un pan di spagna collassa sarà un problema legato a farina o a temperatura.

Questa è stato un primo appuntamento tecnico con Luigi Biasetto, avere la fortuna di ascoltare il suo sapere in pasticceria, conoscere i suoi trucchi e avere risposta alle nostre domande è uno dei vantaggi dei social e del tempo che abbiamo a disposizione in questo periodo. Il messaggio è proprio quello di utilizzare il tempo per studiare e fare prove. Padroneggiare ingredienti e tecniche dà garanzia di realizzare prodotti di eccellenza.