Harry’s  Piccolo a Trieste è un fiore all’occhiello con le sue due stelle Michelin conquistate velocemente, confermando così il riconoscimento che avevano ottenuto a La Siriola in Val Badia dove Matteo Metullio era stato, nel 2013 a ventiquattro anni, il più giovane italiano ha guadagnare una stella e poi sempre il più giovane a prendere la seconda ad appena ventotto nel 2017. Ma tutto questo, assieme a molti altri sigilli, oramai è storia.

Il presente ci dice che il 27 settembre il menù del Piccolo si rinnova, giusto alla vigilia della frenetica settimana della Barcolana dove la coppia Metullio De Pra il 4 ottobre sarà anche protagonista alla Barcolana Chef:regata alla mattina e cena con otto colleghi al castello di San Giusto la sera. “Cambiamo il menù in modo significativo circa quattro volte all’anno” racconta Matteo Metullio, “poi in corso d’opera c’è sempre qualche aggiustamento”.

La filosofia degli chef

La filosofia della coppia è oramai nota, si chiama “chilometro vero”, in cima alla lista c’è la ricerca del prodotto, comunque i pesci sono quelli del Golfo di Trieste, le erbe quelle dell’orto dei genitori di Metullio, parte più terrestre dei menù è legata alle origini dolomitiche di DePra. Un menù degustazione “incontro” si divide tra le origino dei due chef  l’altro “mare….mare….mare” è strettamente legato al golfo su cui si affaccia piazza Unità d’Italia che grazie alla prolunga del Molo Audace praticamente si proietta in mezzo al mare. Si può anche scegliere alla carta. Tutti i piatti che sono nei menù si possono ordinare singolarmente, ma chi affronta una scelta personale è una netta minoranza: su base annuale l’ottantasette per cento, ma questa percentuale è viziata dai mesi di luglio e agosto in cui diminuisce la domanda di menu degustazione che altrimenti sarebbe sopra il novanta per cento.

Certo la settimana della Barcolana, la regata da Guinnes dei primati dopo aver superato i duemila concorrenti, non è il momento migliore per godere di quello spazio unico perché la piazza è affollata di stand e bancarelle oltre ogni umana ragionevolezza. Ma anche la Barcolana ha contribuito all’affermazione internazionale della città.

Le parole dello chef Matteo Metullio

“La qualità del turismo a Trieste è cambiata e anche l’offerta si sta adeguando” ci racconta Matteo Metullio, “anche per questo con l’acquisto da parte della proprietà di Palazzo Pitteri c’è in cantiere l’ampliamento della struttura. In futuro Piccolo e Bistrot avranno due cucine separate e questo vorrà dire non dover più alternare le aperture. In pratica oggi quando è operativo il ristorante  gourmet è chiuso il bistrot. Questo sarà un vantaggio soprattutto per il secondo con i suoi prezzi meno impegnativi: un piatto di spaghetti aglio e olio vongole e bottarga a ventidue euro mentre si ammira piazza Unità sono un costo che merita attenzione”.

Il nuovo menu, secondo lo standard di sempre è composto da quattro antipasti, quattro primi e quattro secondi, una scelta di sorbetti e tre dessert al cucchiaio. Ci saranno dei grandi classici come le capesante marinate nel whisky torbato, il risotto acqua di pomodoro e plancton, il rombo con i cardoncelli. “tra le novità più significative abbiamo la quaglia al posto del piccione e la pancia di manzo al posto dell’animella di vitello” spiega Metullio, “piccione e animella sono tornate di gran moda e così vado a esplorare ingredienti che oggi sono meno comuni. Le quaglie mi sono sempre piaciute, la pancia è la parte migliore del manzo con la sua capacità di unire  croccantezza e morbidezza”.

Negli ultimi mesi si è parlato moltissimo dell’invasione del granchio blu, la Piccolo e al Bistrot è usato da un anno e mezzo quando non era ancora un tema mainstream, nel menù gourmet che va in pensione è stato usato per un consomé realizzato con i carapaci con salvia in tempura, nell’altro ristorante nel Pacchero in buzara; nel menù nuovo sarà tra gli aperitivi in un cannolo con foglia d’ostrica e maionese: “mi è piaciuto da subito, ci ha interessato proprio perché già si parlava dell’invasione di questo predatore anche se  non nelle dimensioni attuali. In Adriatico comincia ad arrivare ora e sta già creando problemi agli allevamenti vongole. La polpa è molto interessante e si presta a molteplici preparazioni”.

Quando non lavora dove va Matteo Metullio al ristorante a Trieste: “Al primo posto metto La Ghiacceretta, Bruno Vensnada è bravo, è qui vicino e  ha un’ottima cantina, poi uno dei locali che prediligo, che ci accoglieva nel rito post partita del Basket Trieste di cui sono grande tifoso è Don Bistrot a Borgo Grotta Gigante, dopo di noi hanno la miglior cantina della città con cinquecento etichette, giovani e bravi in cucina. Poi Il Salvagente, qui poco lontano dalle Rive  è una trattoria di pesce con un ottimo rapporto qualità prezzo”.