Grande successo a Parma per la Notte dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. In questo breve video, Claudio Gatti, presidente dell’Accademia, ci parla della settima edizione, tenutasi ieri 25 luglio 2022, e del futuro dell’Associazione. “Il futuro è dei giovani, che devono essere collaboratori e non semplici dipendenti”!

A Parma, di fronte allo storico Palazzo della Pilotta, si è tenuta ieri, lunedì 25 luglio 2022, la settima edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. L’evento è stato patrocinato dal Comune di Parma e da Parma City of Gastronomy.

Claudio Gatti, presidente dell’Accademia che ha organizzato l’evento, ci ha rilasciato una breve dichiarazione che riassume la serata e anche il futuro dell’Associazione di cui è presidente: «In futuro investiremo sui giovani con iniziative e attività», ha detto durante la Notte dei Maestri (guarda il video).

E, infatti, protagonisti dell’edizione 2022, insieme ai Maestri dell’Accademia del Lievito Madre e del Panettone Italiano, anche i ragazzi di Alma – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Alcuni ex alunni sono saliti sul palco per ricevere un riconoscimento per il lavoro che stanno svolgendo proprio nella lavorazione del lievito madre. «Un importante momento di crescita per gli allievi di Alma–  così si è espresso Matteo Berti, direttore didattico della scuola internazionale con sede a Colorno. Gli allievi di Alma hanno potuto dialogare con questi artigiani ed esperti conoscitori dell’arte dolciaria, rafforzando ulteriormente il valore indissolubile dello scambio di conoscenze tra studente e professionista. A ciò si aggiungono i “Nuovi Talenti del Lievito Madre”, espressione autentica di quanto questa disciplina della pasticceria rappresenti una valore e al contempo una sfida per le nuove generazioni». 

La Notte dei Maestri in ricordo di Alfonso Pepe

Chi lo ha conosciuto, come la sottoscritta, non può fare a meno di ricordare la sua semplicità e disponibilità verso gli altri. Il suo ricordo strappa un sorriso e, forse, anche una lacrima. Alla Notte dei Maestri si è voluto ricordare il maestro Alfonso Pepe, scomparso troppo presto, chiamando sul palco la moglie, Teresa Vitolo, la quale ha ricordato come Alfonso amasse i giovani ai quali, fino all’ultimo, ha voluto trasmettere tutto il suo sapere affinché non morisse con lui. Ricordando questo amore per i giovani, il presidente Claudio Gatti ha colto l’occasione per dare il via a “I nuovi Talenti del Lievito Madre” .

La Notte dei Maestri e i nuovi talenti del lievito madre

Mattia Casabianca, Sajan Sharma, Michela Previtali, Fabio Menconi, Cristian Fabbio, Christian Battistutta. Potrebbero sembrare dei nomi elencati a caso, ma se continueranno a coltivare la passione per la professione e per il lievito madre questi  giovani sconosciuti, un giorno, potranno essere i maestri di domani. Per il momento sono i nuovi talenti che hanno sfilato sul palco di Piazzale della Pilotta durante la Notte dei Maestri per ritirare la targa che riconosce loro il lavoro che stanno svolgendo con il lievito madre. Non sono solo pasticceri, ma anche panificatori, chef e pizzaioli, a dimostrazione che il lievito madre, oltre a essere una materia viva, è anche una materia versatile, che grazie alle sue proprietà può essere trattata indifferentemente dalla pasticceria alla panificazione passando per la cucina e la pizzeria e donando ai prodotti quel particolare gusto che è dato dalla passione e dell’amore del lievitista che lo cura ogni giorno con rispetto e lo ascolta con interesse.

Alcuni dei ragazzi sono saliti sul palco insieme ai loro tutor e maestri che li hanno accompagnati in questo viaggio alla scoperta del lievito madre.

Conosciamo meglio i giovani talenti

Mattia Casabianca, Ristorante Uliassi, Senigallia (AN), tutor Mauro Uliassi

Classe ‘93, Mattia nasce a Senigallia, in provincia di Ancona e muove i suoi primi passi nel panificio di famiglia, dove coltiva la passione per i lievitati e la pasticceria in particolare. Si diploma al XIII Corso Superiore di Pasticceria di Alma, al termine del quale frequenta uno stage nel ristorante stellato “da Vittorio” di Brusaporto. Successivamente fa molte esperienze internazionali: Afternoon Tea di Sketch (Londra), Waterside Inn di Michel Roux; in Spagna sperimenta, poi, l’estro di Jordi Roca al Celler de Can Roca e di Paco Torreblanca. La sua formazione continua a Melbourne in Australia e a Montecarlo, nel pop-up dell’Hotel Metropole di Heinz Beck. Nel 2019 è chiamato da Mauro Uliassi a Senigallia, e qui inizia l’avventura nel ristorante tre stelle Michelin: attualmente è Executive Pastry Chef e gestisce la brigata di pasticceria. In questi anni ha ricevuto numerosi premi, tra cui quello di Best Pastry Chef under 35 – Food&Wine Awords 2021 e Pastry Chef of the Year – Barawards 2021.

Sajan Sharma: Pasticceria Veneto, Brescia (BS), tutor è Iginio Massari

Fin da piccolo ha avuto un forte interesse per l’arte culinaria, in modo particolare per la pasticceria. La sua passione è cresciuta quando ha capito che anche nel più piccolo pasticcino si nasconde una vera e propria arte. Per lui la scoperta è fondamentale. Per questo motivo si iscrive ad Alma e da qui arriva a collaborare con la Pasticceria Veneto del maestro Iginio Massari, dove attualmente si occupa del reparto degli impasti e, sotto la guida del maestro, si è specializzato nei lievitati e nella gestione del lievito madre.

