Con il terzo posto al Mondial du Pain 2020, Mirko Zenatti (Il Fornaio Fratelli Zenatt, Sommacampagna -Verona) è volato di diritto al Best of Mondial du Pain, svoltosi lo scorso marzo a Tokyo. A lui e a Mauro Pinel (Pasticceria, Panificio, Cioccolateria Pinel, Jesolo – Venezia), per l’occasione nelle vesti di coach, abbiamo fatto alcune domande sulla loro esperienza giapponese. Ecco cosa ci hanno risposto.

Qual è la novità più particolare, intesa come innovazione di prodotto, che hai visto al Best of Mondial du Pain di Tokyo?

Mirko Zenatti: «La ricerca nel pane gusto e nutrizione, dove la farina di frumento è stata esclusa totalmente a favore, per esempio, di farine di legumi o di altre piante più proteiche. Ho inoltre notato molta innovazione nell’estetica del prodotto che, se vogliamo, è addirittura esasperata sia nel pane che nella viennoiserie. Si sono viste cose interessanti anche nei pezzi artistici, aspetto nel quale, forse, noi italiani scarseggiamo un po’, ma, del resto, non è remunerativo. Infine, ho trovato molto interessanti anche alcune elaborazioni gastronomiche nel sandwich».

Mauro Pinel: «La più grande novità del concorso è stata la decisione di realizzare il pezzo artistico durante la gara. Normalmente lo si componeva sul posto, solo alcuni pezzi venivano fatti durante il concorso. Ho visto delle squadre molto prese da questi pezzi artistici, tant’è che il commis del Giappone, che poi ha preso il primo premio, ha lavorato quasi totalmente sul pezzo realizzando una cosa straordinaria. Anche nell’ambito della viennoiserie c’è una grande crescita, specialmente nella forma, ma anche nei colori. Tuttavia, sono lavorazioni che richiedono tempi che difficilmente si possono gestire in laboratorio. Ma, se devo essere sincero, quello che mi ha colpito maggiormente, in quell’insieme di culture e lingue, è stato vedere le mani che lavorano, la loro capacità di comunicare senza parole. Un aspetto interessante di questo concorso è il ritorno alle origini, con farine meno raffinate e l’impasto fatto a mano. Il pre-impasto, per esempio, viene fatto fare al commis in una vecchia madia. Qualcosa di interessante a livello di gusto e proposte si è visto nei sandwich».

Le novità viste al Mondial du Pain sono replicabili anche per il negozio?

Mirko Zenatti: «Molti prodotti non sono replicabili in negozio, sono troppo artefatti e sarebbe difficile proporli al cliente a un prezzo contenuto. Questo è l’effetto di chi partecipa a un concorso, ma non ha un’attività. La mia “Prestige”, per esempio, con due mosse, si semplifica e si può replicare benissimo anche nel quotidiano».

Mauro Pinel: «Dare così importanza al pezzo artistico e all’estetica significa, per me, allontanarsi dal nostro mestiere. Durante un concorso sarei molto più interessato a vedere prodotti che tutti i panificatori e i pasticceri possono riproporre nelle loro attività. Il concorso deve essere una promozione di novità per il nostro mondo lavorativo. Solo il sandwich, a mio avviso, è una forma di novità da proporre nelle attività, magari più piccolo, con diverse farciture. Perché oggi anche il panificio non è solo pane, ma è anche pasticceria, è cucina, è pizzeria e bisogna sapersi adeguare e adattare ai tempi».

Les Ambassaduers du Pain Italia si preparano al 9° Mondial du Pain, in programma Nantes a ottobre, scoprì di più sul Panificatore Italiano di settembre.