Già dopo il primo lockdown della primavera 2020 sono diverse le storie di chi ha deciso di cambiare vita, spostandosi magari dalla città alla campagna. Per un progetto personale e lavorativo che non fosse soltanto temporaneo. Così ha fatto anche Martino Crespi, che a Milano si occupava di eventi per noti brand del mondo del lusso, uno dei settori ancora completamente fermo. Crespi nel suo presente ha la campagna, più precisamente le chiocciole.

Martino Crespi e l’allevamento di lumache

Proprio da marzo 2020 Martino Crespi si è reinventato con una seconda vita professionale, dal ritmo slow, abbandonando i ritmi frenetici di un tempo. Dall’oggi al domani ha così dismesso lo smoking delle grandi occasioni per avviare la sua nuova impresa: un allevamento di lumache nel Legnanese: 1,618 – Lumachificio aureo.

Un lavoro durato mesi e che ha visto definitivamente la luce a febbraio 2021, con la gestione diretta di Crespi del lumachificio assieme ai suoi quattro soci. Nell’allevamento un milione e mezzo di chiocciole vengono allevate secondo il disciplinare all’insegna della sostenibilità della Chiocciola Metodo Cherasco. Un regolamento messo a punto dal’Istituto internazionale di elicicoltura Cherasco, presieduto da Simone Sampò.

Le lumache qui vivono all’aperto in un ettaro e mezzo di terreno dove si cibano di almeno il 60% di quel che si coltiva in loco mentre l’altro 40% è composto da elementi naturali che aiutano la lumaca a crescere meglio, come il calcio per il guscio.

Elicicoltura: un settore in crescita

Quello dell’elicicoltura è un settore in crescita nel quale l’Italia. con i suoi 1100 allevamenti di chiocciole. rappresenta il principale produttore d’Europa. Seguono Spagna e Grecia. Un mercato dall’altissimo potenziale che secondo la Coldiretti sta correndo ad un ritmo del +320%.

Un settore in fermento nel quale Crespi sta già cambiando le regole del gioco a partire dalla sua Lumacheria, che punta ambiziosamente alla perfezione, dove chiocciole alla moda crescono con le arie di Verdi e Puccini.

Di casa nel mondo della gastronomia stellata, Crespi, che è l’event manager dei Jeunes Restaurateurs a livello europeo, sta rileggendo il mondo delle chiocciole secondo un’ottica inedita.

Le chiocciole per la cucina stellata

Subito dopo l’estate, le lumache di 1,618 – Lumachificio aureo si troveranno nei ristoranti dei grandi chef. Luigi Pomata, re del tonno di Carloforte, ha già ideato un piatto dove si confrontano la lumaca di mare e la lumaca di terra.

Crespi ha pensato anche al mondo dei giovani e degli aperitivi chic. Anche in questo caso si è affidato a chef blasonati sensibili alla voglia di rinnovare un ambito dalle notevoli potenzialità.

Alcuni hanno già iniziato. A Casa Mago, il lounge bar dello chef Marcello Trentini del ristorante Magorabin di Torino, verrà servito un bao con raclette di chiocciole sfumate al vermouth. Wicky Priyan del ristorante Wicky’s a Milano propone invece il Maki Lumaca, un maki realizzato con le chiocciole  di Crespi.

Un progetto per il futuro

Questo però è ancora il tempo in cui serve aver pazienza, aspettando che si chiuda la lunga stagione della pandemia. In questo momento infatti Martino Crespi elabora nuove idee, pronto sì a ritornare agli eventi. Ma senza certamente abbandonare questa strada bucolica appena incominciata.

CUCINA REGIONALE 2.0 NELLE RICETTE DI ROBERTO CARCANGIU

Foto: Gabriele Basilico