La 22esima edizione di Cibus a Fiere di Parma (7-10 maggio 2024) si è chiusa con oltre 75mila presenze (+25% rispetto al 2022). Un’edizione da record per numero di brand (3.000) e buyer (3.000) presenti.

“Innovazione”, la parola chiave a Cibus 2024

I prodotti e le idee d’avanguardia che abbiamo visto visitando la fiera sono davvero tante, da quelle più curiose a quelle disponibili e realizzabili nel breve periodo. Tra le prime, i lecca-lecca musicali, l’uovo vegetale, il salame al tartufo con copertura di parmigiano e la chutney all’aceto balsamico di Modena. Tra le seconde, alcune macro-tendenze guida per il prossimo futuro e una selezione in grado di dare nuove ispirazioni ai professionisti della pasticceria.

1. I macro-trend presentati in fiera

Tra i principali trend emersi a Cibus 2024, da segnalare quello legato a salute e benessere, con protagonista il collagene, presente in numerose bevande e alimenti. Tra le novità più interessanti anche l’applicazione dell’AI per contrastare le contraffazioni alimentari. Un esempio è il progetto Nina, promosso dal Consorzio delle Mozzarella di Bufala Campana Dop, contro le fake-mozzarelle.

2. Per conquistare i clienti vegani (e non)

Si chiama Mascarice, è leggero e cremoso, dal gusto delicato, pieno e rotondo, ideale per la

preparazione di prodotti di pasticceria dolci e salati. È perfetto per chi segue una dieta vegana o è intollerante al lattosio, ma desidera godere del gusto e della consistenza tipici del mascarpone. Mascarice è una crema al germoglio di riso prodotta con Bio SuRice® dalla germogliazione del riso integrale, dal quale prende gli importanti nutrienti. Mascarice è un prodotto Mozzarisella.

3. Per un pan di Spagna a prova di cliente

BHB propone una linea di prodotti pensati per laboratori artigianali e le gelaterie, dal pan di Spagna al roullé (pan di Spagna sottile, alto 0.7 cm o 0.9 cm) fino alle tartellette e ai bignè. Prodotti in vari formati e spessori, le proposte BHB sono in grado di soddisfare ogni esigenza produttiva e di realizzazione. Il pan di Spagna, core business dell’azienda, è proposto nella versione classica (e anche questa in numerose varianti di forme e formati, anche in cubetti) a quella al cacao, da quello verde al rosso velvet, da quello mandorle e cacao ai cubetti carota e mandorle. Per andare incontro alle esigenze di consumo moderne, BHB propone anche il pan di Spagna vegano: con latte di soia e olio di girasole, in formato rettangolare a 4 strati. Una base ideale per le ricette di dolci plant-based, versatile, soffice e profumato come l’originale. Da non dimenticare, la versione senza glutine e anche quella bio.

4. Per ottimizzare l’orario aperitivo

Sono colorati e di tendenza, ma sono anche realizzati con le migliori materie prime, i pasticcini salati che compongono la linea Aperitivo Italiano di Flamigni. «Il nome della collezione nasce dalla volontà di farsi ambasciatori dell’italianità, dei nostri sapori e delle nostre usanze» spiega Massimo Buli, titolare dell’azienda, incontrato a Cibus. Ripercorrono infatti un viaggio in Italia attraverso i sapori più tipici della nostra terra: il basilico, il parmigiano, il pomodoro ma anche il rosmarino, il pistacchio, l’acciuga e il caviale. Il prodotto non ha insaporitori ed è stato studiato nei minimi particolari: dalla forma alla consistenza e, ovviamente, al gusto. Anche il packaging è pensato ad hoc secondo la filosofia di eccellenza che contraddistingue tutta la linea. A occuparsi di questo aspetto è Renata Buli, titolare dell’azienda insieme al fratello Massimo e responsabile del confezionamento e regalistica.

5. Per ispirazioni di economia circolare

Questa è un’idea di economia circolare che ci è piaciuta molto e non solo a noi, ma anche ai visitatori di Cibus, che hanno votato per sostenere il progetto firmato Amedei. L’iniziativa fa parte del progetto “Flora Cacao” lanciato da Ferrarelle (che ha rilevato Amedei nel 2017) che ha portato nel 2022 alla produzione di circa 10.340 kg di bucce di cacao, generando circa 6.000 kg di carta che viene riutilizzata per le confezioni del cioccolato. L’obiettivo è di incrementare l’utilizzo di questa tipologia di carta estendendola anche a nuovi prodotti. Oltre a produrre tavolette, praline e cioccolatini per il consumatore finale Amedei ha una linea dedicata ai professionisti della pasticceria.

