Un osservatorio su un mondo che sta cambiando: il pane da semplice comparsa sulla tavola assume il ruolo di coprotagonista o protagonista. Tema particolarmente caro a Petra Molino Quaglia, realtà da sempre attentissima a tendenze e cambiamenti del settore e dei consumi. Da un lato sono sempre più numerosi gli chef che danno valore a un prodotto che è anche sinonimo di cultura e si cimentano con successo nella sua preparazione. Dall’altro ci sono molti panificatori che vengono coinvolti nella creazione di pane e lievitati per la ristorazione.

Al centro dell’evento due tavole rotonde.

La tavola rotonda degli chef

La prima, coordinata da Federico Lorefice direttore di Grande Cucina, ha visto protagonisti 5 chef:

– Andrea Leali di Casa Leali a Puegnago del Garda
– Riccardo Bassetti de Il Porticciolo di Laveno Mombello
– Federico Sisti di Frangente Milano
– Heros de Agostinis di Ineo Roma
– Roberto Dipinto, padrone di casa al Sine Restaurant e autore del recente Viaggio tra i colori della cucina mediterranea.

Insieme a loro i giornalisti Nicoletta Moncalero e Orazio Vagnozzi.

Molti gli argomenti emersi.

Racconta chef Heros de Agostinis: “Sono arrivato a proporre un carrello del pane nel mio ristorante, come rappresentazione delle tappe della mia carriera professionale, in Italia e all’estero. Il mio pane di segale è tra i più importanti perché si porta dietro la mia lunga esperienza a Merano, così come il pane sfogliato ha dentro tutto ciò che ho imparato in Francia”.

Aggiunge Roberto Di Pinto: “Il pane per me è fondamentale, apro il mio libro proprio con le ricette dedicate alla panificazione. Per tanto tempo non ho avuto la possibilità di farlo internamente, ma oggi che sono strutturato diversamente rispetto a qualche anno fa, lo realizziamo in giornata, c’è più tempo e più personale. Ma, il pane deve farlo chi lo sa fare. Diversamente, meglio comprare il pane più buono da un fornaio di prossimità”.

La tavola rotonda dei panificatori

Nella seconda, coordinata da Lydia Capasso di Grande Cucina:

– Francesca Casci Ceccacci di Pandefrà a Senigallia
– Antonio Follador del forno Follador di Pordenone
– Giovanni Mineo di Crosta, Milano
– Matteo Cunsolo di La Panetteria a Parabiago
– Marco Pedron, consulente pasticcere e lievitista

Insieme a loro Alessio Cannata e Atenaide Arpone de Il Panificatore. È quest’ultima a dare uno degli spunti che hanno raccolto particolare consenso tra gli intervenuti: “Cito un maestro, Ezio Marinato che ha detto più volte: “Il pane è libero”. Il pane è difficile da incasellare, è ingrediente, accompagnamento, può essere pietanza a sé, Niko Romito docet. Forse è arrivato il momento di pensare al pane come alimento più vicino al vino, raccontato e costruito come il vino. I panificatori dovrebbero “firmare” il pane, per valorizzarlo di più e dargli una maggiore identità, raccontare il pane come si raccontano i piatti di un menu e parlare di eccellenze”.

Sottolinea Matteo Cunsolo: “La mia esperienza con la ristorazione è molto interessante, perché ho avuto modo di collaborare a stretto contatto con alcuni chef stando dietro alla costruzione di un menu a sei mani. Il pane cambia, ma secondo me parte di questo cambiamento avviene grazie agli chef e non ai panificatori. Noi panificatori, dobbiamo essere i primi a renderci conto del valore del nostro prodotto, non tutti ne sono consapevoli”.

Alla prossima edizione!

In attesa delle tante novità dell’edizione 2025, soddisfatti gli ideatori.

Federico Lorefice, direttore di Grande Cucina: “Pane e Ristoranti Award fa parte del grande sistema Italian Gourmet che è sempre più un punto di riferimento per i professionisti della ristorazione. Tre riviste: Grande Cucina, il magazine nato 23 anni fa con l’intento di mettere in connessione il segmento b2b, Il Panificatore Italiano e Il Pasticcere e Gelatiere. Ancora i libri tecnici professionali per addetti au lavori e gli appassionati; la formazione con Congusto Institute, la scuola nata nel 2003 a Milano, e, infine i grandi eventi”.

Lydia Capasso di Grande Cucina, ideatrice della manifestazione insieme Federico Lorefice: “Pane e Ristoranti award è nato nel 2022 come riconoscimento per gli chef che creano il loro pane e lo mettono al centro dei loro menu. Con Federico Lorefice ci siamo, però, presto resi conto che attribuire all’uno o all’altro una targa o un premio era estremamente riduttivo. Abbiamo quindi pensato di dar voce a questi professionisti che lavorano con serietà e cura, che siano chef che panificano o panificatori che lavorano d’accordo con gli chef, e li abbiamo fatti sedere attorno a un tavolo per raccontare pane, pensieri e progetti”.