Sono intitolati a Tino Brazzale, per lunghi anni responsabile tecnico dell’omonima azienda e padre dei fratelli Gianni, Roberto e Piercristiano, i nuovi laboratori del Centro BSC. I laboratori sono fondati e gestiti dal Prof. Fernando Tateo, Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari UniMi, e dalla Prof. Monica Bononi, Associato di Scienze e Tecnologie Alimentari UniMi. Obiettivo: svolgere ricerche analitiche e tecnologiche per sostenere e valorizzare l’aspetto nutrizionale del latte e derivati, oltre che l’attività di Ricerca e Sviluppo nella gestione dell’estesa produzione Brazzale. BSC è un vero “innovation hub”, per portare la ricerca dalla teoria e sperimentazione alla applicazione. Fino ad arrivare al prodotto in tavola, accompagnando professionista e consumatore alla scoperta delle infinite qualità della produzione lattiera e, in generale, della natura.

Spiega Roberto Brazzale, Presidente Brazzale: «In un momento così bello il pensiero va al nostro papà Tino, “el dotòre”. Ai suoi studi universitari in chimica industriale, al suo luminoso laboratorio di analisi di Zanè dove abbiamo trascorso insieme tanto tempo della nostra infanzia. Alla sua grande bontà d’animo, al suo amore per la razionalità, la matematica, i giochi enigmistici, gli animali. Grazie alla profonda formazione umanistica di cui ha goduto quella generazione, sapeva collocare la scienza e le sue applicazioni al servizio dell’uomo e del bene, strumento e non fine. Refrattario alle vuote convenzioni ed ai falsi miti viveva nella semplicità lontano dalla mondanità, rifugiato tra le cose importanti. “Letterato per vocazione, industriale per necessità”, come fu definito, si dedicò a pittura e scrittura. Ci ha insegnato a riconoscere la bellezza e la preziosa funzione della letteratura, dell’arte figurativa, della musica che in casa veniva vissuta con pieno coinvolgimento».

Il “Rinascimento del burro”

La Prof. Monica Bononi, Associato di Scienze e Tecnologie Alimentari UniMi, spiega: «Questo Centro ha permesso all’Università di Milano di veder realizzati prodotti e progetti che altrimenti sarebbero rimasti nel cassetto. E il burro, in passato così denigrato, a livello nutrizionale sta finalmente vivendo il proprio meritatissimo “Rinascimento”. E questo nostro lavoro riguarda anche il gelato – prodotto fonte di proteine, destinato a un’alimentazione completa. Nel gelato,  il burro è capace di agire in modo assolutamente naturale, sostituendo gli additivi oggi presenti in tutti i gelati».

Se vogliamo essere protagonisti del “Rinascimento del burro”, dev’essere chiaro quindi un punto: il burro si fa con il latte.  L’aspetto normativo, che permette di definire con il termine burro anche il derivato dalla scrematura del siero o altri fluidi, ha portato all’appiattimento generale della percezione di qualità del prodotto, con tutte le conseguenze che conosciamo. Per parlare quindi di burro di qualità è essenziale partire dalla qualità del latte. Il burro Brazzale, ci spiegano, viene centrifugato immediatamente subito dopo la raccolta, successivamente maturato come panna, e quindi burrificato.
«Chiediamoci da dove viene il latte, da quali razze bovine, e queste di quali foraggi si nutrono, che aria respirano. Le attrezzature del Centro permettono di leggere in maniera scientifica tutte le proprietà dei microcomponenti del latte» chiosa Brazzale.

La collaborazione con l’Università di Milano

La famiglia Brazzale ha una tradizione ultrasecolare nel settore: la memoria va indietro di generazione e generazione, ciascuna con la vocazione a valorizzare questo alimento così speciale. Le 350 pagine tesi di Tino Brazzale, primo laureato della famiglia alla fine degli anni ’50, sono è una vera “ode al burro”, in tutte le sue straordinarie proprietà e caratteristiche. Una generazione, la sua, che solo dopo una profonda preparazione umanistica si era dedicata alla scienza applicata. “La scienza è soltanto l’ultima ipotesi non ancora confutata”: chi parte da una formazione umanistica non può che avere una visione scettica nei confronti della scienza, e per questo prende della scienza solo ciò che serve per gli aspetti umanistici.