Michela Previtali – Pasticceria Marisa, San Giorgio delle Pertiche (PD), tutor Luca Cantarin

Pasticcera con oltre sei anni di esperienza, lavora alla “Pasticceria Marisa”, in provincia di Padova, dove è approdata dopo gli studi in Alma nel 2016. Con passione, sacrificio e tanta volontà ha potuto imparare l’arte dei lievitati e ora è responsabile di reparto specializzata in torte, monoporzioni e gelato. Nel 2019 ha avuto il privilegio di aiutare il maestro Cantarin nella stesura del suo libro di ricette, “un’esperienza che ha arricchito il mio bagaglio culturale”, dice. Nel 2020 ha vinto il premio come “miglior pasticcere donna”. Determinazione e passione sono alla base del suo essere.

Fabio Menconi Pasticceria Giamberlano, Pavullo nel Frignano (MO), tutor Valter Tagliazucchi

Nato ad Acqui Terme (AL) il 10 Dicembre 1995, ha frequentato la sezione Arte Bianca dell’istituto Piera Cillario Ferrero di Neive (CN), conseguendo il diploma in tecnico di laboratorio delle produzioni alimentari, di pasticceria, pasta e prodotti da forno. Fin dall’inizio della sua carriera si è appassionato al modo dei piccoli e grandi lievitati e in particolare al modo del lievito madre, diventando la sua più grande passione è fonte di ispirazione. Da quando è arrivato al Giamberlano con Valter Tagliazzucchi (il maestro fa parte dell’Accademia ed era presente alla serata parmigiana, ndr) ogni anno ricerca costantemente le materie prime migliori per i lievitati. «Grazie al maestro ho potuto in questi anni migliorare le mie conoscenze e tecniche di lavorazione, acquisendo segreti professionali importanti per questo mestiere e per questo motivo ci tengo molto a ringraziarlo», ha dichiarato Fabio Menconi.

Cristian Fabbio Panificio Pandefra, Senigallia (AN), tutor Ezio Marinato

Classe ’90, nato e cresciuto a Rovigo dove consegue il diploma di tecnico agrario. Dopo gli studi conosce il mondo della panificazione lavorando presso un grande forno cittadino come responsabile delle consegne e tuttofare. La voglia di mettere le mani in pasta e di fare di questa passione un mestiere, lo porta nel 2020 a iscriversi al corso di Panificazione Moderna presso Alma, qui ha l’onore di studiare con grandi maestri come Ezio Marinato (il suo tutor, presente alla Notte dei Maestri, ndr) e Simone Rodolfi. A luglio 2020 assume il ruolo di stagista da Pandefrà – Senigallia (AN), uno dei giovani forni italiani più impegnati nella riscoperta e tutela del pane attraverso l’uso di farine agricole e lievito madre, guidato da Francesca Casci Ceccacci. Da ottobre 2020 diventa un protagonista fondamentale della produzione di Pandefrà e ottiene insieme alla squadra di giovani colleghi, il riconoscimento delle 3 pagnotte sulla Guida dei Pani e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso.

Christian Battistutta Pizzeria I Tigli, San Bonifacio (VR), tutor Simone Padoan

Classe 1997, dopo il diploma in panetteria e pasticceria presso il CFP di Cividale, lavora per 4 anni al panificio Marinato di Cinto Caomaggiore (Venezia) dove ha acquisito manualità e consapevolezza nelle lavorazioni, in particolar modo con il lievito madre. Nel frattempo la passione si è allargata a tutto il mondo della cucina è stato indirizzato dal maestro Ezio Marinato alla pizzeria “I tigli” di Simone Padoan dove lavora da oltre tre anni. A “i Tigli” si è formato sia sulle lavorazioni e cotture della cucina sia alla gestione degli impasti. Attualmente si dedica principalmente a quest’ ultima parte. Per alcuni mesi ha gestito “i Tigli temporary” all’hotel Cristallo di Cortina, per un progetto di partnership sempre di Simone Padoan.

La Notte dei Maestri e l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano sono supportati da…

Elisabetta Cugini, giornalista e redattrice della rivista Dolcesalato, ha presentato la serata, al termine della quale ha chiamato sul palco tutti i maestri che hanno ricevuto un riconoscimento della loro Accademia.

Inoltre, la giornalista ha annunciato e chiamato per un saluto tutte le aziende che con il loro supporto, aiutano l’Accademia ad andare avanti con le iniziative di crescita e promozione del lievito madre, dei lievitati e del Panettone italiano in Italia e nel mondo.

Non solo, collaborare con aziende del settore è motivo di crescita per i maestri, da un lato, e per le aziende dall’altro. Grazie alla sinergia con i professionisti, infatti, le aziende possono fare ricerca e sviluppo migliorando ulteriormente i loro prodotti in modo che possano incontrare, ancora di più, le esigenze di chi, tutti i giorni, in laboratorio, usa materie prime, prodotti e attrezzature. Da questa sinergia e dalla collaborazione tra l’Accademia e Agugiaro & Figna Molini è nata la farina Magistrale, presentata in anteprima mondiale proprio durante la Notte dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.

La Notte dei Maestri del Lievito Madre è stata organizzata in collaborazione con: Agugiaro & Figna Molini, Le Sinfonie, ArteCarta, Brazzale, Cesarin Spa, Hausbrandt, Icam Agostoni, MCE Meccanica, Cuoci & Gira, Polin. Cartoset come sponsor silver.

Supportano l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre i partner tecnici: Goeldlin, Cartotecnica Partenope, Ica, PQR ParmaQuality Restaurants, Artedolce.

Appoggiano L’iniziativa: Alma – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Chef to Chef. I media partner dell’iniziativa: Il Pasticcere, Il Panificatore, ItalianGourmet, Dolcesalato, Italia a Tavola, PizzaePasta.