Marc Veyrat non l’ha presa bene ma effettivamente il fatto in sé merita di diritto di entrare negli annali, prima ancora dell’esplosione di polemiche che ne è seguita.

Un ristorante ottiene l’ambitissima terza stella Michelin, il vertice del podio, quel “vale il viaggio” che rende un ristorante IL motivo per cui spostarsi di casa. Ma a soli dodici mesi di distanza, quella terza stella viene soppressa e lo chef Marc Veyrat non l’ha presa bene.
La Michelin negli ultimi anni ci ha un po’ abituati ai colpi di scena: cambiamenti radicali li ha subiti la Guida stessa, con l’alternarsi di figure ai vertici e nuove alleanze/acquisizioni (vedi Le Fooding).
Ma a tanto non si era mai arrivati; fermo restando il principio che le stelle, fossero anche tre, non rappresentano un vitalizio e ogni anno vengono rimesse in discussione.

Lo chef coinvolto è l’istrionico Marc Veyrat, quello dal cappello nero, a capo del ristorante La maison des bois, in Alta Savoia.
Poche ore prima che uscisse la guida era stato lo stesso Veyrat, a gennaio, ad annunciare la notizia e a dirsi “terribimente deluso”, ma la cosa non sarebbe finita con le dichiarazioni a caldo, tutt’altro…

Chi è Marc Veyrat, lo chef protagonista

Cucina caratterizzata dall’attenzione alla selezione di vegetali quella di Marc Veyrat: un universo verde da utilizzare nei piatti, erbe spontanee in primis, raccolte personalmente dallo chef o dal suo staff.
Un locale immerso in una ricchezza di prodotti naturali offerti dalla Regione, il km 0 quasi una conseguenza e non solo per la parte vegetale ma anche per uova, pesci, formaggi.

Non è certo un novellino dei fornelli Marc Veyrat, tre volte tre stelle Michelin, alla soglia dei 70 anni ha già alle spalle un passato glorioso fatto di ristoranti e riconoscimenti.
Questa nuova avventura, nata nel 2013, immersa nella natura da esaltare nel piatto, aveva appena ricevuto la consacrazione definitiva.
Un’amarezza ancora più accentuata quindi e che stavolta non era un elemento voluto in un piatto, o il sentore di un’erba appena raccolta.
“Non sarà mai un cuoco”, gli aveva pronosticato da ragazzo il direttore dell’istituto alberghiero di Bellegarde.
Destino comune a molti grandi la stroncatura iniziale; quella contro la quale lottare con la sola forza della propria determinazione, quando ancora non si è nessuno nel campo in cui si vorrebbe invece eccellere.

Dalla presentazione della guida, in gennaio, si è arrivati a giugno all’annuncio dello chef di volersi ritirare definitivamente dalla Rossa; un colpo di scena che ha stupito tutti, anche se fino a un certo punto.

I Precedenti nella Storia della Michelin la reazione di Veyrat

Veyrat in questo senso non è stato nè il primo, nè probabilmente sarà l’ultimo sia in Francia sia in Italia.
L’esempio illustre e più recente di restituzione delle stelle Michelin è stato quello di un altro tristellato, Sebastien Bras, che però non aveva subito alcuna retrocessione, a differenza di Veyrat.
In seguito alla sua richiesta, la Michelin nell’edizione successiva non solo l’ha recensito ma gli ha anche attribuito due delle tre stelle.

Veyrat, perfettamente consapevole del fatto che le stelle si conquistano e si perdono, stavolta non ci sta: si sente vittima della crisi di popolarità che la Michelin stessa sta attraversando, una crisi che avrebbe trovato in lui un bersaglio per sollevare un polverone mediatico.

In un’intervista a Le Point, uno sfogo in piena regola, Veyrat si era già definito in depressione da mesi, con esternazioni forti del tipo “la salute degli chef è in ostaggio di critici e guide”. Critici tacciati di incompetenza e di aver confuso magistralmente gli ingredienti presenti in uno dei suoi piatti (cheddar versus reblochon, tomme e beaufort). Fino all’accusa di non aver probabilmente mai ricevuto nessuna visita da parte degli ispettori nel proprio ristorante negli ultimi dodici mesi, e la conseguente richiesta delle ricevute quali prove, richiesta alla quale seguirà però il netto rifiuto della Michelin.

Stilettate non di poco conto.

Parla di vergogna per sé, Veyrat, volano parole grosse come la sensazione lacerante come se fossero morti per una seconda volta i suoi genitori. “La plus grande offense de ma vie” in definitiva, frase ribadita due volte in un reportage tv.
Non ultimi anche aspetti marginali, o apparentemente tali, avrebbero influenzato la retrocessione: come il rifiuto di indossare la divisa bianca, coerentemente alla sua di “divisa” in total black, sul palcoscenico delle premiazioni 2018 quando prese la terza stella.

Le cronache ci raccontano anche di incontri chiarificatori tra lo chef e i vertici della guida, che però non hanno soddisfatto Veyrat.

La risposta Michelin? Non si è fatta attendere, per voce del direttore Gwendal Poullennec. Continueranno a visitare e giudicare il ristorante, ignorando di fatto la richiesta di Veyrat di non comparire più sulla Rossa. Difendono la competenza dei propri ispettori. E se Veyrat non si è accorto delle visite passate, è solo per il fatto che sono avvenute nel più completo anonimato e come tali continueranno.

Passano i giorni e lo scompiglio cresce invece di diminuire. Tra botta e risposta Michelin riprende il noto refrain per il quale è facile glorificarsi quando le stelle vengono conquistate, e denunciare un sistema quando vengono perse.
Nessuna produzione di prove/ricevute ma la richiesta che un ufficiale giudiziario venga a constatare la veridicità delle visite effettuate dagli ispettori.

L’ultima puntata, ma solo in ordine cronologico, ci racconta di un Veyrat ancora più scalpitante alla tv francese, pronto a far causa alla guida se continuerà a recensirlo.

Intanto il volume d’affari del suo ristorante oggi bistellato non ha subito contraccolpi ma al contrario un innalzamento del volume di affari del 10%, per la serie purché se ne parli…
Purchè non si perda la bussola, perchè tra chef e guide, oltre alle stelle, ci sono i clienti/lettori da tenere in considerazione, forse ancora prima di tutto il resto.