6. Per nuove idee a base olio e olive

Lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi 1 Stella Michelin di Ventimiglia (IM) ha messo a punto, con il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, la sua personale ricetta del Pandolce Ligure. Si tratta di un dolce lievitato della tradizione regionale che si arricchisce di due prodotti molto caratteristici del territorio: le olive candite del Frantoio e le scorze di limone di Riviera. Il lievitato è stato pensato per essere consumato in occasione delle feste, ma anche nella quotidianità, visto l’importante studio fatto per contenere il quantitativo di zuccheri. Anche il packaging è curato dall’illustratore e giornalista Gianluca Biscalchin. Suo è il disegno della carta, nella quale figurano rami d’ulivo e animali immersi nel verde, che viene confezionata con una fascia di carta compostabile, realizzata con gli scarti di produzione degli agrumi.

7. Scrocchiarella Sandwich al centro della scena

Scrocchiarella Sandwich di AB Mauri è la protagonista indiscussa della scena con Croust’Witch, un nuovo concetto espositivo del sandwich e una nuova esperienza di consumo. Con Croust’witch l’operatore può giocare d’anticipo con la preparazione di un’infinita varietà di farciture da esporre in vetrina, pronte per essere trasferite nella Scrocchiarella Sandwich con un apposito dispositivo che consente di spostare la farcitura, sempre fresca, direttamente nel prodotto già cotto. Con Croust’witch ogni farcitura è possibile e ogni ingrediente si mantiene perfettamente integro come se fosse appena stato tagliato o affettato grazie alla temperatura costante della vetrina dai 2° ai 4°C. Croust’witch è l’idea vincente anche per tutte le occasioni di snack “on the go” e per food truck da street food posizionati vicino o all’interno di luoghi sociali.

8. Adotta il tuo grano

Allo stand di Petra, abbiamo intervistato il direttore marketing Piero Gabrieli su un progetto che si chiama “Petra Evolutiva” e nasce in Sicilia dalla volontà di Giuseppe Li Rosi, contadino custode del grano evolutivo seminato per Petra, nonché presidente di Simenza. Adottare un campo dalla semina al raccolto significa compartire oneri e onori con il contadino e quindi assumersi qualche rischio: «L’agricoltore ha la garanzia del prezzo di vendita fin alla semina e si assume il solo rischio della resa del raccolto. Il mugnaio si prende il rischio di una possibile bassa resa di macinazione. E l’artigiano, che utilizza la farina, si prende il “rischio” di non essere abbastanza bravo nel comunicarlo correttamente al consumatore finale. Però in questo modo tutti vincono e nessuno perde. Perché l’obiettivo non è fare un prodotto migliore, bensì concorrere a un pensiero migliore», spiega Gabrieli. Per saperne di più e adottare il vostro grano potete rivolgervi direttamente all’azienda.

9. mordiQUA®, la nuova base presentata a Cibus

Dallagiovanna ha presentato in anteprima mordiQUA®, la nuova base per pizza e focaccia, croccante fuori, delicata e leggera all’interno e scioglievole al morso. Si tratta di un prodotto precotto e abbattuto, con una temperatura al cuore di -18°C, da conservare surgelato. Per rigenerare mordiQUA® è sufficiente estrarla dal congelatore, condirla a piacere, terminare la cottura in forno (a temperatura moderata in base alle caratteristiche del forno e degli ingredienti utilizzati) e servirla. mordiQUA® è disponibile in due versioni: mordiQUA® Classica, per chi ama una base croccante per pizza e focaccia, dal gusto tradizionale e dal colore dorato, mordiQUA® Multicereale per chi ama una base croccante per pizza e focaccia, dal gusto connotato e deciso e dal colore più scuro, grazie alla presenza di farina integrale, cereali e semi. I formati previsti sono: 19×29 cm, 19×39 cm, 25×39 cm, 25×54 cm e Ø25 cm.

10. Idee in fermento e realtà virtuale

Tanti appuntamenti allo stand di Molino Casillo a Cibus 2024 con una serie di demo dal titolo: Idee in fermento – It’s time to taste! Sul palco si sono alternati vari protagonisti che hanno raccontato la ricerca e l’innovazione applicati agli sfarinati tra bakery, pizza e pasta. Ma la grande rivoluzione del molino pugliese è stata l’unione tra un prodotto tradizionale come la farina che, però, sa evolversi e restare “connesso”. Grazie ai partner HevolusIn e MetaQuest, Casillo Group ha sviluppato una masterclass virtuale in modalità immersiva attraverso i visori Meta Quest. I partecipanti hanno potuto interagire con Molino Casillo, con il sacco di farina con germe di grano della linea “Origine” e tanto altro.