Su questa condivisione di valori è nata la collaborazione tra Brazzale e l’Università di Milano. Non un laboratorio pensato per esibizionismo tecnologico, ma scelto per far esprimere la natura. Perché ciò che essa rappresenta è incommensurabilmente superiore a ciò che l’uomo e la scienza sono in grado di fare. «Scettico-ottimista: non può essere altro che questo l’atteggiamento di chi usa la scienza, con la consapevolezza di farlo per un fine chiaro e dichiarato». Così afferma Roberto Brazzale. Fare impresa è dunque un atto umanistico, che si esprime e viene letto certamente negli aspetti tecnici, commerciali e di bilancio. Ma di fatto è «una comunità di persone che realizzano i beni necessari per sopravvivere, nel nostro caso nel modo più avvincente appassionante, dando soddisfazione alle proprie facoltà e capacità».

Proprio per questo, in apertura, Roberto Brazzale ha voluto rivolgere uno speciale ringraziamento a tutti i dipendenti dell’azienda, in tutto il mondo. «Rispetto ai modelli economici precostituiti e propinati, e tutto sommato in qualche modo più protetti, abbiamo scelto il brivido meraviglioso di essere inventori ogni giorno del nostro futuro, dei nostri prodotti e del nostro rapporto con i consumatori. Oltre otto miliardi di persone popolano il pianeta, con un sempre crescente numero di consumatori che apprezzano i prodotti italiani fatti bene, sani e accessibili: la nostra è una sfida meravigliosa!».

Il Centro BSC

Il tour in azienda inizia nel reparto destinato ai burri speciali, destinati al mondo retail, tra cui Alì ed Esselunga, e ai professionisti. Qui che possiamo apprezzare l’accurato metodo di confezionamento a mano, che assicura un controllo rigoroso e accurato, unito all’unicità di ogni panetto.

Vengono prodotte le linee destinate ai professionisti della pasticceria, nei diversi formati da 1 – 5 – 25 kg: il Burro Superiore Fratelli Brazzale, la linea Burro delle Alpi Pro, il Burro Aroma, la linea piatta per la sfogliatura e quella senza lattosio.
Otto i burri aromatizzati attualmente proposti e particolarmente apprezzati in pasticceria e pizzeria, con nuovi gusti come il salmone e il curry per la ristorazione. I riscontri delle collaborazioni con i professionisti della pasticceria stanno dando molta soddisfazione. «E’ come realizzare i colori con cui i grandi pittori creano i propri dipinti. Una palestra straordinaria di crescita, nel quale il Centro Scientifico rappresenta un importante supporto per tutti coloro che vogliono conoscere i processi».
Nel burro Aroma, ad esempio, attraverso processi di micronizzazione gli aromi vengono inglobati nel burro, permettendo loro di attraversare in modo ottimale la cottura. Oltre che sul burro e i formaggi, il Centro si occupa anche degli imballaggi, e di un progetto assolutamente innovativo dedicato al gelato e presentato in anteprima all’ultima edizione di Sigep.

Analisi all’avanguardia

La strumentazione è di alto livello scientifico e copre le attività di cromatografia in fase liquida e in fase gassosa, corredate di sistemi di riconoscimento per spettroscopia MS ed MS/MS. Il parco di strumentazioni analitiche del BSC è abilitato a studi di caratterizzazione delle materie prime e di prodotti finiti per il settore lattiero-caseario. Ma spazia in applicazioni di larga finalità tecnologica in settori differenziati correlati all’industria dei prodotti dolciari e derivati, pur con finalità nutrizionali diverse. Del latte che arriva dalle circa 200 stalle viene inizialmente effettuata l’analisi che permette di caratterizzare la composizione grassa del latte.

Attraverso lo spettometro di massa si può invece scientificamente capire ciò che porta il consumatore a scegliere un prodotto rispetto a un altro. Non certamente la frazione grassa, ininfluente dal punto di vista organolettico, bensì altre sostanze presenti anche in minuscole quantità, ma in grado di fare la differenza. Questi microorganismi, naturalmente presenti nella matrice, nel breve (per il burro) o lungo tempo (per i formaggi) producono le sostanze che ci permettono di distinguere ciò che ci piace da ciò che non ci piace. La caratterizzazione di queste sostanze permette di capire, tra le varie cose, se la maturazione di un formaggio è coerente rispetto ai parametri attesi.

