È possibile minimizzare gli sprechi, impiegare al meglio le risorse, migliorare l’organizzazione della produzione grazie all’impiego di nuove tecnologie?

La risposta è nel nuovo programma messo a punto da Vincenzo Liccardi, già ideatore di Foodcost Incloud e nostro “Esperto Risponde” sul Corriere del Pane n. 3/2023 che potete rivedere cliccando qui. Si chiama S.S.P. Method© acronimo di scorta, sottoscorta e partita, i tre elementi fondamentali che garantiscono la massimizzazione delle risorse.

La digitalizzazione è utile e necessaria
«Siamo nel pieno della quarta rivoluzione industriale e il settore del food, come tutti gli altri comparti dell’economia, si deve adeguare per non soccombere. In questo la storia è maestra di vita, basti pensare alla refrigerazione forzata, al forno a microonde oppure, ancor prima, nel 1700, all’invenzione della sterilizzazione da parte di Nicolas Appert. Sono tasselli essenziali allo sviluppo non solo della gastronomia, ma della civiltà», dichiara Liccardi. Oggi, nell’era del 4.0, è impensabile andare avanti escludendo la digitalizzazione dai propri sistemi produttivi e organizzativi, anche perché il mondo della ristorazione – di cui anche la panificazione fa parte – pone un numero sempre crescente di sfide, a partire da una corretta gestione delle risorse. Infatti, che si tratti di personale o di materie prime, il successo di un’impresa dipende dalla capacità di utilizzare al meglio le risorse a disposizione. Purtroppo, in Italia, il concetto di pianificazione spesso si scontra con quello di una conduzione familiare dell’attività che, in quanto tale, dovrebbe andare avanti in modo spontaneo e quasi estraneo all’idea di impresa. Perché, diversi panificatori italiani, soprattutto quelli vecchio stampo, temono che la digitalizzazione equivalga a una automatizzazione dei processi produttivi, a discapito della qualità o dell’artigianalità, senza rendersi conto che, al contrario, solo un processo di pianificazione e organizzazione ottimizzato può garantire il mantenimento della massima qualità a fronte di un aumento del lavoro e della produzione. «L’ingresso dell’intelligenza artificiale è l’elemento chiave per proporre dei prodotti genuini, sani e freschi; eliminare gli sprechi delle materie prime e, soprattutto, per gestire al meglio il personale. Attualmente, una delle principali angosce è proprio la carenza di personale qualificato, in grado di far fronte ai processi produttivi. Dalla pandemia in poi, reclutare personale è diventato sempre più difficile dal momento che ci si rapporta a una forza lavoro del tutto inadeguata alla domanda», spiega Liccardi. «Proprio in questo caso, la digitalizzazione rappresenta una risorsa preziosa, in grado di coniugare domanda e offerta, ovvero le esigenze di lavoratori e datori di lavoro; nella misura in cui una dettagliata pianificazione della produzione consente di avvalersi anche di personale medio o non qualificato. Grazie all’A.I. non si dovrà affidare ai dipendenti l’elaborazione dei progetti ma semplicemente la loro esecuzione. Quindi, a ben vedere, la digitalizzazione non togliere posti di lavoro ma li crea, dando l’opportunità, a chi ha voglia di lavorare ma è meno qualificato, di mettersi alla prova con un valido impiego».

Cosa può fare l’AI?
«Un dettagliato sistema di gestione solleva il personale dalla responsabilità di dover prendere decisioni cruciali in modo arbitrario, affidandole al computer che, grazie a calcoli e algoritmi, azzera i margini di errore. Il sistema produttivo che ho sviluppato si chiama S.S.P. Method©, acronimo di scorta, sotto scorta e partita, i tre elementi fondamentali che garantiscono la massimizzazione delle risorse. In pratica, grazie a questo sistema si annulla il rischio di rimanere senza scorte o con eccedenze. E dato che tutto dipende da un corretto inserimento dei dati, con Foodcost In Cloud®, oltre alla piattaforma innovativa, integrata e interattiva, forniamo anche il supporto per utilizzarla al meglio, attraverso un percorso di formazione one to one, svolto dai nostri Restaurant Coach® che seguono i ristoratori nel passaggio dall’analogico al digitale fino alla completa padronanza della materia e di tutte le modalità di uso della piattaforma» conclude Vincenzo Liccardi.

