Il classico macaron francese è composto da due dischetti di meringa alla mandorla che racchiudono una ganache cremosa. Questo pasticcino ha un’antica storia che ha origine Francia, con un ruolo dell’Italia proprio agli inizi. Importati più recentemente nel nostro Paese, inizialmente come moda, i macarons hanno pienamente conquistato il mercato e il palato dei golosi. Ma andiamo per ordine.

Oggi quasi tutti i grandi pasticceri italiani si confrontano con i macarons. Per ripercorrerne la storia ci affidiamo quindi alla narrazione di un esponente della nostra pasticceria, Luigi Biasetto, che, durante un’edizione di Sweety of Milano di qualche anno fa, dedicò una masterclass proprio alla storia e alla realizzazione del macaron.

La storia dei macarons francesi… parte dall’Italia

Per scoprirne l’origine dei macarons occorre tornare indietro a Caterina de Medici e al bagaglio di cultura gastronomica che portò in Francia come regina. Tra i suoi meriti anche quello di aver esportato il nostro amaretto, vero e proprio antenato del macaron non solo per il sapore di mandorla ma anche perché, a pensarci bene, l’amaretto ha la forma di un mezzo macaron.

In origine macaron era infatti il nome attribuito a un dolcetto alla mandorla e formato da un solo dischetto senza ganache. L’origine del nome è presto detta: i francesi facevano fatica a pronunciare il termine amaretto, per cui divenne macaron (secondo altre interpretazioni invece macaron deriva da macaronì, il nomignolo dato agli italiani). Nel sapore e nella forma ecco rivelata la stretta parentela tra l’italiano amaretto e il francese macaron.

Con una salto temporale di qualche secolo arriviamo alla storica casa francese produttrice di macarons, la maison Ladurèe (oggi con locali in tutto il mondo, Italia inclusa con un negozio a Milano), il luogo in cui la storia del macaron ha avuto due svolte fondamentali. La prima nell’Ottocento, quando un nipote del fondatore della maison ha avuto l’idea di trasformare il macaron da disco singolo a unione di due dischetti con la ganache in mezzo.

La seconda svolta è più recente: fino a qualche decennio fa infatti macaron era semplicemente un dolcetto composto dalle due canoniche meringhe con all’interno una ganache ai lamponi, e solo quella, senza la varietà di gusti e colori che scopriamo oggi e che rendono cromaticamente attraenti vetrine ed espositori delle pasticcerie.

Con l’arrivo di Pierre Hermè in forza a Ladurèe si è realizzato a un vero rinascimento dei macarons, e il conseguente boom di questo dolcetto in Francia prima e poi in tutto il mondo. Con il contributo dato da Hermè a gusti e colori i macarons si sono moltiplicati in mille variazioni in un’esplosione di creatività.

Agli inizi degli anni 2000 Hermè si è messo in proprio, sviluppando una personale strada di successo nella pasticceria, lastricata di tanti dolci che portano la sua firma ma senza mai abbandornare il macaron. Continuandone lo studio, arrivando anche ad accostamenti cromatici e di sapore solo apparentemente arditi, in realtà frutto di ricerca e assaggi per risultati che elevano questo dolcetto. L’iconico macaron bicolore di casa Hermè al mandarino e olio d’oliva è solo uno dei traguardi di questo percorso.

Alla conquista del mondo gastronomico

Ognuno ha i propri gusti di macarons preferiti e anche il proprio pasticcere di riferimento. Tutti fanno i macaron ma questo non vuol dire che tutti li sappiano fare bene: la giusta consistenza delle meringhe che racchiudono il ripieno, danno l’aroma di mandorla e l’effetto croccante, la giusta proporzione di ganache, equilibri di tecnica, di scelta delle mandorle e di cottura, sono tutti fattori che solo alcuni hanno sviluppato fino a rasentare la perfezione.

Ma il macaron non si è fermato qui e oggi ha conquistato, oltre al grande pubblico e ai pasticceri, anche la gastronomia. In diversi ristoranti, al momento del caffè, la piccola pasticceria prevede un macaron, ormai di casa anche da noi. Presso i ristoranti più creativi il dolcetto ha conquistato anche la parte salata e, viste le sue dimensioni ridotte, ben si presta ad aprire le danze del pasto come amuse bouche.

Eccolo quindi comparire al gusto di gamberi o con fegatini e interiora di piccione, a livello di ganache, mentre i due dischetti per sottrazione di zuccheri possono essere alla gruè di fave di cacao. Rimane l’aspetto invitante, la fantasia nei colori che colpisce l’occhio, ma vengono sedotte altre aree della lingua dedicate a percepire meglio il gusto salato.

Sfornate la vostra fantasia

Se poi qualcuno volesse cimentarsi con macarons casalinghi, le possibilità non mancano. Esistono decine di negozi specializzati e non dove è possibile reperire kit e libri di ricette dedicati a questo pasticcino francese. Per non parlare della presenza online di ricette per macarons fatti in casa, con migliaia di varianti come quella del nostro macaron al tiramisù. Certo le difficoltà nella realizzazione di una ricetta che viene classificata tra media e difficile non sono poche.

L’aspetto liscio delle meringhe, il giusto colore ma sopratutto le consistenze e l’equilibrio tra meringhe e ganache nell’assemblaggio metteranno alla prova le vostre abilità; ma non spaventatevi, con un po’ di allenamento il macaron perfetto sarà di casa anche nelle vostre cucine.

a cura di Roberto Magro