Sapevate che il pane è il secondo alimento più sprecato in assoluto? Dalle nuove tecnologie alle app, strumenti e idee per produrre meglio e sprecare meno. Ne parliamo proprio nel mese dedicato al Festival dello Sviluppo Sostenibile

Il Festival dello Sviluppo Sostenibile, giunto alla settima edizione e organizzato dall’Alleanza Italiana per lo Sviluppo Sostenibile (ASviS) ha lo scopo di stimolare il confronto sulle diverse dimensioni della sostenibilità, nonché di promuovere e condividere nuove idee e soluzioni per portare l’Italia su un sentiero di sviluppo sostenibile. È un’unica grande manifestazione, diffusa e inclusiva, composta da centinaia di eventi, organizzati su tutto il territorio nazionale su un arco di 17 giorni (dall’8 al 24 maggio 2023), tanti quanti sono gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile. Cinque le tappe principali nel nostro Paese: Napoli, Bologna, Milano, Torino e Roma.

Sostenibilità: una scelta trasversale
L’ampia partecipazione e l’entusiasmo dimostrato dalle oltre 800 iniziative inserite dalla società civile nel cartellone del Festival 2023, cui si aggiungono le oltre 600 organizzate nel contesto degli eventi “gemellati”, il convinto sostegno delle istituzioni pubbliche, delle aziende e l’accoglienza delle amministrazioni delle città che ospitano le cinque tappe, testimoniano un profondo interesse della società italiana nei confronti dei temi della sostenibilità e una crescente consapevolezza rispetto alla necessità di mobilitarsi a ogni livello per realizzare gli Obiettivi dell’Agenda 2030.

«La sostenibilità è un concetto trasversale che include tutti i temi ESG: la cura del pianeta si può realizzare solo se interconnessa alla sostenibilità sociale ed economica – ha spiegato Marinella Soldi, presidente Rai, in occasione della conferenza stampa di presentazione del Festival dello Sviluppo Sostenibile di quest’anno. Nessuno deve rimanere indietro, ormai sappiamo cosa rischiamo se non ci adeguiamo a un modello sostenibile e sappiamo che questo modello deve essere misurabile e non astratto».

I grafici indicano la situazione dell’Italia sul fronte dei 17 Obiettivi dell’Agenda 2030. Fonte: Asvis.

L’importanza dei territori
A Napoli, nella giornata di apertura del Festival, Enrico Giovannini, direttore scientifico ASviS, ha dichiarato che i territori sono determinanti per attuare le politiche legate all’Agenda 2030 e per accelerare il processo di transizione ecologica e digitale, «usando in modo coerente i fondi Pnrr e quelli di Coesione, specialmente per il Mezzogiorno». Per garantire un futuro di equità e sostenibilità all’Italia si possono seguire le buone pratiche intraprese già da alcune Regioni, come l’Emilia-Romagna e la Lombardia, dove i piani regionali sono stati orientati proprio all’Agenda 2030. Tra gli interventi prioritari, secondo Giovannini, la necessità di accelerare gli investimenti sulle energie rinnovabili, dando più valore alle caratteristiche geo-climatiche delle regioni del Sud, per la loro maggiore capacità di produzione di energie rinnovabili (in particolare solari), e il potenziamento del sistema industriale del Mezzogiorno attraverso la trasformazione delle imprese verso la transizione ecologia e la nascita di start-up per l’economia circolare.

Innovazione e ricerca per il futuro del made in Italy agroalimentare
La ricerca scientifica e le tecnologie sono fondamentali per accelerare la transizione ecologica dell’industria agroalimentare, un settore strategico per l’Italia, caratterizzato da un forte connubio tra qualità, tradizione, innovazione e attenzione ai territori, che può trainare lo sviluppo sostenibile nelle diverse dimensioni ambientali, sociali ed economiche. «Con il fondo per l’innovazione in agricoltura da 225 milioni di euro per i prossimi tre anni lavoreremo a una sostenibilità ambientale che viaggi in sintonia con la capacità di produzione delle nostre aziende agricole che devono continuare a produrre cibo di qualità e valorizzare l’export, frutto dell’apprezzamento dei prodotti italiani – ha dichiarato il Ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Francesco Lollobrigida in occasione del convegno, “Innovazione e ricerca per il futuro del made in Italy agroalimentare”. L’Italia ha una ricchezza di biodiversità unica al mondo ed è nostro dovere proteggerla. Con il Pnrr puntiamo ad aumentare la resilienza ai cambiamenti climatici dei sistemi idrici, riducendo le dispersioni, riutilizzando nuovi invasi e utilizzando le acque reflue in agricoltura. Abbiamo inoltre istituito un fondo per la sovranità alimentare, per ora di 100 milioni di euro, che servirà a sostenere le filiere più in difficoltà. Ci stiamo impegnando anche a sostenere chi ha subito i duri colpi della crisi. In bilancio sono stati stanziati 500 milioni di euro che, in collaborazione con operatori del settore e della grande distribuzione, potranno facilitare l’accesso al cibo da parte delle famiglie».

