Si intitola Monoporzioni lievitate. La pasticceria circolare, il volume che porta la firma dei maestri Stefano Laghi e Alessandro Bertuzzi e sin dalla prima scorsa all’indice, invita professionisti e appassionati della pasticceria a osservare il mondo delle prime colazioni, e più in generale delle viennoiserie e delle merende dolci e salate, da una nuova prospettiva, quella della rotondità che caratterizza tutti i prodotti proposti.

La costruzione della monoporzione perfetta

Forti dello studio, della ricerca, dell’utilizzo della tecnologia e della necessità di impiegare materie prime di ottima qualità italiana, capisaldi che da sempre gli autori portano avanti e inseguono nella loro professione, Stefano e Alessandro parlano di monoporzioni lievitate, tutte morbide e soffici e sempre affiancate dalla cremosità di due farciture in contrasto. L’una più dolce, suadente e avvolgente in bocca, l’altra più acida e fresca, spesso completate da una glassa, rifinite e curate in ogni dettaglio.

Perché anche questa metodica scelta nella costruzione della monoporzione è il frutto dello studio che hanno portato avanti negli anni. Non per nulla la ricca parte di ricettazione del volume si apre con uno schema di lavoro ben chiaro, fatto per aiutare il lettore alla composizione precisa del singolo dolce. Niente è lasciato al caso. Struttura, impasto, farcitura e finitura devono essere ben bilanciati e gestiti, perché il risultato sia sempre perfetto in termini di gusto così come di costi e tempi. Circolare, in una parola.

Pasticceria a tutto tondo

Il concetto di circolarità che sottende alla produzione non riguarda solo la forma dei dolci proposti, ma anche la tecnica, l’abbattimento degli sprechi e l’ottimizzazione della produzione. Anche questa è la sostenibilità che ogni professionista deve ricercare, a partire dall’impasto. I due maestri pasticceri propongono infatti cinque tipi d’impasto, tutti lievitati, con lievito madre e/o lievito compresso. Da declinare in una cinquantina di ricette dolci, innovative e raffinate per prime colazioni e merende e una decina di proposte salate che, pur riportando a sapori e profumi dell’infanzia e della tradizione, hanno il gusto della novità. Con forme e colori appaganti per la vista, il gusto e l’olfatto. Non dimentichiamoci che la vetrina giusta è il primo biglietto da visita di una pasticceria.

Monoporzioni lievitate. Qualche esempio?

Tra le ricette del primo capitolo, quello goloso e dedicato al Pan di panna, l’impasto lievitato caratterizzato dalla presenza della panna che lo rende fondente e soffice, neutro, declinabile in mille modi e sempre riutilizzabile, ritroviamo numerose rivisitazioni di dolci classici della tradizione italiana, come il Mascarpone Alpino e la Peschina, e internazionale, come la Tarte Tatin e la Sacher.

L’impasto brioche diventa rivoluzionario nel secondo capitolo, declinato all’italiana, con lievito compresso affinché anche chi non ha per le mani il lievito madre possa comunque sbizzarrirsi nella realizzazione di questi prodotti dalle caratteristiche fresche e leggere, come il Tropical o la Cheesecake, o più fondenti e appaganti, scioglievoli in bocca come la classica Piemontese o il Krapfen in piedi.

Il lievito naturale è l’ingrediente “pop” delle ricette del terzo capitolo, quello che fa la differenza, che offre al prodotto profumo, gusto, e la dignità tipica dei lievitati italiani, e che qui viene proposto in cinque preziose ricette. Fonte di ispirazione, ricche di frutta, come le amarene italiane e le albicocche, dell’intramontabile cioccolato, delle nocciole tonde e del caffè.

Pur con uno spazio minore, opportunamente inserito nel contesto di un volume dedicato alle mono lievitate, nella vetrina di Laghi e Bertuzzi non può comunque mancare il prodotto sfogliato. Così troviamo tre ricette nel quarto capitolo con questo impasto “ridisegnato,” come piace pensarlo agli autori, perché non prevede scarti. Proprio per questo è più che mai circolare.

La seduzione del salato

Perché non assecondare infine la voglia di qualcosa di salato a colazione o il capriccio di pranzare con una brioche? Ecco, allora, il quinto capitolo, con i suoi prodotti “sovversivi”. Tante rivisitazioni su forme e sapori, e impasti dai gusti e i profumi netti, sempre individuabili, che mettono in risalto farciture classiche o alternative. C’è il Bologna-Panigale53 che ritrova la circolarità e la classicità della mortadella. Oppure la Panzanella che, come uno zuccotto, si vanta della presenza del tipico formaggio squacquerone nell’impasto.

Se la circolarità è la fonte d’ispirazione di questo testo in cui la monoporzione lievitata è regina assoluta, il denominatore comune è l’emozione condivisa che ha guidato due grandi amici e colleghi, a scrivere a quattro mani e con coraggio un libro in cui entrambi si sono messi in gioco per aprire una strada, per proporre prodotti “a tutto tondo” in cui tecnologia e artigianalità procedono a braccetto.

Le fotografie di Matteo e Vincenzo Lonati chiudono il cerchio. Evocando con occhio sempre attento sia al particolare. Sia all’insieme tutta l’armonia della circolarità e dell’eccellenza dei prodotti realizzati da Laghi e Bertuzzi.

ACQUISTA IL LIBRO DI LAGHI E BERTUZZI SUL NOSTRO SHOP