I sismologi gastronomici, o sarebbe forse meglio dire le cassandre, già da due giorni pronosticavano di stravolgimenti con l’edizione 2019 della guida rossa. Si tratta della prima edizione dell’anno e non un’edizione qualunque, quella del Paese in cui la Michelin è nata e conta le più numerose costellazioni, la Francia.

E poiché fa più notizia una cattiva notizia che una buona, gli annunci riguardavano non l’acquisizione ma la perdite di stelle, in particolare al vertice, dove tre tristellati hanno visto ridimensionato di un “macaron” il proprio posizionamento. Notizie comunicate ai diretti interessati nei giorni antecedenti alla presentazione ufficiale, e poi filtrate, forse per attenuare il colpo e far digerire a maison blasonate come quella di Barbot (Astrance), Veyrat (Maison des Bois) e lo storico l’Auberge de l’Ill di Haeberlin, l’indigesta retrocessione.
Perdite simboliche, se si pensa che L’Auberge è arrivato a festeggiare 50 anni da tristellato, e che Veyrat la terza stella l’aveva conquistata solo un anno fa.

Un universo gastronomico, quello Michelin, che ha subito notevoli cambiamenti ai vertici della guida stessa nell’ultimo anno: l’ultimo quello della sostituzione di Michael Ellis con Gwendal Poullennec, nuovo direttore internazionale. Le dichiarazioni dei giorni scorsi, oltre a creare una prevedibile suspence, lasciavano intravedere sostanziosi cambiamenti. “Sono state prese decisioni coraggiose”, dichiarava Poullennec.

Ma non sono solo le brutte notizie a trapelare in anticipo, si vocifera di una pioggia di nuove stelle e di un peso crescente della compagine femminile tra i premiati.

L’appuntamento delle proclamazioni è stato per le 16:30 di lunedì 21 gennaio, salle Gaveau a Parigi, uno spazio più ristretto rispetto al passato, ristretti anche gli accrediti per operatori del settore, di fatto solo chef e pochi altri. La sala ha un’aria raccolta, una platea le cui poltroncine rosse sono state rivestite da una marea di divise bianche (Alaian Ducasse e Yannick Alleno in prima fila assieme a tanti altri), al di sopra due piccole gallerie.

Quasi una cerimonia più raccolta e concentrata sui contenuti: diverse le dichiarazioni di intenti, si percepisce la volontà di fare il punto della situazione, definire lo status quo e forse iniziare anche a tracciare un nuovo percorso. Un cambiamento ma senza rivoluzioni.

Introduce la premiazione Monsieur Senard, presidente del gruppo Michelin, che usa parole importanti verso il mestiere del cuoco: “coraggio imprenditoriale” “ruolo sociale carico di valori e di responsabilità” un gruppo di professionisti “guardati e ammirati”.

Il neo direttore Michelin Poullennec interviene subito dopo e prenderà la parola spesso durante la cerimonia: parte dal legame di rispetto reciproco che lega la Michelin agli chef, “siamo dalla stessa parte del buffet” gli disse una volta Bocuse.

Contro ansie da prestazione e attese spasmodiche di promozioni e bocciature, ribadisce che quello della Michelin è uno spazio di libertà nel quale esprimere al meglio la propria professionalità e creatività e poi…..non pensate troppo a noi!

Diverse le affermazioni programmatiche che sembrano quasi voler allargare gli orizzonti della guida: si parla di mestieri e di brigate, non solo di chef come solisti in battuta libera, di ristorante nel suo insieme come somma di professionalità diverse. Con tre nuovi premi istituiti, vedranno riconosciuti i propri meriti tre ambiti della ristorazione: l’accoglienza in sala, il ruolo del sommelier e un premio speciale al cuoco che ha dimostrato valori come la sostenibilità.

Un omaggio alla pasticceria raggruppa sul palco trenta pasticceri: rappresentanti di una professione mediaticamente esposta, e che raccoglie il riscontro del pubblico, tramite like e follower sui social, almeno quanto la professione dello chef del côté salé.

Sala e pasticceria pesano sempre più nel definire l’identità di un ristorante, e sempre più sono elementi che pesano in un giudizio. Anche da queste parti sembrano averne preso atto.

Non si può non rendere omaggio a Robuchon, recentemente scomparso. Lo fa Regis Marcon che sale sul palco e riprende temi cari a Robuchon come la formazione e la trasmissione. Vere chances per far fronte a nuovi fenomeni, come la mancanza di personale qualificato e l’espansione continua del delivery, che può disincentivare il pasto al ristorante.

Anche se ormai risalente a qualche decennio fa, si rivela assai moderno il concetto di Atelier voluto da Robuchon: una cucina letteralmente aperta e al centro della sala, più accessibile, conviviale, con un servizio rilassato ma sempre professionale, conclude Marcon.

Il consuntivo della cerimonia vedrà 75 nuove stelle (68 nuovi stellati, 5 nuovi ristoranti con due stelle e 2 i tristellati, 10 le donne chef premiate , ancora poco ma meglio delle edizioni passate). Ha un impatto visivo notevole vedere riuniti tutti i 68 neostellati sul palco per una foto di gruppo, molti i giovani e tra questi anche l’italiano Simone Tondo di Racines. Se le stelle represse faranno discutere, la pioggia intensa di nuove stelle è innegabile.

Come un menu degustazione in crescendo, il massimo del pathos viene riservato alle nuove tre stelle: Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone e Laurent Petit del Clos des senses di Annecy-le-Vieux. Anche qui Poullennec coglie l’occasione per fare qualche puntualizzazione sulle “regole del gioco”. Saluta tutti i tre stelle che hanno mantenuto il riconoscimento in vetta, e sottolinea che anche per chi ha raggiunto il massimo la posizione è annuale, nessuna rendita vitalizia, nemmeno per i grandi.

In momenti separati, i due nuovi tristellati salgono sul palco, mogli al seguito, emozionati e commossi.

Dopo la diretta in streaming , i lanci sui siti internet, i commenti e le anticipazioni sui social, non rimane che pensare che in fondo stiamo pur sempre parlando di una guida cartacea, e quindi quando sarà possibile acquistarla? L’attesa è breve, rotative già al lavoro, per averla tra le mani occorre attendere ‪il 25 gennaio‬.

Nota di comunicazione: a poche ore dalla proclamazione, tutti i social network degli stellati e le pagine dei loro siti brillavano della luce delle stelle. La perfezione richiesta dalla Michelin è visibile anche nei piccoli dettagli di questo tipo.

(a cura di Roberto Magro)