Un altro strumento analizza i comportamenti del burro, anche rispetto al punto di fusione: come ci arriva e con quale qualità? Questo permette di definire se il prodotto ha le caratteristiche ottimali per poter essere destinato, ad esempio, alla pasticceria professionale e alle sue trasformazioni.

Altre analisi vengono effettuate sul packaging, oggi considerato alla stregua del cibo a tutti gli effetti, in quanto a stretto contatto con l’alimento stesso. Attraverso metodiche analitiche il Centro è in grando di identificare non solo le sostanze già oggetto di regolamentazione legislativa. Riesce a dire anche che quelle che lo saranno nel futuro, con particolare riferimento alla sicurezza alimentare.

Perchè un burro è così speciale?

I parametri del laboratorio permettono quindi di capire perché un burro è così speciale, perché si comporta bene in cottura, perché lavora così bene negli impasti. In questo modo, a ritroso, si può risalire alle materie prime che lo hanno generato, e quindi scegliere i parametri ottimali per la tipologia di utilizzo e destinazione.

«Sono pure osservazioni della natura, senza alcuna manipolazione» spiega Roberto Brazzale. E continua: «Ciò che prima era frutto di sensazioni, con questo Centro ora è diventato scientificamente misurabile. Per noi il burro è il burro, senza etichette, né bandiere: è quello che viene dal latte migliore e che riusciamo a portare al consumatore nel modo più rispettoso possibile. Il nostro latte è integro nel realizzare la crema; la crema è integra nel realizzare il burro. Nessuna intenzione di creare un Centro per mettere le mani sul miracolo della natura. Semmai, strumenti utili a carpire qualche segreto della natura stessa, per rispettarla. Credetemi, non è facile, perché essa cambia, è vita! Con le sue stagioni, le variabili climatiche, le abitudini del bestiame. Il nostro obiettivo è riscattare il burro, concentrandoci sull’aspetto qualitativo».

Con Brazzale il gelato diventa alimento

Grazie alla collaborazione con il Centro BSC, Brazzale è pronto per lanciare una grande novità destinata al mondo della gelateria. Dall’unione di un burro di altissima qualità ed estratti vegetali appositamente studiati, nasce un gelato privo di additivi, aromatizzato con aromi naturali di origine garantita. Fiordilatte, agrumi di Sicilia, caffè e cioccolato, mandorla, bitter, ciocco milk e altri gusti saranno disponibili per il settore professionale e non solo. Basi perfette anche per le personalizzazioni, allo scopo di favorire il consumo naturale di un alimento ricco e bilanciato. Etichetta pulita, aromi naturali, basso apporto di zuccheri (ridotti al minimo) e alto contenuto di proteine.

Il Convegno: “La nuova era di latte e derivati”

Con una proiezione al 2050 di oltre 10 miliardi di persone nel mondo, la FAO stima un aumento del consumo pro-capite di proteine animali del 20% nei prossimi 20 anni, circa +1% all’anno. Questa esigenza di maggiore disponibilità di cibo è inevitabilmente collegata alla necessità di farlo in modo etico, sostenibile, nel rispetto delle risorse. Serve, quindi aumentare l’efficienza e offrire contemporaneamente prodotti sani e di qualità. Questo lo scenario illustrato da Piercristiano Brazzale, amministratore delegato di Brazzale spa e Presidente della Federazione internazionale del latte (Fil-Idf), nella foto. La Federazione rappresenta il mondo del latte presso le organizzazioni intergovernative (Fao, Oms, Onu e Oie), i governi nazionali e gli enti sovranazionali come l’UE.

Il Brazzale Science Nutrition & Food Research Center e il suo Direttore Scientifico Fernando Tateo hanno organizzato nelle sedi del Teatro Comunale e Castello Colleoni di Thiene (VI) il convegno di studio “La nuova era di latte e derivati”, dedicato all’innovazione capace di assicurare nuova vita al settore del latte grazie allo sviluppo della conoscenza, nel rispetto della qualità analitica. Con il contributo di rappresentanti del mondo culturale, scientifico e industriale del settore, l’evento intende sensibilizzare il mondo dei consumi verso il ritorno dell’interesse scientifico e nutrizionale per il ruolo centrale del latte e suoi derivati.