La provincia di Milano è una delle più colpite dall’emergenza legata al Covid-19. Nonostante i rischi, però, molti panificatori hanno continuato a erogare un servizio di pubblica utilità, nonostante abbiano registrato un grosso calo delle vendite. Alcuni si sono attrezzati con il delivery, altri hanno dovuto superare mille difficoltà per far rispettare le norme di sicurezza nei propri negozi: secondo Matteo Cunsolo questi colleghi hanno svolto e svolgono un ruolo importante per garantire un bene di prima necessità come il pane. Ed è un comportamento che lo rende orgoglioso.

Come vivono i panificatori di Milano e provincia questo momento?
È un periodo molto difficile dal punto di vista lavorativo. Come in tutti i settori ci troviamo a gestire un’emergenza a livello sanitario, sociale ed economica. Alcuni di noi hanno cambiato la tipologia di approccio commerciale, espandendo l’attività con la consegna a domicilio; ma non per tutti è stato possibile. Molti sono stati costretti a chiudere, perché il calo delle vendite (derivato dalle limitazioni alla libera circolazione contenuta dalle Disposizioni Ministeriali) ha creato un tracollo delle vendite.

I panifici sono in prima linea nel fornire un servizio e badare alla tutela della salute: come reagisce la gente? Io sono convita che bisognerebbe fare un po’ di più per comunicare il senso del dovere della categoria e tu?
Le persone capiscono che ci troviamo in emergenza. All’inizio è stato difficoltoso far rispettare le distanze in negozio, limitare il numero delle persone al suo interno, ma adesso, in questa fase avanzata di emergenza c’è maggiore consapevolezza e attenzione. La categoria sta svolgendo un lavoro massiccio per assicurare i generi di prima necessità e il pane buono, fresco tutti i giorni. Molti di noi hanno avviato attività di consegna a domicilio. Speriamo che il pubblico riconosca questo ruolo e questo impegno. Se i panifici rimangono aperti è perché c’è la volontà di un fornaio di mettersi a servizio della collettività.

Come si affronta, secondo te, una situazione del genere? Che consigli ti senti di dare ai panificatori per gestire al meglio la situazione?
Non so rispondere a questa domanda: dovrei avere una bacchetta magica per capire quali siano le scelte migliori da attuare, anche in relazione ai cambiamenti che ci apprestiamo a vivere. Penso che serva una grande dose di adattamento, ma non è possibile generalizzare perché dipende dalle risorse di ciascuno, dalla forza lavoro impiegata.

E quando il blocco finalmente finirà che succederà? Ti aspetti dei cambiamenti nelle abitudini di consumo, nelle norme sanitarie, nei vari aspetti nel vostro lavoro?
Una cosa è certa: quando ci diranno di uscire di casa non sarà nulla come prima, o quanto meno per i primi periodi. Dobbiamo guardare avanti, adattarci con spirito di artigianale imprenditorialità all’emergenza e al cambiamento che stiamo affrontando. Ci saranno distanze da rispettare, un limite massimo di persone da poter far entrare in panificio; così come, secondo me, dovremo convivere con mascherine e guanti. Per quanto? Non ne ho idea.

Molti si stanno dilettando nel fare il pane a casa, grazie a molti colleghi che fanno tutorial, masterclass, challenge. Quale considerazione fai del fenomeno? Non stanno facendo solo pizze e focacce, si dedicano proprio al pane, molto più che in passato e con un nuovo approccio più “amorevole e appassionato”. Sei convinto che sia un fenomeno passeggero o che questo porterà a un nuova fase nel consumo più favorevole per i panificatori?
In questo periodo ho notato che c’è stato una riscoperta del pane buono, così come dei prodotti da forno. Ho sempre considerato il pane come un elemento di unione: entra nelle famiglie, scandisce il tempo di una giornata dal mattino, con la colazione, alla merenda, includendo i momenti clou del pranzo e della cena. C’è stata data la possibilità di far riscoprire il ruolo di unione e condivisione di questo prodotto di eccellenza. La gente ha trascorso le interminabili giornate in isolamento facendo il pane, i biscotti, le torte… riscoprendo gli stessi valori del pane: la lentezza, la pazienza, la dedizione e la passione. Inoltre, facendo il pane in casa le persone si sono confrontate con gli stessi fornai e ciò ha avviato un dialogo continuo e arricchente, attraverso il quale è stato possibile comprendere la complessità del mondo del pane, i tempi di preparazione e lavorazione. Tutto ciò ha permesso un avvicinamento tra fornai e pubblico. Speriamo che tutto ciò rimanga nel tempo anche una volta terminata l’emergenza.

Vuole mandare un messaggio di speranza da tutti i panificatori? Non solo quelli della Provincia di Milano, ma a tutti i panificatori italiani?
Abbiamo avuto un ruolo fondamentale durante questa emergenza. Ricordiamocelo sempre e non scordiamo mai. Dobbiamo essere fieri del nostro ruolo.