Soffice come il cotone, leggero come una nuvola: scopri l’impasto del Pan di Panna e i suoi utilizzi.

Le origini di questo impasto

Il Pan di Panna prende origine da un impasto di Veneziana italiana, che normalmente viene creato con uova, latte, una parte di acqua ed eventualmente, in base alle ricette, un po’ di tuorlo d’uovo.

La Veneziana è stata poi totalmente trasformata, mixando farina, sale, zucchero, latte e appunto la panna, che a sostituire quasi interamente il burro.

Il Pan di Panna può essere declinato in molteplici versioni: alla nocciola, al caramello, al caffè. Questi ingredienti sono inseriti direttamente nell’impasto. Non sono abbinamenti casuali ma sono gusti forti che contribuiscono ad aromatizzare tutto il prodotto.

Si possono comunque realizzare anche altre versioni: alla vaniglia, alle mandorle, alle fragole.

Caratteristiche del Pan di Panna

L’impasto ottenuto resta neutro, ideale sia con un abbinamento dolce che con abbinamento salato. Ha la caratteristica di essere e di restare morbido per lungo tempo anche se conservato in vetrina, aspetto fondamentale nella gestione del banco.

La percentuale di grassi e di proteine perfettamente equilibrata e la quota di idratazione portata dal latte consentono infatti il mantenimento della sofficità. La panna in questo caso ha la funzione di emulsionante dell’acqua.

Questo impasto si può utilizzare per creare dolci creativi ma anche reinterpretare ed alleggerire classici come la Peschina. Allo stesso modo con il Pan di Panna salato si possono creare numerosi lievitati.

Pan di Panna: ricetta base

Di seguito gli ingredienti del pan di Panna base, che poi si andrà a lavorare a seconda del risultato desiderato. Alcune varianti prevedono l’impiego di pasta madre.

Ingredienti del Pan di Panna:

– Farina 300/320 W – 1 kg

– Panna fresca 35% m.g. – 500 g

– Lievito compresso – 40 g

– Zucchero semolato – 150 g

– Burro – 100 g

– Sale fino -20 g

– Latte fresco intero – 350 g

RICETTE DOLCI E SALATE CON QUESTO IMPASTO NEL NUOVO LIBRO DI ITALIAN GOURMET

Immagini dal libro Monoporzioni Lievitate di Stefano Laghi e Alessandro Bertuzzi