Come funziona nello specifico il metodo SSP?
«Grazie all’utilizzo dei Big data, derivanti dall’uso delle nuove tecnologie, è possibile effettuare un monitoraggio preciso dello stato di rotazione delle vendite. Questo consente di pianificare la produzione in base a intervalli di tempo prestabiliti, adattandola al reale fabbisogno di servizio. In questo modo si eliminano gli sprechi, i tempi di inattività del personale e si controllano in tempo reale i consumi, riducendo i carichi energetici fino anche ad arrivare al controllo totale della gestione a distanza».

Il metodo SSP© e la piattaforma “Food Cost in Cloud” lavorano in sinergia?
«Il metodo SSP© è estremamente efficace ma la chiave del suo successo risiede nell’uso degli strumenti giusti strumenti. La piattaforma “Food Cost in Cloud” è indispensabile in tal senso, dal momento che consente di acquisire i dati, processarli ed esaminarli prima di ogni decisione. In altre parole, grazie a questa piattaforma è possibile regolare la produzione, quindi stabilire i menu e i prodotti da forno da preparare in base alle giacenze e alle scadenze di magazzino. La piattaforma avvisa quando ci sono prodotti in scadenza, oppure in fase di esaurimento, così da ottimizzare anche i rapporti con i fornitori. Fornisce le tempistiche esatte di realizzazione per le diverse preparazioni e, di conseguenza, evita le perdite di tempo del personale. Insomma, con Food Cost in Cloud, grazie all’introduzione dell’intelligenza artificiale nel settore, la ristorazione diventa 4.0. Infine, avvalendosi di Food Cost in Cloud, il panificatore avrà a disposizione, oltre all’applicazione, anche la possibilità di fare delle coaching gratuite con degli esperti per migliorare l’efficienza del suo laboratorio, riducendo i costi gestionali e produttivi».

Come si può applicare il metodo SSP© alla produzione di un panificio?
«Direi che è molto semplice applicare il metodo SSP© in panificio, e ve lo spiego partendo dalle parole che ne compongono il nome: Scorta – Sottoscorta – Produzione.

La “Scorta (S)” in un panificio è la quantità di merci, prodotti o semilavorati che viene conservata o tenuta a disposizione per l’uso futuro o il rimpiazzo del settore sottoscorta. Per ottimizzare la produzione del settore “Scorta (S)”, è necessario monitorare attentamente i livelli di scorta (sia le lottizzazioni con scadenze immediate e le partire di ingredienti più sensibili, come alimenti freschi e facilmente deperibili). Grazie a Food Cost in Cloud e l’applicazione del metodo SSP©, è possibile tenere sotto controllo le Scorte in maniera automatica e precisa. Questo eviterà di accumulare ingredienti in eccesso oppure di rimanerne improvvisamente senza. Riducendo gli sprechi e ottimizzando le risorse.

La fase “Sottoscorta (S)” del metodo SSP© riguarda la gestione delle scorte disponibili, ovvero quegli specifici ingredienti e prodotti o semilavorati che dovrebbero essere immediatamente disponibili quando le scorte di produzione stanno terminando. Quando le scorte in “Produzione (P)” scendono al di sotto di un livello critico, è il momento di procedere con il rifornimento prelevando direttamente le quantità in sottoscorta. Il metodo SSP© è fondamentale per stabilire questi livelli in base alle reali esigenze operative. In altre parole, quando le scorte di produzione si esauriscono, grazie alla Sottoscorta, invece di interrompere la produzione e dire no ai clienti, è possibile attingere dai semilavorati in sottoscorta per sostituire ciò che è necessario per la vendita. Alla fine del turno, dall’area “Scorta (S)”, verranno colmati i vuoti nella sottoscorta e nella produzione, per mantenere gli articoli necessari per la clientela. Nei successivi turni di lavoro, si provvederà a produrre quanto serve per rimpiazzare le scorte esaurite. Questo metodo consente di lavorare secondo un’operatività circolare, per cui si segue una pianificazione ordinata e non le urgenze.

La “Produzione (P)” è relativa al processo di produzione effettiva dei prodotti da forno per l’immediata vendita al pubblico. Con il metodo SSP© è possibile pianificare la produzione in modo da soddisfare la domanda effettiva dei clienti. Si produrrà solo il quantitativo necessario, evitando sprechi e riducendo i tempi di inattività del personale».