La tecnologia, una fonte per produrre meglio e sprecare meno
Secondo Maurizio Martina, vicedirettore generale della FAO, è necessario «applicare le tecnologie che la ricerca ci mette a disposizione per produrre meglio e consumare meno». Questa sarebbe l’unica via per custodire e preservare le tante peculiarità del sistema agroalimentare italiano. In particolare, «l’Italia deve migliorare le proprie capacità organizzative per agire su questi temi e per mettere a disposizione delle tante piccole e medie imprese del settore le esperienze utili ad agevolare la diffusione e l’utilizzo delle tecnologie. La nostra storia in ambito agroalimentare ci dimostra che tutto questo è possibile, che siamo in grado di costruire un ecosistema di imprese innovativo».

Qualche dato sullo spreco alimentare
Secondo l’Osservatorio Waste Watcher 2023, presentato lo scorso febbraio, gli italiani gettano in media 524,1 grammi di cibo pro capite a settimana, ovvero circa 75 grammi al giorno e 27,253 kg annui: circa il 12% in meno rispetto alla medesima indagine del 2022 (595,3 grammi settimanali). Un dato che si accentua a sud (+ 8% di spreco rispetto alla media nazionale) e per le famiglie senza figli (+ 38% rispetto alla media italiana). «Vale complessivamente 6,48 miliardi € lo spreco del cibo solo nelle nostre case, alla luce dei dati Waste Watcher di gennaio 2023 – annuncia Andrea Segrè, agroeconomista e fondatore di Spreco Zero (campagna permanente di sensibilizzazione in Italia sul tema dello spreco alimentare). Secondo questi dati, l’obiettivo ONU, “dimezzare lo spreco alimentare entro il 2030”, non è lontano: la sfida si può vincere». Ma c’è un dato ulteriore da aggiungere, ed è quello relativo allo spreco di filiera, fra perdite in campo e sprechi nella catena dell’industria e della distribuzione del cibo: «Nel 2022 sono andate sprecate nella filiera italiana oltre 4 milioni di tonnellate di cibo (per la precisione 4.240340 tonnellate), per un valore complessivo nella filiera italiana dello spreco di € 9.301.215.981», aggiunge Luca Falasconi, coordinatore del Rapporto “Il caso Italia” 2023. Lo spreco del cibo di filiera pesa al 26% in agricoltura, al 28% nell’industria e all’8% nella distribuzione. I dati di filiera sono una elaborazione dell’Osservatorio Waste Watcher International con Distal, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna.

Gli alimenti più sprecati: il pane al secondo posto
Dopo frutta e verdura, in cima alla hit di questa triste classifica dello spreco, c’è proprio il pane. Secondo l’indagine 2022 Waste Watcher “Il caso Italia 2023”, allo spreco alimentare e alle abitudini di fruizione e gestione del cibo: ogni giorno gettiamo circa 3,4 grammi di frutta e 2,3 grammi di pane.

Un App per misurare lo spreco di cibo
Si chiama Sprecometro e si tratta di un App, sviluppata dall’Osservatorio Internazionale Waste Watcher in collaborazione con l’Università di Bologna e Last Minute Market, che permette di misurare quanto cibo viene sprecato in ambito domestico ma anche sul lavoro. Scaricabile gratuitamente, lo Sprecometro è in grado di stimare l’impatto economico (in euro) e ambientale (in Co2 e H2O) dello spreco di cibo nelle case, negli esercizi pubblici, nelle comunità aziendali, nelle mense scolastiche, nei pubblici esercizi. L’App misura, infatti, lo spreco in grammi di singoli o gruppi di persone valutando sia la perdita economica sia l’impatto ambientale (carbon footprint e impronta idrica).

