Tra i partecipanti dell’evento I maestri del panettone, l’ormai tradizionale kermesse di Italian Gourmet sul principe dei lievitati da ricorrenza, troviamo ancora una volta il maestro Luigi Biasetto che dalla storica pasticceria di Padova di via Facciolati dove, tra un’infornata e l’altra, risponde a qualche domanda per guidare i nostri lettori alla scoperta del panettone artigianale tradizionale.

Artigiani e ingredienti

“Sono queste le parole chiave di una relazione speciale, quella tra il pasticcere e la materia prima: la loro infatti è quasi una storia d’amore, fatta di scelte precise e consuetudini dedicate”. E se lo dice un maestro del calibro di Luigi Biasetto c’è da crederlo. Campione del mondo di pasticceria nel 1997, oggi alla guida di una tra le più importanti realtà del settore, recentemente premiato con tre torte dalla guida del Gambero Rosso alle migliori pasticcerie, nonché autore di volumi di successo come Macaron, La mia pasticceria mignon e Il metodo Biasetto (che trovate sul nostro shop), Luigi è uno dei professionisti più amati e seguiti: moltissimi sono i giovani che aspirano a diventare come lui e che sono passati dal suo atelier per uno stage e ogni anno di più si contano i clienti affezionati al suo panettone.

“I nostri lievitati sono frutto di un lavoro accurato, a partire dalla scelta dell’ingrediente: a differenza di ciò che accade per l’industria, il valore aggiunto della professionalità del pasticcere artigianale è la sua capacità di adattamento. Noi siamo in grado di adattarci alla materia, plasmarla nel migliore dei modi e valorizzarne le piccole peculiarità così come i suoi cambiamenti nel tempo: solo in questo modo riusciamo a dar vita a prodotti unici, non standardizzati e in un momento come quello che stiamo vivendo, in cui ogni scelta si fa veloce, è importante anche sapersi adeguare rapidamente al cambiamento. La differenza tra il modo di lavorare dell’artigiano, più flessibile, attento ai dettagli, capace di adeguarsi, e quella della grande industria, con i suoi protocolli, le sue pianificazioni a lunga scadenza e le sue necessarie rigidità organizzative, diventa evidente e consente al consumatore una scelta potenzialmente infinita, senza rinunciare all’altissima qualità.

La freschezza è una missione

La prima caratteristica del panettone artigianale è indubbiamente la freschezza. Luigi – e con lui tutti i nostri maestri del panettone – hanno sposato con determinazione la scelta di un’etichetta pulita, priva di conservanti, additivi e semilavorati di ogni genere (le motivazioni sono dettagliatamente riunite nella Carta che hanno sottoscritto tutti insieme). “Va da sé quindi – ci spiega – che la data di scadenza sia solo una formalità; i prodotti artigianali di qualità sono fatti per essere degustati pressoché nell’immediato. Il primo consiglio da dare ai consumatori è dunque proprio quello di leggere con cura la lista degli ingredienti: che si tratti di un regalo da condividere o dell’acquisto per il consumo in famiglia, scegliete prodotti freschi e non aspettate. I panettoni artigianali danno il meglio di sé appena prodotti”.

Il valore del made in Italy

Tra gli ingredienti irrinunciabili nella ricetta del panettone di Luigi Biasetto c’è sicuramente anche l’attenzione alla provenienza della materia prima. Il maestro ha scelto prodotti italiani, con la sola – necessaria – eccezione della vaniglia: “anche da questo punto di vista si può fare una scelta consapevole e il consumatore deve saperlo. Ci sono tantissime aziende italiane che lavorano al fianco dei pasticceri professionisti valorizzandone il talento e il sacrificio, assecondandone la creatività e il saper fare: vanno premiate con la stessa attenzione e fiducia”. Ne citiamo due su tutte, che hanno scelto di affiancare anche quest’anno la manifestazione I maestri del panettone, e sono produttori di due dei fondamentali pilastri su cui si fonda ogni panettone di qualità. Molino Dallagiovanna da quasi due secoli produce farine d’eccellenza, affiancando il lavoro dei professionisti con prodotti su misura (ma non vengono trascurati nemmeno gli appassionati, per i quali si mette a disposizione il più pratico pack da chilo), pensati nello specifico per i grandi lievitati delle feste, che necessitano di farine ‘di forza’ (Per sapere tutto sulla farina perfetta per un panettone d’eccellenza, leggi qui).

