La mousse al cioccolato è un dolce classico della pasticceria, tanto amato dal consumatore, forse il preferito dai golosi del cioccolato. Ma siamo sicuri di conoscerla davvero? E soprattutto, come si prepara una mousse perfetta? Qualche nozione storica, un po’ di tecnica e anche qualcosa in più.

Un po’ di storia della mousse al cioccolato

Il termine mousse, dal francese “schiuma”, fa riferimento a una preparazione dolce o salata, che si gusta come antipasto o come dessert, dalla caratteristica consistenza morbida, “schiumosa”, areata, che si scioglie in bocca non appena viene accolta sul palato. Tale consistenza è data dall’aggiunta all’ingrediente che dà sapore alla mousse pestato finemente al mortaio e passato (nel nostro caso specifico il cioccolato, ma anche fegato, prosciutto, frutta, ecc.), di albumi montati e panna fresca, besciamella o panna montata.

La mousse al cioccolato nasce in casa dei nostri cugini d’oltralpe nel 1700. Il primo a parlare proprio di mousse au chocolat fu il noto chef Menon, nel 1755, nel suo libro Les soupers de la cour, dove ne accenna per la prima volta. Lo stesso Menon scrisse uno dei libri fondamentali della cucina d’oltralpe del XVIII: La Science du Maître d’Hôtel cuisinier.

10 consigli utili per una mousse al cioccolato perfetta

1. Scegli sempre la materia prima migliore. Nel caso del cioccolato, se fondente, un buon 70% di massa di cacao. Quando il cioccolato verrà sciolto a bagnomaria non rilascerà olio in eccesso.
2. Per rendere più consistente il cioccolato aggiungi un uovo. Ti permetterà di migliorare la tua emulsione tra il grasso del cioccolato (burro di cacao) e l’acqua contenuta nella panna.
3. Non portare mai la panna a ebollizione. Scalda la panna fresca a fiamma bassa, portala a una temperatura massima di 82° gradi (né più né meno), senza mai raggiungere il bollore.
4. Ora sei pronto per creare la tua emulsione. Versa il cioccolato sciolto a bagnomaria nella panna (mai viceversa) appena rimossa dal fuoco, mescolando delicatamente e facendo attenzione a non formare grumi.
5. Un modo più rapido e senza rischio di formare grumi o bruciare il cioccolato durante il bagnomaria? Grattugialo direttamente sulla panna mescolando con una frusta finché il cioccolato non sarà perfettamente sciolto e amalgamato alla panna.
6. Monta la panna con energia. Deve essere lucida e non troppo sostenuta o acquisirà un retrogusto di burro.
7. Aggiungi una parte di panna montata all’emulsione di panna e cioccolato. La frusta è lo strumento migliore. Servono energia e delicatezza allo stesso tempo.
8. Sei pronto per inserire il resto della panna? Devi fare attenzione ai movimenti, delicati, dal basso verso l’alto, per inglobare aria e rendere l’emulsione leggera e gonfia, insomma una vera e propria “mousse” perfetta.
9. Se la mousse è il dolce da servire: aggiungi del liquore per aromatizzarla, poi lasciala raffreddare in frigorifero prima di portarla in tavola.
10. Se la mousse è un ingrediente di un dolce più complesso, abbattila di temperatura per usarla poi come inserimento. La mousse al cioccolato è anche un ottimo “strato” per dessert al bicchiere.

La mousse al cioccolato “free from”: senza uova e senza latticini

Sempre più persone soffrono di intolleranze a uova e latticini. Molte altre scelgono di mangiare vegano, quindi cibi che non siano di derivazione animale. Ecco allora la possibilità, anche per la pasticceria moderna, di pensare a una mousse au chocolat “eggs free”, “milk free” o “lactose free”. Nel primo caso è semplice: esistono ricette anche senza uova e, come dicevamo, l’uovo ci serve per rendere più stabile la nostra emulsione. Ma come facciamo senza panna? Nel caso il problema sia legato all’intolleranza, e non a una scelta etica, basta optare una buona panna senza lattosio, ne esistono di ottime anche per uso professionale. Nel caso invece si voglia realizzare una mousse al cioccolato priva di latticini è necessario optare per creme vegetali, come quelle della gamma professionale Iffco Italia, che, tra le diverse ricette di pasticceria, ne suggerisce una alla “tripla” mousse: cioccolato bianco, al latte e fondente, che vi sorprenderà. Scopri la ricetta “Tris al cioccolato” cliccando qui.

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