Esempi virtuosi: recupero e lotta allo spreco
Dalla tempesta Vaia al Pancor
Tutti ricorderete la tempesta Vaia che nel 2018 colpì in modo catastrofico alcune regioni del nord tra cui Veneto, Trentino e Friuli Venezia Giulia, specialmente la Carnia e la zona di Sappada. Ettari di bosco distrutti irreparabilmente che lo chef Stefano Basello, da allora, recupera.
In che modo? Trasformando in farina la parte edibile degli abeti sradicati dalla tempesta. Da questa farina, sapientemente miscelata con altri ingredienti (per la parte tecnica vi rimandiamo al Panificatore n. 6/ 2023 in uscita a settembre), produce un pane che serve sulla tavola del ristorante Al Folgar dell’Hotel Là di Moret di Udine. Questo pane si chiama Pancor, un nome che simboleggia l’amore di un professionista per la sua terra. Nel video, Stefano Basello racconta questa sua scelta: un esempio di recupero in ottica di sviluppo sostenibile ed economia circolare.

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Consumare meno, vivere meglio
Durante lo showcooking promosso da Assitol in occasione di Tuttofood (Fieramilano Rho, 8-11 maggio 2023), Csaba dalla Zorza, food writer e conduttrice tv, ha raccontato la sua filosofia del cibo, basata su sostenibilità, attenzione al risparmio, amore per la semplicità e rispetto per gli ingredienti. L’evento si è svolto nella giornata di apertura della fiera presso la Taste Arena, dove è stato allestito uno spazio di cucina “in diretta”. Diplomata chef presso Le Cordon Bleu di Parigi, è considerata un’autorità anche nell’arte del ricevere e della tavola: per lei è importante quello che c’è nel piatto, ma anche intorno al piatto, saper apparecchiare, servire e offrire il cibo in maniera appropriata e aggraziata. In occasione della fiera, ha preparato una focaccia all’olio d’oliva “zero-sprechi”, una ricetta amata da tutti e apprezzatissima dai più giovani.

Csaba dalla Zorza a Tuttofood durante lo showcooking organizzato da Assitol.

Perché proprio la focaccia? Perché questo prodotto della tradizione toscana è un suo ricordo d’infanzia, una ricetta che ha imparato dai nonni e che sintetizza perfettamente gli elementi fondanti della sua cucina sostenibile: «Impiego di ingredienti alla portata di tutti, semplicità della preparazione senza rinunciare al gusto e attenzione al risparmio».

Perché zero-sprechi? Perché gli ingredienti utilizzati si trovano in tutte le dispense e in tutti i laboratori e, come racconta la tradizione, la focaccia è un prodotto povero, semplice, che i fornai usavano per testare la temperatura del forno prima di cuocervi il pane.

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La lotta allo spreco di Too Good To Go

Dopo aver conquistato 7.5 milioni di persone in Italia salvando oltre 13 milioni di pasti grazie alle sue “Surprise Bags”, Too Good To Go lancia Box Dispensa: una nuova opportunità a disposizione delle aziende dell’industria alimentare e degli utenti per rendere la lotta contro lo spreco di cibo ancor più efficace. Capita spesso che alcuni prodotti non siano vendibili a causa di un “errore” produttivo, di confezionamento o etichettatura, ma non per la sua qualità o salubrità. Grazie al Box Dispensa questi prodotti “scartati”, perché non vendibili sugli scaffali dei supermercati o dei negozi, saranno disponibili a prezzo ridotto attraverso l’App di Too Good To Go nella nuova sezione “Consegna”.

La Box Dispensa di Too Good To Go

«Lo spreco alimentare è un problema enorme che coinvolge tutti i protagonisti della filiera. Secondo una ricerca condotta nel 2020 da Eurostat, si stima che il 18% dello spreco di cibo sia generato nella fase della produzione lungo la filiera alimentare. «Le nostre Surprise Bags aiutano rivenditori e negozi a salvare cibo, siamo consapevoli che una grande quantità di cibo perfettamente integro, buono e adatto a essere consumato andrà ancora sprecato durante la fase di produzione. Ecco perché siamo entusiasti di lanciare Box Dispensa in Italia in collaborazione con alcune delle più importanti aziende dell’industria alimentare italiana e internazionale. Il nostro esclusivo modello di business consiste nell’aiutare le aziende a capire che avere a cuore il bene del pianeta fa bene anche al business. Insieme, possiamo fare una differenza significativa e avere un impatto ancora più positivo», ha dichiarato Mirco Cerisola, Italian Country director di Too Good To Go.