Chiunque abbia passeggiato almeno una volta per il bel centro storico di Ferrara può testimoniare che la città è un unico salotto, dove ci si incontra, si chiacchiera e – soprattutto – si beve e si mangia.

In questo contesto privilegiato nel 2015 nasce Makoré, progetto di Federico Fugaroli, imprenditore ferrarese con la passione per la buona tavola. La sua idea era portare il mare, così vicino, in città: accanto al ristorante – che non a caso si chiama come un legno africano con cui si costruiscono le imbarcazioni – si trova una pescheria, dedicata anche alla popolazione.

Makoré, nelle mani di una squadra di ragazzi non ancora trentenni, mi pare un progetto interessante.  Il team, composto da Denny Lodi Rizzini che guida la scenografica cucina a vista, Isacco Giuliani, responsabile di sala e cantina e dal maître Nicola Mantovani, è preparato ed affiatato, capace di annullare l’annosa divisione tra cucina e sala.

La serata dedicata alla scoperta dei piatti di Makoré accompagnati da bollicine meno conosciute, ha riservato alcune belle sorprese. Mi piace sottolineare un ottimo servizio del pane, con tre momenti dedicati e con prodotti, come la focaccia, che attingono alla tradizione del territorio insieme ad altri decisamente insoliti e innovativi come i panini al mais e zafferano. Molto buono anche il burro, soprattutto quello allo storione.

Il percorso di Makoré ha proposto amuse bouche di mare e di terra, accompagnati dallo champagne “Selection” Extra Brut di Cedric Niziolek, vignaiolo artigiano di Damery, nel cuore della Vallée de la Marne, in Francia.

A seguire, la Trota salmonata, capasanta, wasabi e topinambur, accompagnata da Mus XII, un Pét Nat trentino della famiglia Lageder, e l’ottimo Calamaro ripieno, tonno, stracciatella, rapa alla soia in cui le due sponde dell’Adriatico si uniscono e raggiungono la Grecia continentale con l’Extra Brut 2020 “Lune Noir” del Domaine Oinea.

Molto interessante anche l’abbinamento del signature di chef Lodi Rizzini, Riso al go e pesto di alga nori (molto buono) con il vino di riso spumantizzato Yama no Kasumi (la nebbia delle montagne) della storica azienda agricola Shichiken, nato per esaltare la precisa essenzialità della cucina giapponese.

Dall’Estremo Oriente alla terra degli Estensi il passo non è breve, ma doveroso: il metodo classico ferrarese Delta 2020 è una edizione limitata studiata da Isacco Giuliani e Denny Lodi Rizzini insieme al produttore Mirco Mariotti, proposto in abbinamento alla Terrina di pesce gatto, mou di mela, teriyaki per un omaggio globale al Delta del Po, patrimonio UNESCO da tutelare e salvaguardare ad ogni costo.

Il viaggio si è concluso a Nord, nella parte meridionale del Regno Unito, con il Brut Rosé Coates & Seely servito con il sorprendente dessert Bonet di merluzzo, un dolce non dolce.

Quella di chef Lodi Rizzini è una cucina di pochi ingredienti ed abbinamenti originali, con qualche geniale intuizione come il Carrello dei bolliti, rigorosamente di pesce (lingua di baccalà e salsiccia di tonno e seppia!) composto davanti ai commensali e accompagnato da salse classiche solo nel colore.

Sono certo che ci riserverà molte sorprese.