E se la farina perfetta è requisito fondamentale per un panettone eccellente, l’altro punto di forza è certamente la frutta: partner da sempre dei migliori artigiani è Agrimontana, azienda che ha fatto della ricerca della qualità il suo obiettivo irrinunciabile. Una filiera interamente controllata e il rapporto diretto con i coltivatori, insieme a tutti i controlli necessari per cui ogni frutto risponde agli standard qualitativi richiesti, consentono di portare nel panettone pressoché tutte le caratteristiche organolettiche del frutto originale. “Essendo peraltro quello della frutta tra i costi più significativi, in termini di materie prime, nella produzione del panettone – ci spiega il maestro pasticcere – sarà facile anche valutare l’eccellenza del prodotto rispetto al maggiore o minore impiego di quest’ultima. Tenetene conto”. (Per saperne di più sulla frutta di qualità per i grandi lievitati, leggi qui)

L’analisi sensoriale

Entriamo quindi nel merito dell’analisi: come riconosciamo il panettone artigianale di qualità? “Innanzitutto dal profumo. E uso appositamente questo termine, che per me non è sinonimo di ‘odore’: il panettone ben fatto pervade con il suo aroma una stanza intera! Un prodotto industriale, appena aperto (verificate, già che ci siete, anche come viene richiuso il sacchetto: un prodotto artigianale sarà sempre confezionato a mano), tradisce immediatamente i conservanti che contiene, mentre un lievitato d’eccellenza, fatto di ingredienti naturali riempirà l’ambiente di sentori di vaniglia, burro, frutta candita; in un prodotto fresco gli oli essenziali sono ancora tutti in… movimento”. E dopo aver esercitato il senso dell’olfatto, passate a quello della vista: se avete scelto un panettone glassato, verificate che la copertura sia lucida e compatta: non deve aver preso umidità, non deve essersi sciolta; se avete scelto un panettone tradizionale, osservate la superficie: anche in questo caso deve presentarsi fragrante ma non troppo lucida, non molliccia (tantomeno bruciata). Il pirottino non deve aver preso umidità, né presentare tracce d’unto.

Al taglio il panettone deve fare “la giusta resistenza”, segno evidente del perfetto compromesso tra impasto ben lievitato e la giusta presenza di frutta: “se è sviluppato al punto giusto – prosegue il maestro – e non necessariamente troppo (che è proprio la presenza di frutta in buona misura, a fare la differenza rispetto a certi prodotti industriali di scarso valore) il panettone seppure morbido e fresco deve opporre una certa resistenza quando si taglia con un coltello (preferibilmente un seghetto). Sarà facile in questo modo valutare anche i tanto decantati alveoli. Osservate che siano irregolari, prova certa dell’utilizzo del lievito madre: un’alveolatura troppo regolare significherà altresì che si tratta di un prodotto eccessivamente lavorato. D’altro canto, anche i buchi troppo grandi sono un difetto: oltre a non rendere agevole il taglio di una fetta precisa, farebbero asciugare troppo velocemente il panettone, compromettendo la percezione di un lievitato fresco e morbido”.

Un panettone coi fiocchi

Infine, osservate la texture, la consistenza: è il corretto sviluppo della maglia glutinica che rende il panettone artigianale, fatto con lievito madre e ingredienti di qualità, il prodotto perfetto che stiamo descrivendo, totalmente naturale, privo di monodigliceridi e lavorato con farina forte (ovvero ricca di proteine, povera di amidi). E finiamo con un suggerimento, semplicissimo, del maestro Biasetto: “il panettone si mangia con le mani: quando si strappa, la fetta deve sfaldarsi in un fiocco. Pezzetti di panettone non troppo allungati, soffici, non unti. Usate il tatto come uno dei sensi più importanti: troppo umido tradirà la presenza di emulsionanti, troppo unto significherà un eccesso di grassi, in ogni caso uno squilibrio: non dimentichiamo che la sensazione vincente, al palato come al cuore, sarà quella della naturalezza, la nostra parola d’ordine”.

La video-preparazione dei panettoni

Speriamo di avervi dato qualche utile strumento per riconoscere il panettone artigianale: ora non vi resta che scegliere il vostro preferito all’interno della vetrina più grande del mondo (visita il sito QUI), ma per l’occasione Luigi ci ha regalato il video girato all’interno del suo Atelier Biasetto: qui potrete ammirare la magia del processo di lavorazione del panettone artigianale in tutte le sue fasi. E se volete cimentarvi con la ricetta, non vi resta che leggere il volume Panettone e mettervi alla prova!